Ceviche de sole et d’huîtres sur son coussin à la châtaigne

Ce matin, à l’occasion de ma chronique dans l’émission Ensemble C’est Mieux sur France 3 Occitanie, je te présente une nouvelle recette et surtout 3 beaux produits d’Occitanie. La recette c’est un Ceviche, une préparation bien connue en Amérique latine qui consiste à consommer un poisson cru dans une marinade acide et bien épicée, elle existe en de nombreuses variantes selon les pays. Mais, avant la recette, parlons des produits.

Le premier produit c’est la Sole de méditerranée, dans une démarche de pêche durable et responsable défendue par la VALPEM et sa marque “Méditerranée Sauvage“. Je t’en ai déjà parlé en détail dans un article dédié que je te propose d’aller lire si le cœur t’en dit. Du côté de cette recette, j’ai donc utilisé une Sole, c’est un poisson que j’adore par la finesse et la tenue de sa chair. Elle est simple à préparer, en entier ou en filets, ces derniers sont d’ailleurs simples à lever et sans arêtes.

Le deuxième produit vient de la mer, de l’étang de Thau précisément, il s’agit de l’huître de Thau. C’est un produit dont nous pouvons être fier, de par sa qualité et son histoire. C’est surtout un coquillage qui est dans une démarche de labellisation pour devenir une IGP d’ici quelques années on l’espère. L’huître est une alliée fraîcheur et santé car elle est pleine de bonnes choses, vitamines, protéines et oligo-éléments, et elle nous régale de son iode rafraîchissante. Elle se décline en plusieurs tailles, de 0 les plus grosses, à 5 les plus petites. Elle se cultive de différentes façons, par exemple, sur l’étang il existe une technique dite d’exondation, c’est à dire que les ostréiculteurs utilisent des mécanismes automatiques ou manuels pour sortir les huîtres de l’eau, reproduisant ainsi le phénomène de la marée, avec pour résultat des coquillages vigoureux et charnus.

Le dernier ingrédient de ma recette c’est la châtaigne des Cévennes. C’est un produit qui me fait retourner direct en enfance, quand ma maman m’en préparait cuit dans du lait, trop bon ! Depuis quelques années, les producteurs de ces châtaignes travaillent aussi sur une labellisation qu’ils devraient obtenir en 2020, ce sera une AOP, félicitions en avance à eux, c’est mérité tant le produit est fantastique. Au delà de son goût si particulier qui peut se consommer en salé ou en sucré, elle a également pleins de vertus intéressantes, elle est sans gluten et est une source d’énergie concentrée pour le corps, idéale pour les sportifs.

Ma recette

Purée à la châtaigne pour 6 personnes :

• 1 kg de châtaignes fraîches
• 50 cl de lait
• 25 cl de crème liquide
• 80 g de beurre
• Sel et poivre

Faire une incision dans chaque châtaigne.
Les faire cuire 15 minutes dans de l’eau à ébullition.
Laisser refroidir et les peler délicatement… ou pas, c’est un peu fastidieux quand même.
Faire chauffer le lait et la crème.
Y ajouter les châtaignes et les faire cuire pendant 5 minutes.
Mixer le tout et remettre sur le feu afin d’y incorporer le beurre.
Assaisonner et c’est prêt. On peut ajouter du lait pour obtenir la texture désirée, ici il faut une purée lisse mais assez épaisse.

Ceviche de sole et d’huîtres pour 6 personnes :

• 12 huîtres
• 3 soles
• 2 cébettes
• De l’aneth
• 2 citrons verts
• Une cuillère à soupe de vinaigre de riz
• Une cuillère à soupe de sauce soja
• Du piment
• Sel

Préparer la marinade avec le jus des citrons, le vinaigre, la sauce soja, les cébettes, l’aneth, le piment (soit en sauce, soit du frais haché) et le sel.
Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant 10 secondes. Réserver.
Lever les filets, pour cela il faut retirer la peau des 2 côtés à partir de la queue, et ensuite, à l’aide d’un bon couteau fin, il faut tailler les filets en partant de l’arête centrale vers l’extérieur. Il y a plusieurs vidéos sur Youtube qui montrent comment faire, par exemple celle ci : https://www.youtube.com/watch?v=e1DSdTEWV60
Tailler des morceaux, pas trop petits dans les filets, ce n’est pas un tartare que nous préparons.
Au dernier moment, mélanger le poisson, les huîtres et la marinade. Il est important de ne pas le faire trop à l’avance pour ne pas sur-cuire la sole.

A table

En complément de ces 2 préparations, j’avais aussi profité de l’occasion pour préparer un sel de châtaignes, il suffit de faire sécher au four à 60 degrés des châtaignes cuites pendant 3 ou 4 heures et ensuite de les mixer avec du sel.
J’ai enfin utilisé l’eau du pochage des huîtres dans laquelle j’ai fait infuser les arêtes des soles, pour préparer une gelée (avec de l’agar agar). Je l’ai présentée en petits cubes lors du dressage de l’assiette. Ca a apporté un côté iodé supplémentaire.

Côté dégustation, l’idée c’était d’associer le peps du Ceviche avec la rondeur de la châtaigne, je dois avouer que je n’ai pas été déçu du résultat, ça marche très bien. La question qu’il reste en suspend, c’est de savoir si Mickaël, le présentateur de l’émission, va arriver à goûter à ma recette, je sais qu’il n’est pas fan fan des huîtres et du poisson cru… verdict ce matin !

Merci aussi à l’IRQUALIM et aux Qualivores d’Occitanie pour ces beaux produits de notre région, j’espère les avoir mis en valeur comme ils le méritent.

En savoir plus :

https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/emissions/9h50-occitanie