Trophée de la truffe

Adepte des concours et fan de truffe, je ne pouvais pas passer à côté de ce trophée de la truffe organisé par Les Truffières de Rabasse.
Il s’agissait de proposer une recette sur le thème du snacking. J’ai opté pour cette “Tarte In” – Truffe et Saint-Jacques, un moyen également de célébrer la Sainte Tartine qui a eu lieu le 30 janvier pour la première fois cette année.
Je n’ai pas innové en profondeur car ce sont deux produits qui se marient très bien, c’est toujours un succès sur tes papilles. L’ajout de la tarte fine au parmesan apporte une gourmandise supplémentaire et surtout un beau croustillant.
Si en plus je peux gagner un petit quelque chose 🙂
Surtout que les produits des Truffières de Rabasse sont excellents, j’ai pu découvrir un carpaccio de truffe et également des noix de macadamia que j’ai utilisé dans ma recette. Le diamant noir embaumait toute ma maison, quels parfums !

La recette

Pour 2 personnes :
– Un carpaccio de truffe de chez La Truffière de Rabasse
– Une boite de noix de macadamia à la truffe de chez La Truffière de Rabasse
– 4 grosses Saint-Jacques
– 10 cl de fond de veau
– 2gr d’Agar-agar en poudre
– 60g de farine T55
– 50g de beurre salé
– 40g de parmesan
– 20 cl de coulis de tomate
– 2 pincés de piment d’Espelette
– Quelques feuilles de mâche
– Fleur de sel

La tarte :
Mélanger le beurre pommade avec le parmesan et la farine. Former une belle boule.
Étaler finement sur un papier sulfurisé.
Y découper deux rectangles.
Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés.
Sans attendre, déposer les deux rectangles sur un tube de petit diamètre (2 centimètres environ).
Laisser refroidir, le sablé va se solidifier.
Merci encore à David Bilcot pour cette recette que j’utilise à gogo à la maison !

La tomate :
Faire chauffer à feu doux le coulis de tomate avec du sel et du piment d’Espelette.
Laisser réduire de moitié.

La truffe et la Saint-Jacques :
Ouvrir le carpaccio de truffe. Réserver 2 lamelles pour la décoration.
Tailler les Saint-Jacques en fines lamelles.
Avec un emporte pièce (de 2 centimètres environ), constituer des disques de Saint-Jacques.
Faire mariner ces disques avec l’huile de truffe.
Faire chauffer le fond de veau. Y ajouter le reste du carpaccio de truffe. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
A l’aide d’un blender, mixer finement.
Remettre à chauffer et ajouter les 2 grammes d’Agar-agar en mélangeant au fouet.
Verser dans un récipient recouvert de film étirable. Laisser refroidir et prendre une heure au frais.
Y détailler ensuite des disques identiques à ceux des Saint-Jacques à l’aide de l’emporte pièce.

Le dressage :
Disposer les disques de truffe et de Saint-Jacques en alternance à l’intérieur de la tarte incurvée.
Disposer quelques noisettes de coulis de tomate au piment d’Espelette.
Ajouter quelques feuilles de mâche et une lamelle de truffe sur chaque tartine.
Saupoudrer de quelques brisures de noix de macadamia.
Arroser d’un filet d’huile de truffe.

La tarte-in à la truffe et à la Saint-Jacques, le snacking chic dans vos assiettes. A déguster avec des couverts ou bien alors directement avec les doigts, en mode finger food.

En savoir plus :

https://rabasse.com/