bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Ce matin je fais ma rentrée sur France 3 Occitanie avec Mickaël Potot dans son émission Ensemble C’est Mieux. J’adore participer à ce programme, tout d’abord parce que l’équipe est top, à la fois de la gentillesse et du grand professionnalisme. Ensuite, l’émission en elle même est super intéressante, elle aborde des sujets du quotidien, il m’arrive même de m’arrêter de cuisiner sur le plateau pour écouter les invités et les reportages. Je suis déjà impatient d’y retourner dans 15 jours.
Pour cette émission, j’ai fait le choix de l’actualité, à savoir les vendanges, la culture de la vigne. C’est pour ça que mon premier ingrédient principal c’est du raisin, pas n’importe lequel, j’ai fait le choix de travailler du Chasselas de Moissac, un raisin en IGP dont le nom parle de lui même : le cépage, c’est du Chasselas, le terroir c’est Moissac en Tarn et Garonne (en Occitanie). C’est un raisin blanc avec des grains moyen, à la peau dorée et fine. Il est très juteux et libère un liquide mielleux et fruité. Il est généralement consommé à table, nature, je pourrais picorer plusieurs grappes grain par grain sans m’en rendre compte. On peut aussi l’utiliser dans de nombreuses recettes, il tient bien à la cuisson par exemple. Il faut en profiter jusqu’en décembre, ensuite, on peut le trouver en jus ou dans des préparations.
Je n’ai pas souhaité faire un dessert, je me suis orienté sur un autre super produit de la région pour l’accompagner : Le foie gras de canard du Sud-Ouest. Nous sommes bien sûr toujours sur un IGP, ce n’est pas que le foie gras qui reçoit cette appellation mais tout le canard à foie gras dans sa globalité. C’est un canard élevé dans le Sud-Ouest, qui a pu profiter du plein air durant 81 jours minimum et qui va être gavé avec du maïs du Sud-Ouest exclusivement. On peut dire qu’on est sur le top du canard à foie gras qu’on peut déguster toute l’année et pas qu’au moment des fêtes, même si ça reste un produit de luxe. Mais il est important d’essaye de se faire plaisir de temps en temps.
Préparation de cette tarte
Pour cette recette, nous avons besoin d’une pâte brisée, tu peux l’acheter toute prête mais tu peux aussi la préparer, c’est tellement simple. Autant, je valide l’achat d’une pâte feuilletée, autant la pâte brisée ou sablée c’est quand même super facile à faire.
Pâte brisé pour 6 personnes :
– 300 g de farine
– 150 g de beurre en dés
– 1/2 cuillère à café de sel
– 8 cl de lait tiède
Pour faire simple, il suffit de mélanger l’ensemble. Ensuite, j’aime bien la mettre 30 minutes au frais, elle serait plus simple à travailler, à étaler.
Ensuite, sur cette tarte j’ai disposé des raisin. Il faut compter 4 belles grappes de Chasselas de Moissac. L’idée est de retirer les pépins, c’est pas super à la dégustation, ça croque trop sous les dents. Pour ça, il suffit de les couper en deux et de retirer chaque pépin. Ensuite, j’ai fait des empreintes rondes sur la pâte à l’aide d’une emporte pièce, et j’ai simplement déposé mes raisins dessus. Hop, au four à 180 degrés pendant 40 minutes, il faut que le raisin caramélise de son propre sucre.
La tarte étant prête, j’ai aussi préparé une purée de carotte au gingembre, dont l’objectif était de venir relever le plat par une bonne dose de peps, tant sur la couleur qu’en bouche. J’ai utilisé 6 carottes, 40 gr de beurre et 6 morceaux de gingembre confit au sucre. Le secret est de mixer longtemps pour obtenir une super texture fine et onctueuse.
Pour assaisonner ma tarte j’ai préparé un jus réduit de Chasselas de Moissac. Rien de plus enfantin, il m’a suffit de faire chauffer 0,5 litre de jus dans une casserole jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 10 cl environ. Le jus devient plus épais et concentré dans le goût. Je l’ai mélangé avec une huile neutre pour venir assaisonner la tarte.
Côté foie gras, j’ai utilisé un foie cuit entier que j’ai acheté dans le commerce en m’assurant bien de la mention “IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest”. Il est aussi possible d’acheter du foie frais et de le préparer soit même. J’ai déjà partagé plusieurs recette sur le blog, en cuisson basse température ou au micro-ondes.
Ce foie gras, je l’ai mis 30 minutes au congélateur afin de pouvoir en tailler de beaux copeaux à l’aide d’un économe.
Pour le dressage, j’ai disposé la tarte aux raisins dans l’assiette. J’ai ensuite recouvert d’une bonne couche de foie gras que j’ai assaisonné, sel et poivre. J’ai ensuite mis quelques noisettes de purée à l’aide d’une poche à douille. J’ai terminé avec de la Cébette émincée, des noix de pécan hachés, quelques fleurs de fenouil et 3 ou 4 beaux copeaux de foie gras. Enfin, j’ai arrosé le tout de mon huile au jus de Chasselas réduit.
Je crois que Mickaël et ses invités vont se régaler ce matin !
En savoir plus :
https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/emissions/9h50-occitanie
