Foie gras, coing et chocolat

Voici une recette de fête qui rend bien dans l’assiette et claque bien dans la bouche. Il s’agit d’un foie gras maison mi-cuit accompagné d’un pâte de coing express, de tuile au chocolat à la fleur de sel et piment d’Espelette et enfin de petits roulés de pain à la gelé de coing.

Tout d’abord pour le foie gras je pense avoir testé toutes les cuissons : au four en terrine, poché, vapeur, etc. Cette fois ci, je me décide pour la préparation au mirco-ondes. J’opte également pour un goût naturel du foie, sans alcool ou épices exotiques. Du seul et du poivre, tout simplement.

Pour ce foie :
– un beau foie gras Extra
– 14 g de sel, 3 g de poivre (blanc de préférence) et 4 g de sucre par kg de foie

Tout d’abord vous devez déveiner le foie, pour cela il est possible de trouver des vidéos sur internet qui détaille cette opération. Personnellement je l’ouvre et j’utilise un petit couteau et le dos d’une cuillère à café.
Répartir le sel, le sucre et le poivre sur l’ensemble du foie en frottant et en le refermant pour lui redonner sa forme originelle.
Mettre dans un plat creux et faire cuire au four micro-ondes par tranche de 20 secondes en respectant une pose de 20 secondes entre chaque cuisson. Au total au bout de 2 minutes de cuisson il est prêt. Il n’a pas rendu beaucoup de gras
Dérouler du papier film et y déposer la moitié du foie encore tiède. Former un boudin et rouler le à l’aide du film en serrant bien avec un nœud aux deux extrémités. Vous l’avez compris, vous pouvez réaliser 2 petits boudins avec un seul gros foie. Vous pouvez également ne faire qu’un seul gros boudin avec des tranches plus larges.
Mettre au frais pendant 24 heures minimum.

Pour la tuile au chocolat :
– 100 g de chocolat pâtissier à 60% minimum
– De la fleur de sel (de Camargue pour moi)
– Du piment d’Espelette en poudre (fait maison de mon coté)

Faire fondre le chocolat au bain marie. L’étaler sur du papier anti-adhérent le plus finement possible avec une raclette plate. Laisser refroidir 3 minutes à l’air libre avant de saupoudrer de fleur de sel et de piment d’Espelette selon votre convenance. Faire prendre au froid.

Pour la pâte de coing express :
– Un demi-pot de gelé de coing du commerce
– 2 g d’agar-agar

Faire fondre la gelée dans une casserole et y ajouter l’agar-agar. Laisser cuire une minute de plus en mélangeant bien au fouet.
Verser cette gelée dans un petit plat creux tapissé d’un papier film et laisser refroidir à l’air libre 15 minutes. Faire prendre au frais 30 minutes, ça va se transformer en une pâte de coing qui ressemble beaucoup en texture et en goût à de la vraie.

Pour les petits roulés à la gelée de coing :
– 2 tranches de pain de mie
– de la gelée de coing

Superposer sur un centimètre en bordure les deux tranches de pain de mie. Aplatir au rouleau à pâtisserie en insistant sur la jointure. Tartiner de gelée et rouler. Vous obtenez un petit tube. Serrer dans du filme transparent et réserver au frais une heure pour que tout se colle bien. Tailler ensuite des fines tranches. Les poêler avec du beurre il faut qu’elles soient dorées.

C’est terminé, il suffit de dresser, de servir et de déguster.

Merci à fonfec pour cette belle photo :