Frédéric Marchal – Dos de cabillaud sauce albuféra, sphère croustillante de risotto et légumes croquants – Le Temps Suspendu à Saint-Jean-de-Védas

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La saint Valentin se prépare du côté de Saint-Jean-de-Védas non loin de Montpellier. Frédéric Marchal, le chef du restaurant Le Temps Supendu est aux manettes et nous propose de partager cette recette croustillante et fondante idéale pour les amoureux. Dans l’assiette, un dos de cabillaud fondant, des billes croustillantes de risotto panées à l’encre de seiche, des légumes croquants et une sauce aux poivrons rouges qui relève bien le tout.

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Pour cette recette le chef a tout d’abord utilisé du risotto (recette classique) qu’il a modelé en boule et enrobé dans une panure japonaise colorée à l’encre de seiche. Il a fait cuire ces petits bonbons dans une huile à 180° pendant 2 à 3 minutes. Le rendu est intéressant, on a l’impression d’avoir 2 truffes dans l’assiette.

Il a également préparé l’excellente sauce albuféra. Il s’agit là de faire cuire des poivrons rouges dans un bouillon de volaille, de les mixer avec de la crème et du beurre avant de la passer au chinois. Cette sauce va apporter du peps et relever le plat, surtout le cabillaud qui est un poisson blanc assez neutre.

Il a enfin réalisé un mix de légumes croquants : tomates, radis roses, petits pois, haricots verts, courgettes, carottes, champignons. Après une légère cuisson à l’anglaise, ils terminent leurs cuissons au four pendant 4 minutes avec un peu d’huile d’olive (de Pignan, c’est important si un jour belle maman ou beau papa lisent cet article). L’astuce du chef est de préparer des petits ramequins, un par assiette avec ce mélange de légumes. Après le passage au four, ça lui permet de servir très rapidement chaque assiette.

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Pour la cuisson du cabillaud, après l’avoir assaisonné et arrosé d’un filet d’huile d’olive, Frédéric l’a fait cuire 10 minutes au four à 180°. La cuisson obtenue est nacrée, il s’effeuille et fond en bouche. Je pense que je ne ferais plus cuire ce poisson autrement. Le secret de cette recette c’est aussi la fraîcheur du poisson, vous devez donc éviter le surgelé et privilégier un beau dos de cabillaud de chez votre poissonnier.

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Et voilà, un plat facile à reproduire à la maison, très coloré et surtout très bon. Merci à Frédéric mais aussi à Mr et Mme Joëlle pour l’accueil et la gentillesse, et aussi pour nous avoir fait goûter 2 très bons vins du Château de L’Engarran : La Lionne 2012 en rouge et également Caprice 2013, un vin rouge issu de raisins surmûris, à tomber !
Et, une fois n’est pas coutume, bravo à mon acolyte Olivier (Dimension Carré) et à son stagiaire Nicolas pour la qualité des photos. Merci aussi à ma douce pour sa prise de note bien utile et pour ses conseils toujours judicieux.

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Quelques belles photos complémentaires :

3 thoughts on “Frédéric Marchal – Dos de cabillaud sauce albuféra, sphère croustillante de risotto et légumes croquants – Le Temps Suspendu à Saint-Jean-de-Védas

  1. Sandrine
    8 février 2015 at 11 h 07 min

    Cher Fabien,
    C’est une panoplie de couleurs qui est magnifique, ca donne envie d’y croquer dedans. Le diaporama des photos est formidable, chaque détail compte, y compris votre regard sensuel, en direction de votre douce peut être.
    Je vous remercie pour vos articles que j’attends impatiemment.
    Sandrine, fidèle (lectrice).

  2. Framboise
    11 février 2015 at 9 h 04 min

    Sandrine, je ne suis pas certaine que ce soit la pavé de poisson qui vous intéresse 🙂 Mais très beau reportage BOB.

  3. Sandrine
    23 février 2015 at 17 h 47 min

    🙂 Je trouve que monsieur bob a un regard sensuel effectivement. Le chef lui il a plutôt un regard coquin.

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