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Gravlax de Canard – Matthieu Guillet – Les Cabanes à Mauguio

Gravlax de Canard ! En voilà une recette bien sympa qui change du magret de canard séché. C’est Matthieu Guillet, le chef du restaurant Les Cabanes à Mauguio qui m’accueille dans sa cuisine pour me partager sa recette, trop bien.

Franchement ça marche super bien, on obtient une sorte de jambon cru de canard, il est assaisonné à la perfection, ferme et fondant, et même la fine couche de gras a pris du caractère et vient enrober la chair en bouche. J’adore, je vais refaire !

Je te laisse regarder la vidéo, et juste en dessous, si tu le souhaites, il y a la recette écrite.

Pour un magret de canard (du Sud Ouest de préférence hein) :

  • 500 gr de gros sel
  • 500 gr de sucre fin
  • Le zeste d’un citron
  • Le jus de 2 citrons
  • Une bonne dose d’estragon (ou une autre herbe)
  • Une bonne dose de poivre
  • Un long filet d’huile d’olive

Retirer l’excédent de gras du magret et les petites peaux et nerfs inutiles.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade de manière homogène.
Disposer une couche de marinade dans le fond d’un plat.
Y poser le magret.
Recouvrir complètement le magret avec la marinade.
Filmer et mettre au frais pendant 3 jours environ.

Au bout de 3 jours il faut retirer toute la marinade, rincer le magret à l’eau claire, et bien sécher la viande avec du papier absorbant, c’est important. Tu peux conserver ce magret durant une semaine au frais ou un mois en le mettant sous vide. Il se gardera très bien également au congélateur, à la décongélation il retrouvera tout son goût et sa texture.

En savoir plus sur le restaurant :

https://www.instagram.com/brasserielescabanes/

Toutes les photos :

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