Toqués d’Oc 2018 au Pont Du Gard par Gard aux Chefs

Article et photos par Cédric Vailhé

Cette fois-ci on va à Nîmes ! Plus précisément au Pont du Gard (enfin presque)

Avec la récente validation pour la montée en Ligue 1 du Nîmes Olympique, après 25 ans d’attente, quoi de mieux que fêter ça quelques jours après avec 500 privilégiés, 10 chefs gastronomes, 10 plats et 10 vins ?

Beaucoup d’excitation autour de cet événement du 8 mai qui a vu les places s’envoler très rapidement.

La 1ère édition a eu lieu dans les arènes de Nîmes en 2017, la 2ème devait avoir lieu au Pont du Gard, autre lieu historique, mais le mauvais temps du matin s’en est malheureusement mêlé.

Pour 72 euros, et si vous êtes rapide, vous allez pouvoir découvrir les accords mets-vins que Michel Hermet, ancien président de l’Union De la Sommellerie Française et désormais, président d’honneur, vous a concocté.

Serge et Maxime Chenet

Aidé ceci dit par 10 chefs gardois de haut standing comme Serge et Maxime Chenet, meilleur ouvrier de France et 1 étoile Michelin du restaurant « Entre Vigne et Garrigue » qui nous a préparé un succulent hareng fumé, petit pois et aubergine, riz de Camargue et légumes croquants, huile du moulin « Paradis » servi avec un flacon du Château de Montfaucon 2016 « Comtesse Madeleine ».
Un vin blanc sec avec un nez riche et complexe sur un assemblage de 4 cépages rhodaniens : Marsanne, Clairette, Grenache blanc et Picpoul qui va en bouche sur des notes d’abricot sec, fleur d’oranger, mandarine et un coté toasté, beurré dû à l’élevage en barrique.

Julien Lavandet

Julien Lavandet, jeune chef de 34 ans, prix jeune talent 2018 Gault & Millau de « La Table 2 Julien » et qui vient d’ajouter une seconde adresse en 2017 « L’Artémise » nous a servi une incroyable tarte aux petits pois, wasabi, curry vert et saumon fumé. Des saveurs onctueuses, douces, épicées et avec en bonus le croquant de la tarte. Le basilic amène sa touche fraîcheur pour contrer la rondeur des petits pois avec son sésame et ses petites herbes.
Servi avec un Château l’Ermitage 2017 « Sainte Cécile » en vin rosé AOP Costières de Nîmes. Un rosé de saignée, étonnant car 100% Mourvèdre, élevé 4 mois en barrique. Un vin ouvert, où l’on retrouvera au nez des notes pâtissières (tarte aux fruits) et en bouche une très belle longueur sur des notes de litchi, framboise et fruits secs ainsi qu’ un coté épicé matchant avec celui du wasabi et épices douces du curry vert.

Vincent Croizard

Il y a aussi Vincent Croizard, originaire de Nouvelle-Calédonie. Avant de s’ établir à Nîmes, avec son restaurant « Le Darling » puis en 2006 « Restaurant Croizard » axant sa cuisine sur l’assemblage de saveurs et mélanges inédits jouant sur les contrastes et équilibres orchestrant un trio : saveur-texture-couleur. Préparant un plat dans son style, par un bien étonnant « filet de dorade fumée et torréfié , pana cota d’ asperges vertes, écume de pamplemousse et cardamome ». Un mélange de textures qui change beaucoup du classique notamment avec ce vert pastel qui interpelle.
Ceci servi avec un rosé Bio de Vallée du Rhône, par la vigneronne du Château Beaubois « rosé élégance 2017 » domaine montant en Costières de Nîmes. Il allie la gourmandise du nez sur des notes de framboise et pêche ainsi que des notes acidulées. Riche et gourmand en bouche il s’est bien marié avec ce plat de différentes textures et la panna cota d’asperges donnant aussi de la fraîcheur grâce à ses épices en fin de bouche.

Michel Kayser

Michel Kayser « restaurant Alexandre » l’incontournable, le magicien et même surnommé « Kaiser Michel ». Installé depuis 35 ans avec son épouse dans son « restaurant Alexandre » à Garons près de Nîmes où il décroche en 2007 une 2ème étoile Michelin qui ne le quittera pas. Sublimant les produits méditerranéens par une cuisine moderne et inspirée, il nous propose aujourd’hui un « 100% rouget 100% gardois » excellent plat avec un poisson comme le rouget : puissant et onctueux. Le tout sur un pain délicat qui pourrait rappeler le pain d’ épices mais qui est en fait un pain bouilli et fermenté de foie de rouget (écailles et arêtes sont utilisées) fin et délicat, entouré d’un fondant et croustillant d’artichaut, oignon et picholine en raviole, marié pour l’occasion avec un vin blanc Bio de Vallée du Rhône en AOP Costières de Nîmes : Château d’Or et de Gueules Trassegum 2016 « Philtre d’ amour ». Il va réussir à englober ce rouget puissant par le gras de sa Roussanne (élevée en barrique) donnant une certaine amplitude, pour, en fin de bouche, retrouver de la fraîcheur et du fruité grâce à la vivacité de la Grenache blanche et du Rolls.

En bonus j’ai pu demander au chef comment s’accordait son plat de rouget avec le vin sélectionné :

Sébastien Granier

Sébastien Granier formé au « Spinaker » avant de d’ouvrir son propre restaurant derrière les halles: « Aux plaisirs des halles. » axant son travail sur la fraîcheur des produits de façon simple et efficace.

Il nous propose un plat de lotte, asperge, Pata Negra avec une sauce maison dans un style fondant et intéressant le tout accompagné d’un vin blanc en Biodynamie du Mas d’Espanet 2014 cuvée « Camille», élevé 24 mois en demi-muids de 600 litres puis 12 mois en cuve assemblage de Grenache blanc et Picpoul. On y retrouve de l’amplitude et de la fraîcheur qui va épouser délicatement ce plat fondant et étonnant par le fait qu’il y ait de la lotte et de la Pata Negra mais finalement qui s’accompagne très bien tant les 2 sont fondants et délicats.

Damien Sanchez

Damien Sanchez du « SKAB », meilleur apprenti du Gard à 16 ans, il fait ses classes en étant notamment second de cuisine chez Jérôme Nutile. Il revient dans sa ville en 2014 avec le SKAB où il obtient rapidement 1 étoile Michelin en 2017 grâce à une cuisine qui respecte produits et saisons. Associé à Alban Barbette, il nous a proposé un plat en viande « comme un jarret de porc de la ferme Beauregard petits pois et carottes », succulent, très contemporain avec son jarret de porc enrobé dans une nouille accompagné d’un zeste de carotte. Le tout associé d’une mousse de petits pois.
Servi avec un vin rouge en Bio AOP Costières de Nîmes, Château Mourgues du Grès 2016 « Cuve 46 ». Une cuvée vieilles vignes de Grenache et Cinsault accompagnée par une pointe de Syrah. Le mariage est parfait. La rondeur du plat matche parfaitement avec la rondeur et le fruité du vin.

Michel Benet

Michel Benet, disciple d’Escoffier, second meilleur traiteur de France, médaille d’argent à l’international Catering Cup, cuisine aux saveurs de la Provence, sincère et généreuse entouré de ses 3 fils au sein de La Vallergue Traiteur.
Son plat : « jambonette de caille braisée et son suprême laqué, parfum de sangria ». Une caille puissante en bouche et un suprême laqué fondant avec une bonne longueur en bouche accompagnée de petits légumes enrobés comme dans une feuille de concombre. Le tout sur une sauce sucrée de sangria servit avec un vin rouge Bio Château de Nages 2015 « Vieilles vignes », assemblage à 75 % de Grenache, accompagnée de Syrah, Mourvèdre et Carignan. Une AOP Costières de Nîmes assez solaire et sur de fines épices qui grâce à une longueur intéressante tient bien tête au plat.

Jérôme Nutile

Passons à l’étonnant Jérôme Nutile qui en a surpris plus d’un tant son plat « fromage » a été archi modernisé dans un verre à cocktail pour le plus grand plaisir des yeux et du palais.
Jérôme a toujours voulu cuisiner, sa passion l’a pris à 5 ans, il a été formé chez Georges Blanc en Bourgogne. Meilleur ouvrier de France en 2001, il devient propriétaire d’une brasserie et d’un restaurant gastronomique à Nîmes en 2014. Puis dès 2015, il décroche une étoile au guide Michelin.
Son fromage « pana cota et croustille de Pélardon des Cévennes » a vraiment été réussi. Une sorte de sucré salé assez improbable avec ce Pélardon doux qui restait longtemps en bouche. Ca croustille, c’est bien fait et ça change !
Le tout servi avec un vin blanc en Vin de France « Clos des Centenaires en 2017 » majoritairement composé de Roussanne accompagné de Vermentino, Marsanne et Viognier. Beaucoup de fraîcheur sur les fruits blancs (pêche blanche) et exotiques (ananas frais) qui marche plutôt bien avec cet étonnant « cocktail fromage ».

Pierre Francin

Place maintenant au 1er dessert avec Pierre Francin et son : « Baba jus de fraise sur une compotée de rhubarbe et opaline citron vert ».
Pierre Françin reprend à 26 ans au côté de Laure Deshons la mythique pâtisserie de Monsieur Anton à Nîmes. Pierre œuvre depuis 4 ans comme maître-artisan pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur. Très créatif, il donne libre cours à son imaginaire créant des alliances et des saveurs inédites notamment grâce à des techniques apprises et un passage marqué chez Philippe Conticini à Paris.
Le dessert est excellent, créatif. Les fraises sont bien mures, la rhubarbe compotée donne de l’onctuosité et son médaillon transparent et croquant tranche en donnant une touche mentholée, zestée assez surprenante. C’est bon, goûteux on a envie d’en reprendre. La texture, le fruit bien présent en bouche et une longueur … On savoure ce dessert comme il se doit !
Celui-ci est accompagné d’un rosé tout droit venu de Tavel « Château d’Aquéria 2017 » à base de 8 cépages : Grenache blanc et noir à 45%, Clairette, Cinsault, Bourboulenc, Mourvèdre, Syrah et Picpoul se fond bien avec ce baba et sa texture veloutée. Le vin rajoute des épices, une minéralité et un coté fruits à peu blanche et fruits rouges. Parfait pour presque terminer un repas.

Christophe Ducros

2ème dessert « Tarte citron jaune yuzu huile de basilic » avec cette fois Christophe Ducros de « La Maison d’Uzès ». Originaire de Valence, il passe sa jeunesse à Sète d’où son goût pour les produits de la Méditerranée. Passant par le CFA il part ensuite se former à Courchevel.
Il passe 10 ans au côté du double étoilé Stéphane Raimbault et vient dans le Gard en 2011, aux commandes du Vieux Castillon. Depuis 2016,  il dirige le restaurant « La Maison d’ Uzès » où il conserve l’étoile Michelin de son prédécesseur.
Ce dessert a aussi étonné tant par son esthétisme que par ses saveurs. Un côté citronné assez rond et sucré qui cale vraiment l’estomac pour de bon. Sa frangipane est excellente et croquante. Il aurait été intéressant d’y ajouter peut-être des feuilles de menthe pour y redonner un peu de fraîcheur.
Le Château Campuget 2017 « Viognier 1753 » élevé partiellement 4 mois en barrique, s’ y assemble très bien grâce à ses parfums de fruits exotiques frais (mangue, ananas), chèvrefeuille et marmelade d’orange.

Sur la photo, l’ intronisation de Gard aux Chefs pour le Maître Sommelier et  Maître Restaurateur franco-canadien Michel Hermet propriétaire du Wine Bar Le Cheval Blanc à Nîmes.

On n’oublie pas de remercier le café Nadal et ses cafés aux aromatiques variées et subtiles qui nous a bien aidé pour finir le repas avec des excellents croquants aux amandes.

Il y a eu aussi certaines intronisations pour Gard aux Chefs comme Christophe Hardy de Junas « Au Moulin à Pains » victime de son succès qui a vu son pain terminé, malgré le stock, après 1 heure !

Puis au final nous avons pu digérer ce repas par une balade au pont du Gard qui nous a fait du bien et qui est incluse dans le prix du billet.

En résumé, culinairement ce fut vraiment réussi et il y a eu une belle ambiance conviviale mais il est clair que le lieu proposé à cause du mauvais temps du matin fût le seul bémol car ce repas aurait été sublimé devant un monument aussi magnifique que le Pont du Gard. Après ce repas, il se confirme que le Gard est un département qui monte énormément avec de plus en plus de beaux établissements qui se démarquent par leur audace.

En savoir plus :

http://www.toquesdoc.fr/

http://www.midigourmand.com/

Toutes les photos :

Info : J’ai été invité à participer à cet événement. Cet article en reste sincère, cet événement correspond parfaitement à ce que je souhaite partager sur ce blog.

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