Finger aux anchois IGP de Collioure et sauce hollandaise au citron vert

Grâce aux Qualivores d’Occitanie, je dispose d’une carte de tous les produits labellisés de la région. Je n’avais plus qu’à choisir pour m’inspirer des recettes à présenter dans ma chronique sur l’émission de France 3 Occitanie, “Ensemble c’est mieux” avec Mickaël Potot.

Mon dernier tournage s’est déroulé au mois de Mars, il devait être diffusé le 16 mars. Vu la déferlante Covid, il n’a pas été diffusé et restera à jamais dans les cartons. J’ai décidé aujourd’hui de te partager quand même la recette que j’ai proposé à Mickaël dans cette émission.

Pour ce tournage, j’avais jeté mon dévolu sur des poissons qui sont autant petits que goûteux, à savoir les anchois de Collioure. C’est une longue histoire avec cette ville car ça remonte au Moyen-Âge où la technique de salaison de l’anchois est devenue une spécialité de Collioure, un savoir faire unique qui permettait aux poissons de pouvoir voyager sans risque tout en conservant ses parfums et son moelleux.

Aujourd’hui, même si le poisson ne provient plus forcement des côtes de Collioure, c’est à Collioure que se font la transformation et le conditionnement des anchois. On le trouve sous trois formes :

• anchois au sel : anchois entiers recouverts de sel, couleur du corps argenté et couleur des filets marron plus prononcée au centre
• filets d’anchois en saumure : filets entièrement recouverts de saumure, couleur des filets marron plus prononcée au centre
• filets d’anchois à l’huile : filets entièrement recouverts d’huile végétale, couleur des filets marron plus prononcée au centre, texture moelleuse, goût d’anchois mûr.

La recette

J’ai opté pour une recette que j’avais déjà testée avec de la raie, il s’agit de confectionner des sortes de petits sandwichs à base de pain de mie avec une farce au poisson. C’est plutôt simple à faire et ça présente bien.

Ici, l’idée c’était un peu de retrouver le goût d’une pissaladière, avec les anchois bien sûr mais aussi avec pas mal d’oignons doux des Cévennes que j’adore.

Pour 4 fingers :

• 150 gr d’anchois IGP en saumure de Collioure
• 400 gr de cabillaud ou autre poisson blanc
• 6 oignons doux des Cévennes
• 20 cl de crème liquide
• 1 sachet d’agar-agar en poudre
• 6 tranches de pain de mie
• Laurier, fenouil, thym et romarin
• 1/2 citron

Tout d’abord, ciseler les oignons et les faire caraméliser dans une poêle avec de l’huile, du beurre, du sel, du poivre et un peu de sucre.
Hacher les anchois et les incorporer aux oignons.
Ensuite, faire cuire le cabillaud durant 10 minutes dans un court bouillon (laurier, fenouil, thym, romarin et citron).
Émietter le cabillaud et l’incorporer au mélange oignons / anchois.
Faire chauffer la crème liquide et y verser l’agar-agar. Mélanger au fouet sur le feu.
Verser la crème sur la farce, mélanger. L’agar-agar va apporter une belle tenue et texture à la farce.

Aplatir toutes les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple. Filmer un plat rectangulaire. Y déposer du pain de mie. Ajouter la farce et recouvrir d’autres tranches de pain de mie. Poser un plat de taille identique et y ajouter du poids afin de bien tasser le tout. Réserver au frais durant 3 heures, l’agar-agar doit faire son oeuvre.

Pour la cuisson, il faut de démouler le pain et d’en couper des tranches qu’il suffit de poêler avec de la matière grasse afin de rendre le pain croustillant.

Sauce hollandaise au citron vert :

• 150 grammes de beurre mou
• 1 pincée de poivre
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 millilitres d’eau
• 1⁄2 citron
• 1 pincée de sel

La sauce hollandaise est une recette que j’adore et qui n’est pas si compliquée à préparer. Il faut monter les jaunes œufs en sabayon au bain marie avec un peu d’eau et y ajouter du beurre au fur et à mesure jusqu’à obtenir la bonne texture. On peut alors y ajouter le jus de citron, vert pour cette recette.

Pour l’émission j’ai fait le choix de mettre cette sauce dans un siphon, c’est assez fantastique, ça a transformé l’hollandaise en une belle préparation mousseuse et onctueuse.

Je suis plutôt très content du résultat, on a bien le goût de l’anchois qui vient croustiller avec le pain bien toasté. La sauce apporte une bonne dose de peps.

Cette recette peut s’adapter et se décliner avec n’importe quel poisson, à toi d’imaginer ton propre finger, j’attends tes recettes.

En savoir plus :

https://www.irqualim.fr/produits-regionaux/produits-de-la-mer/anchois-de-collioure-igp