Le comptoir de la gastronomie : L’invitation au voyage (dans le temps et plus encore…)

Article écrit par Arnaud Hué, nouveau bObStronome en herbe

Préliminaires

Pour une première fois, je vais te faire partager un moment vécu grâce à Fabien Soldevila, notre Bob adoré.
J’en profite :
Merci et grand respect pour tes nombreux talents Monsieur Soldevila.
Merci et bravo pour la qualité de tes articles culinaires et ainsi de nous faire partager tes voyages et tes inspirations. Un vrai chef cuisinier ce Bob… J’ai eu la chance de le voir exercer cet art, de goûter, et de déguster ses plats…et je ne te parle même pas de sa sélection de vins… un fin palais, je te le garanti !
(bOb : Je ne l’ai pas payé pour écrire ça, mais merci Arnaud, ça me touche beaucoup)

Bon, modestement, je vais te faire partager mes découvertes sélectives de tables sur Paris, juste au cas où tu viendrais faire un tour à la capitale et chercherais un bon restaurant ou un chouette endroit (sur les plus de 6000, il y a du choix) .
Certes, la capitale regorge de bars à vins, de bons petits restaurants, des moins bons, de belles caves connues mais moi je cherche les exceptions, celles qui marquent de par leur ambiance, cuisine, vins, qui ont une âme, une recherche de qualité, une belle histoire, à raconter quoi, une vrai. Je parcours Paris toujours à pied et métro, cela me donne le temps de ressentir le quartier, d’en comprendre la logique de l’emplacement, de saisir le concept et le pourquoi des hommes et des femmes acceptent ce dur métier de restaurateur ou plus généralement le métier de bouche.

Mon premier post

J’ai vécu un beau moment, un moment suspendu dans le temps, ou la magie opère, ou le travail de réflexion d’un brillant architecte d’intérieur et d’un professionnel de la restauration agit sur toi pour te transporter dans un lieu, un autre temps, ou le dépaysement et la découverte sont au rendez vous, un beau et un bon moment.
Ici, c’est une histoire de famille, de père en fille… et la tradition ça a du bon !

Si tu viens à Paris, il sera nécessaire d’y passer car ce n’est pas une table « comme les autres ». Parmi les tables que j’ai visitées, il y en a qui nous inspirent de l’émotion, du plaisir, et surtout la sérieuse envie d’y retourner, tant la curiosité a été stimulée d’en découvrir plus car elles marquent par leur âme et la qualité proposée.

Ce n’est pas simplement ce qu’il y a dans l’assiette, ici qui va te faire voyager, c’est le temps d’un repas, de te retrouver ailleurs, dans une autre époque, de te laisser aller à savourer le moment présent… et du passé, mais avec de la modernité dans la décoration, dans la cuisine, et le tout bien dosé, en tout point !

Horaire conseillé :
Départ à 08h00 le 08/06/2017 – Arrivée à 12h30 le… 08/06/1894

Trajet :
Montpellier – Paris 03h30
Gare de Lyon – Metro Ligne 1 : Louvre Rivoli (25 min)
Louvre Rivoli – 34, rue Montmartre 75001 – Paris : 10 min (5 min à la prochaine visite par gourmandise car tu y iras en marchant plus vite !)

Enfin à l’angle : Le Comptoir de la Gastronomie : 2017 mais 1894 aussi… l’esprit y est préservé mais le lieu est moderne aussi ! Un très beau travail de rénovation pour cette institution parisienne.

Voilà ce qu’en dit l’architecte qui a conçu l’endroit (Bilal Deshayes) « Le plus gros challenge était garder l’esprit du lieu avec des matériaux qui ont vécu. Tout doit donner l’impression d’avoir toujours été là, pour que les gens retrouvent leurs marques. Il fallait perpétuer l’histoire familiale, souligner les valeurs de ce lieu emblématique des Halles, garder l’âme de ce lieu magique en y apportant une touche plus parisienne ».

Pari réussi.

Si je devais définir en 1 mot la première impression: La Générosité

Tu comprendras des l’accueil au travers de Lucie Loï… (fille de Dominique Loï le fondateur) passionnante qui avec son sourire te laisse deviner que tu es bien tombé. Je te raconterai l’histoire dans un second post car le restaurant est aussi une table d’hôtes, une cave, un atelier de transformation et une épicerie fine à la fois… bref, il y a tellement à découvrir et à te faire découvrir, et une belle histoire de famille en plus… Pour les fêtes, c’est l’endroit parfait pour faire tes emplettes.

La générosité sera présente aussi dans ton assiette surtout, dans un très bon rapport qualité/prix, car dans ce restaurant de plus de 30 couverts (on en compte 20 de plus en terrasse l’été), tu pourras déguster les grands classiques de la maison dont le chef Mamadou Camara, aux commandes de la cuisine depuis 14 ans, conserve soigneusement le secret. La carte, toujours de saison, change tous les mois sous la direction du chef Martial Longatte, qui connaît bien la maison pour en avoir dirigé les cuisines entre 2003 et 2006. Autant te dire, qu’on ne se lasse pas.

Très important : Il est à noter qu’un véritable soin est fourni à la recherche de bons fournisseurs, respectueux des normes les plus exigeantes, petits élevages de Loire et Vendée pour le Porc. Le foie gras de canard, exclusivement français, est issu d’exploitations à taille humaine. On peut avoir de belles choses dans l’assiette que si on soigne sa matière première. Un animal ne doit pas souffrir. Respecter l’animal, cela reste essentiel à mes yeux. Avoir les valeurs de respect de la vie animale influence chaque jour mon choix d’alimentation. Vive le flexitarien !
En bref, je mange végétarien, cuisine végétarien et classique, une vrai richesse culinaire et bien meilleure pour la santé, mais apprécie aussi toutes les cuisines que les restaurants proposent. Et vous allez voir ça !

Bon : A Table !

Sur les conseils de Larry (Manager), je me laisse guider vers la proposition pour l’accord mets-vins des classiques de la maison:

Entrée :
Assiette de Foie gras de canard Mi- cuit Maison – Chutney et toast (17€)

Vin proposé en accord :
Cour Cheverny ½ Sec 2014 – « Tendresse » – Domaine des Huards – Michel Gendrier (5€)

Cela faisait très longtemps que je n’en avais pas mangé, un luxe et un plaisir de redécouvrir le foie gras sous une forme nouvelle, un régal en bouche, texture et gout bien maîtrisés. Un foie gras de qualité que mon ami Jean Sébastien Capdevielle, vigneron surdoué et grand expert en foie gras, aurait apprécié…
Seul, c’est un délice gustatif. Accompagné de son chutney d’oignons et une tranche de gingembre, le tout extra frais, c’est une explosion de texture et de saveurs, mais le nirvana c’est d’y rajouter d’une bonne lampée de « tendresse » 2014, et l’accord met-vin devient parfait. Vraiment à découvrir !

Plat :
Ravioles de foie gras de canard et crème à la truffe (19€)

Vin proposé en accord :
Madiran 2012 Cru du Paradis (5€)

Je sais… on retrouve notre foie gras mais cuisiné différemment, mettant en avant la qualité du produit. Si tu n’as jamais mangé des ravioles fraîches, tu découvriras comme c’est bon et fondant en bouche…
Je t’avoue que ce qui te saute au nez avant tout c’est la Truffe…on ne peut s’empêcher de goûter cette sauce… l’accord des saveurs est fin et équilibré, parfaitement assaisonné. Il faut tout de même avoir un bel appétit mais la gourmandise prend vite le pas et on savoure jusqu’au bout. Le vin proposé, très bon reflet de son appellation m’a semblé un peu trop « rustique » dans ses tanins et dominait le plat en accord met-vin. Un très bon rapport qualité /prix, de la puissance pour ce beau millésime 2012, solaire.

Dessert :
Eclairs craquant Fraise-Rhubarbe Meringué, sorbet fraise (9€)

Vin proposé en accord :
Sauternes Bastore Lamontagne 2014« Caprice » (7€)

Autant te dire qu’à ce stade, c’est le mental qui prend le dessus… Je parlai de générosité au début, c’est la cas jusqu’à la fin, mais copieux serait plus adapté comme terme…
L’accord Fraise-Rhubarbe fonctionne toujours, comme un souvenir d’enfance. Le sorbet, parfait, est somptueux en arôme et la texture fondante, sans grains, allège ce très joli dessert. Pour l’accord met-vin en revanche, je vais faire un « Caprice » et ne pas l’associer à ce dessert sucré. Un Crémant, ou un champagne minéral aurait été plus adapté et aurait apporté, en cette fin de repas, légèreté et une belle finale fruitée.

Il faut noter la formule du midi avec un plat du jour très bien travaillé.

Le tableau du menu permet de se régaler pour moins de 20 €. La preuve avec ce :
Pavé de lieu noir, purée de haricot blanc, sauce vierge et sauge

Un vrai plaisir des yeux et la cuisson est parfaite !

Voici le menu du jour

Un excellent rapport qualité prix.

Une très belle et bonne table où tu es sûr de passer un bon moment à déjeuner ou à dîner.
La table d’hôtes permet un moment d’échange à 8… à essayer pour une belle soirée de partage avec ton voisin !

Je te raconterai…

En savoir plus :

http://comptoirdelagastronomie.com/

Plus de photos de la carte :

Info : J’ai été invité à découvrir ce restaurant. Cet article en reste sincère, ce restaurant correspond parfaitement aux lieux que je souhaite partager sur ce blog.

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