Ma Sainte Tartine 2018

bOb 20 mars 2018 Autres Laisser un commentaire

L’année dernière …

… j’étais spectateur de la première édition de la Sainte Tartine. Cette année, on m’a proposé d’être un acteur de cette belle manifestation, en mettant mon plus beau tablier et en préparant mes propres tartines. Tu me connais, je suis toujours prêt à relever les défis, j’ai accepté sans hésitation.

La Saint Tartine, de quoi s’agit t’il ?

L’idée a germé il y a plus d’un an dans la tête de Stephane Strobl, le gérant de l’entreprise Rue Traversette, une conserverie artisanale spécialisée dans le tartinable. Il a la tartine dans la peau. Afin de donner une place de choix dans cette tradition gastronomique ancestrale, il a décidé de trouver une date pour fêter chaque année la tartine. Depuis 2017 et pour de nombreuses années, le 30 janvier célébrera désormais la fête de la Tartine. Tu peux le noter dans ton agenda et prévoir, toi aussi, d’acheter du bon pain pour confectionner de belles tartines ce jour là.

Je vais te raconter ma journée de cette Sainte Tartine 2018 qui s’est déroulée sous le parrainage de Hélène Piot, chef de rubrique pour le magazine Régal, et Valérie Sevenet Gentil, créatrice de Beau et Bon.

Ma tartine : Crousti tartine de tartare de canard et houmous crémeux au Combava

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le tartare :
– Un magret de canard
– 2 cuillères à soupe de miel liquide
– 2 cuillères à soupe de sauce worcestershire
– 2 cuillères à soupe de moutarde
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de tabasco
– 4 échalotes
– 6 cornichons
– 2 cuillères à soupe de câpre
– Une belle poignée de ciboulette fraiche
– Une cuillère à café de baies roses concassées
– Sel et poivre

Retirer la peau de magret pour ne conserver que la viande.
Couper le magret et le passer dans un hachoir à viande.
Préparer la marinade : le miel, la sauce worcestershire, la moutarde, l’huile d’olive et le tabasco. Arroser la viande de ce mélange.
Hacher finement les échalotes, les cornichons, les câpres et la ciboulette. Les ajouter également à la viande.
Terminer avec les baies roses, le sel et le poivre.
Mélanger le tartare pour obtenir une préparation homogène.
Vous pouvez terminer avec un jaune d’œuf pour ajouter plus de crémeux.
De mon côté, j’ai fait confire les échalotes quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre avant de les ajouter dans le tartare..

Pour le houmous :
– 130 gr de pois chiche égouttés (1/2 boite environ)
– Les zestes de 1/2 combava
– 4 cuillères à soupe de fromage frais type Philadelphia
– 4 cuillères à soupe d’huile de sésame
– Une belle poignée de persil frais
– Sel et poivre

Mettre tous les ingrédients Dans un blender ou un mixeur. Mixer finement et longuement pour obtenir une texture lisse. Vous pouvez adapter la texture en ajoutant de l’huile d’olive si nécessaire.
Mettre dans une poche à douille.

Pour les tartines :
– 4 belles tranches de pain aux céréales
– Des copeaux de parmesan
– Des noisettes entières
– Quelques radis
– Quelques feuilles de roquette
– De l’huile d’olive
– Sel et poivre

Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier à sec quelques instant sur une poêle bien chaude.
A l’aide d’un économe, réaliser des tranches fines de radis. Les assaisonner avec un peu d’huile d’olive et du sel.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches de pain avec de l’huile d’olive. Les faire toaster légèrement à la poêle, au four ou même au grille-pain.
A l’aide de deux cuillères à café, réaliser des petites quenelles de tartare de canard et les déposer sur les tranches de pain (2 ou 3 par personne en fonction de la taille de la tranche).
A l’aide de la poche à douille, compléter la tartine de plusieurs points de houmous.
Ajouter joliment quelques tranches de radis, un peu de noisettes, quelques copeaux de parmesan et, pour terminer, quelques feuilles de roquette.

Il n’y a plus qu’à déguster.

Le midi à Sète

Ma journée consacrée à la tartine a débuté par Sète, un énorme plaisir pour moi d’aller cuisiner dans la ville qui m’a vu naître ! Elle est toujours autant dynamique, ça bouillonne de vie partout dans cette ville, mention spéciale à l’Office de Tourisme de Sète qui est particulièrement actif. L’événement se déroulait sur un ancien chalutier, Le Louis Nocca, reconverti en bateau pédagogique qui permet aux visiteurs de découvrir le monde merveilleux de la pêche. Nous étions 4 tartineurs, des vrais chefs et … moi ! C’est toujours un honneur pour moi d’être au milieu de ces professionnels, surtout que mes 3 compères du jour ont un talent immense : Fabien Fage qui prend les commandes du The Marcel à Sète, Jordan Yuste du restaurant l’Arrivage à Sète et Philippe Ramon chef privé chez Équilibre Gastronomie.

On a bien envoyé plus d’une cinquantaine de tartine chacun en moins de 30 minutes, j’ai kiffé !

Le soir à Montpellier

Le soir, direction Montpellier, pour une autre séance de dressage de mes tartines. Ca se passe en plein cœur de la ville, au célèbre Café Joseph, le CJ comme on dit ici. Encore de belles et bonnes tartines avec toujours Philippe Ramon mais aussi avec Julien Dubroc que j’adore, il va ouvrir son restaurant le Chai Gourmand aux Matelles, Anne-Sophie Bercet pâtissière au restaurant La Laiterie à Lille, Bruno Dinel de chez Au Pain de Mon Grand Père et enfin Céline Manoukian ma copine blogueuse de chez La Cuisine de Circée.
On a pu faire profiter de nos tartines à un large public, c’était un grand moment de convivialité et de partage. On a pu sortir presque une centaine de tartine chacun !

Vive la Saint Tartine, vivement 2019, et merci à tous les partenaires, dont ceux que je n’ai pas déjà cité : Azaïs Polito, L’Epi D’Or, Saveurs en cœur d’Hérault, La Maison du Fromage, Domaine de l’Oulivie … Et encore et surtout je tire mon chapeau (celui que je porte toujours) à Stéphane Strobl qui dépense une énergie folle pour concrétiser cette folle idée chaque année.