Repas des ambassadeurs du goût au Castel Ronceray

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Comme je vous l’indiquais dans mon article sur le livret éducatif des métiers du goût, j’ai pu participer à un repas très particulier organisé par la DRAAF LR, une soirée sur le thème de la découverte à la conquête du goût. Ce repas s’est déroulé au Castel Ronceray, une institution de la gastronomie à Montpellier. Son chef, Patrick Guiltat est d’ailleurs présent dans le livret éducatif, il y met en valeur son beau métier.

Le concept du repas était de laisser parler tous nos sens, l’odorat, l’ouïe, le goût, le toucher et la vue, mais de façons dissociées.

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On a ainsi pu débuter avec un apéritif sensoriel où nous avons dû commencer par flairer un testeur olfactif afin d’exprimer nos sensations sur cette odeur. On a pu ainsi voir qu’une même odeur peut succiter des choses totalements différentes d’une personne à une autre. On a pu continuer avec un test de goût au travers d’une pipette remplie d’un liquide. De la même façon, le fait de ne pas avoir l’image entraîne une grande difficulté à mettre un mot sur une saveur. Enfin, on a pu également faire l’expérience de goûter une eau parfumée en se bouchant le nez, ce qui complique grandement la chose !

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Pour la mise en bouche, une crème de potimarron, œuf de caille mollet et chips de lard, on a pu s’amuser à croquer dans la chips en nous bouchant les oreilles : croquant, craquant, croustillant, crissant, assourdissant. On appelle ça, la texture sonore d’un aliment.

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Pour le poisson, la raviole de Saint-Jacques, encornet à la julienne de navet du Pardailhon, carotte jaune et émulsion de volaille au safran on a pu s’amuser à goûter ce plat avec un vin blanc (Le Conte des Floris, Lune Blanche) mais également avec une eau parfumée. Il s’agissait de déterminer quel accord pouvait nous apporter le plus de plaisir et nous a permis de mettre en évidence l’importance de l’arôme (80%) dans la perception gustative.

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Pour le plat, les râbles de lapin aux cèpes, purée de légumes oubliés dans sa tuile aux châtaignes, on s’est encore amusé à assembler les mets avec du vin mais également avec le toucher. Nous devions goûter les vins, du grand domaine Léon Barral, un blanc (du Terret) et un rouge (Jadis). Pour cette dégustation nous devions comparer la texture du vin en bouche avec la texture d’une pierre (schiste) dans notre main. L’ajout d’une bouché du plat vient également modifier la texture du vin en bouche. C’est assez perturbant mais montre que le tactile représente environ 20% de la perception générale du goût.
A noter que Didier Barral du domaine Léon Barral était avec nous lors de ce repas et qu’il a pu nous expliquer sa démarche et le combat qu’il a mené pour revenir à une agriculture vivante et naturelle. J’ai bu ses paroles autant que j’aime boire son vin.

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Pour le fromage, encore une expérience originale. Aprés avoir goûté à la moitié des fromages nous avons pu assister à une pièce chorégraphique de la compagnie LIPS. Nous sommes tous restés subjugués par l’intensité de la représentation entre théâtre et danse. Ensuite nous avons pu continuer la dégustation de nos fromages qui n’ont plus tout à fait les mêmes saveurs. L’émotion artistique a-t-elle changé le goût du fromage ? Il semblerait bien que oui, car, les facultés sensibles mobilisées dans la dégustation sont les mêmes que dans l’appréhension d’une œuvre d’Art. Et la perception du goût intègre aussi l’ensemble des éléments environnants, manger un morceau de roquefort dans un hall de gare bondé n’aura pas la même saveur que sur un canapé confortable en écoutant de la musique classique.

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Pour le dessert on s’équipe d’un bandeau sur nos yeux, c’est le noir complet. L’assiette est devant nous, il est temps de s’y plonger dedans, sans couverts, juste avec les doigts. On tâtonne, on touche, on presse, on goûte, j’adore ! Il s’agissait d’un macaron (de chez Gérard Cabiron) à la framboise, une très belle assiette qu’on a tous massacré avec nos mains.

A noter que le service en salle a été fait par les élèves de l’école hôtelière Sud Formation qui se sont prêtés au jeu d’une proposition chorégraphique tout à fait surprenante issue d’une action pédagogique « Gestes, patrimoines et cultures » dont l’objectif était de croiser les pratiques d’éveil sensoriel et de danse. Je voudrais être servi comme ça tous les jours au restaurant !

Ce repas m’a donné bien envie de rééditer l’expérience avec des amis à la maison. Des volontaires ?

http://lecastelronceray.fr/

http://draaf.languedoc-roussillon.agriculture.gouv.fr/En-quete-de-qualites-les-artisans

Santé !

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