Le jardin est dans l’assiette

Je t’ai déjà détaillé la philosophie et les vins de l’Abbaye de Valmagne dans un précédent article. Je ne me suis pas arrêté là, j’ai pu continuer ma découverte du lieu par le restaurant ferme auberge. Comme tu peux le voir sur les photos, le jardin est dans l’assiette, et ce n’est pas une simple mise en scène, c’est un esprit, une démarche qui est poussée depuis le début par Laurence d’Allaines qui est aux commandes du restaurant. Laurence est l’épouse de Philippe d’Allaines, le viticulteur de l’Abbaye.

Le terme Ferme Auberge sied à ravir au restaurant de Valmagne car il illustre parfaitement la volonté de Mme d’Allaines. Il faut savoir que la charte Ferme Auberge “Bienvenue à la ferme” est un gage de respect de plusieurs critères :
– Tous les ingrédients principaux entrant dans la composition du menu doivent être de qualité fermière.
– Les produits entrant dans la composition du menu doivent provenir majoritairement de l’exploitation agricole support de la ferme auberge.

Ainsi, au restaurant de l’Abbaye, on élabore les menus avec le maximum de produits du potager et du jardin aux herbes aromatiques. Le vin est également uniquement celui de Valmagne, à prix doux, grâce à l’application d’un petit droit de bouchon.

Le reste des ingrédients, dont les viandes et les poissons, proviennent de fournisseurs locaux, il n’y a aucun produit congelé (sauf les glaces bien sûr hein) ou industriel.

La carte de Valmagne

Le chef Laurent Nadaud et Laurence D’Allaines fusionnent leurs idées pour élaborer les recettes et les menus à partir des produits au grès des saisons. Il n’y a pas 50 saveurs dans les assiettes, on y trouve le produit, son accompagnement, et bien souvent quelques herbes aromatiques du jardin.

Le rouleau de printemps au poulet, ciboule et menthe du jardin fut d’une fraîcheur incroyable, avec une bonne dose de peps. La salade fleurie qui l’accompagnait était bien à propos.

Le duo de cochon noir de la ferme des Agriolles (grillade et boudin), avec ses légumes confits et riz noir, m’ont régalé, le goût direct, en toute simplicité.

Pour le dessert, j’ai opté pour la cassolette gelée de mélisse, fruits rôtis & pain d’épices et amandes. Je n’ai pas regretté, comme quoi, avec des beaux fruits on peut faire des choses belles et délicieuses. La mélisse est la très bonne idée de cette recette.

J’aurais aussi pu choisir une super terrine maison à la volaille et au cochon, baies de myrte et noisettes ou le gaspacho de courgettes et chèvre frais ou l’épaule d’agneau au romarin et notes pesto menthe / oseille ou la bavette de bœuf à la plancha et notes pesto estragon / sarriette ou … plusieurs autres propositions toutes aussi appétissantes.

Laurence d’Allaines, la passion de la terre

Au delà de ce délicieux repas, j’ai surtout fait une belle rencontre, en la personne de Laurence d’Allaines, la gérante du restaurant. Elle s’occupe beaucoup de l’établissement, qu’elle a ouvert il y a maintenant 7 ans mais elle a une autre occupation très prenante, à savoir son jardin aromatique que j’ai pu visiter avec elle. Elle m’a fait découvrir une panoplie incroyable d’arômes et de saveurs, on sent, on frotte, on goûte.
Quelques merveilles : pimprenelle, violette, marjolaine, estragon, tanaisie, sarriette, réglisse, aurone, garance, hysope, consoude, myrte, souci, etc.

C’est une véritable passion, elle a une connaissance encyclopédique des plantes et des fleurs, tant sur le plan gastronomique que sur le plan médicinal. D’ailleurs, elle anime régulièrement des ateliers “secrets et qualités des plantes du Languedoc”. D’autres ateliers sont proposés durant l’année, dont plusieurs tournent autour du vin.

Elle maîtrise également tous les trucs et astuces pour le bon développement des plantes, bouturage, repiquage, arrosage, taille, cueillette, etc. Moi qui adore ça, sans en avoir la maîtrise, elle m’a promis un petit cours particulier un de ces jours 🙂

Merci Mme d’Allaines pour ce partage de cette passion débordante de générosité.

Retour au calme

Quelle belle parenthèse que ce lieu planté au cœur de l’arrière pays héraultais! J’aime beaucoup les restaurant branchés avec une forte animation, de la musique et des gens qui parlent fort, on s’y sent vivant. Ici au restaurant, on ne se sent pas vivant, on l’est ! On prend le temps de tout, on se laisse porter par la brise, par le rythme de la cuisine, par le rythme de la vie en fait.

La salle, une ancienne bergerie puis écurie, permet d’accueillir 70 à 80 invités, idem pour la terrasse pour les beaux jours. On s’y sent franchement bien, nombreux sont les clients qui font plusieurs dizaines de kilomètres pour venir déjeuner ou dîner à Valmagne, le bouche à oreille a fait son travail.

Le restaurant n’est pas ouvert tout le temps, surtout “hors saison”, il vaut mieux téléphoner pour se renseigner. Des accueils de groupes sont possibles.

Moi, je dois y amener ma douce, et ce sera avec grand plaisir car je sais qu’on va se régaler les papilles.

En savoir plus :

http://beta.valmagne.com/restaurant-auberge/

Toutes les photos :

Info : J’ai été invité à découvrir Le Restaurant de l’Abbaye de Valmagne. Cet article en reste sincère, cet établissement correspond parfaitement aux lieux que je souhaite partager sur ce blog.