bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Depuis l’arrivée de Clément Gely à la tête des cuisines du Clos des Oliviers, il y a déjà quelques années, j’avais trop envie de m’y rendre pour goûter sa carte. Hélas, j’ai toujours loupé l’occasion, il a fallu attendre cette année pour combler ce manque dans ma eat list. Le déclic s’est fait par une actualité importante de l’établissement avec son rachat par le couple Guillaume Ruiz et Clémence Delon, qui ajoutent ainsi un frère au Prose de la Grande-Motte qu’ils dirigent dynamiquement depuis longtemps. Avec cette acquisition à Saint-Gely-du-Fesc, ils mettent un pied au nord de Montpellier et sa belle clientèle toujours avide de belles tables.
Le Havre de Paix
Je connaissais déjà le restaurant pour y être allé il y a fort fort longtemps, il été déjà très agréable. Depuis, la déco et l’aménagement ont bien évolué, la salle s’ouvre aux visiteurs par une belle cave à vin vitrée qui exhibe ses plus beaux atouts : Grange des Pères, Roc d’Anglade, Mas des Armes 360… La suite se passe dans une ambiance cosy, chocolat, parquet, tables à bonnes distances, chaises confortables, avec un éclairage discret et suffisant, juste comme il le faut. Une autre partie de la salle offre une vue plus directe vers la terrasse et le jardin. La terrasse justement, il y en a d’abord une première, en bois, sous une grande pergola. Dans la continuité, on accède au jardin qui propose également d’autres petites terrasses sur plusieurs niveaux autour d’une fontaine, belle décoration visuelle et sonore. Enfin, une autre zone extérieure délimite une partie guinguette, autre carte, autre ambiance, brasero et musique en live.
On s’installe proche de la fontaine, côté restaurant.
Les menus
Immédiatement assis, je dégaine mon téléphone pour accéder à la carte via le QR code auquel il va falloir s’habituer. Perso j’aime bien, c’est pratique, ça marche bien et c’est plus écolo que le papier. Une offre est disponible à la carte mais je vais plutôt me focaliser sur les menus. Il y en a deux, le premier est à 33 euros et propose de s’attabler autour d’une mise en bouche, d’une entrée, d’une plat et d’un dessert. Il y a deux choix à chaque étape. Le deuxième est à 55 euros et il y ajoute un deuxième plat afin de s’offrir un poisson et une viande.
A table
Avec ma douce on a été sage et on a opté pour le menu à 33 euros, et pour tout goûter on a décidé de se répartir les deux propositions à chaque fois.
Après la mise en bouche, une soupe froide de courgette, chèvre, et filet d’anchois, on s’est fait servir les deux entrées du menu, tout d’abord pour ma douce le filet de maquereau à l’escabèche à l’aneth, skyr au poivre pomelos et croustillants de courgettes fleurs. L’assiette est superbe et elle est accompagnée d’une dernière phase de cuisson minute au chalumeau sur table, c’est toujours très sympa comme animation. C’est tout simplement une entrée estivale idéale, avec du goût, du peps, du fondant grâce à la perfection de la cuisson du maquereau, et même de la gourmandise avec ce beignet de fleurs de courgettes. De mon côté, ce fut une soupe au pistou à l’ail des ours, gambas sauvages à la braise, fenouil au naturel et sorbet fenouil yuzu. L’animation venait ici du sorbet qui arrive sous un nuage de fumée du plus bel effet grâce à la magie de la glace carbonique. L’assiette est dans la lignée du visuel, c’est très frais avec beaucoup de goût. Ca démarre bien !
L’accompagnement des entrées s’est faite avec un verre de vin blanc de chez Ultimate Provence, un 100% Vermentino, qui développe ici de beaux zestes d’agrumes et pas mal de caractères avec de surprenantes notes épicées (poivre Timut, gingembre).
Les plats arrivent, le poisson pour madame, filet de bar grillé, variation autour de l’artichaut et espuma de beurre blanc. Il y a même une chips de jambon qui vient apporter du caractère supplémentaire. Rien à dire sur cette belle assiette, c’est beau et bon, tout en douceur. Mon assiette c’est un suprême de pintade basse température, grenailles en persillade et champignons du moment. C’est une belle proposition bistronomique avec une dose de classe en plus surtout grâce à la cuisson impeccable de la volaille, trop trop bon.
Ma douce a associé son poisson avec un vin rouge du même domaine que l’entrée, Ultimate Provence, avec ici un assemblage de Syrah et de Cabernet-Sauvignon, c’est un rouge chaleureux aux notes de fruits rouges bien mûrs. Pour ma volaille c’est la cuvée Tradition de chez Charles Guitard, un 100% Merlot fait de velours et de rondeur.
C’est le temps du dessert, on dit souvent que c’est l’étape très importante d’un repas au restaurant car c’est le dernier souvenir qu’on en gardera, il ne faut pas se louper. Une chose est sûre, c’est qu’au Clos des oliviers je peux garantir que la déception ne sera jamais au rendez-vous. Il faut dire que Clément Gely a un long passé en pâtisserie, c’est son dada, sa spécialité, il a même participé à une célèbre émission de télévision sur une très grande chaine.
Ma chérie a choisi le chocolat, avec un pain de Gênes, finger chocolat, cajou et chocolat brulé. Le coulis est versé lors du service et vient remplir l’assiette de sa gourmandise. On est clairement sur un dessert de pâtissier, c’est net, sans bavure, au sucre impeccablement dosé et avec une puissance à ravir tous les amateurs de cette fève. Moi, c’est l’autre dessert qui s’intitule, le feuille à feuille, maïs et spéculoos, fraises au naturel et meringue acidulée. C’est carré, millimétré, la crème de maïs a une tenue parfaite, les fraises sont mûres à point, le croquant au spéculoos est régressif, un délice.
Pour ces desserts, un Muscat de Lunel Bio du Domaine Ampelhus nous a régalé par son équilibre sur le sucre grâce à une belle acidité en fin de bouche qui vient diluer le too much de ce type de vin. Très beau.
Un Bib à venir
Voilà, c’est la fin de mon expérience au Clos des Oliviers nouvelle génération, je vais essayer d’y retourner pour la partie guinguette. Pour ce qui est du restaurant, avec ce menu à 33 euros il affiche clairement la couleur, Clémence, Guillaume et Clément veulent décrocher le Bib Michelin, une distinction référence dans le milieu de la bistronomie à excellent rapport qualité / prix. Si j’étais inspecteur, ils seraient déjà dans la prochaine liste ! Je croise les doigts.
Un dernier conseil : réserve, ça cartonne déjà de dingue, j’y ai envoyé plusieurs personnes avec un retour unanime.
Ah non, j’ai encore un conseil, si jamais le caviste d’à côté est ouvert, V Marchand de Vins, n’hésite pas à pousser la porte de cette boutique aux milles trésors, une référence dans la région.
En savoir plus :
https://www.clos-des-oliviers.com/
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Toutes les photos :
Info : J’ai été invité à découvrir ce restaurant. Cet article en reste sincère, tant il correspond parfaitement aux lieux que je souhaite partager sur ce blog.
