bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
J’ai rencontré Fabien Frery et Clément Thollot à l’occasion du Championnat de France de Barbecue, ils avaient gagné l’épreuve du bœuf et moi l’épreuve du poulet, de quoi lier des amitiés. Il m’ont raconté leur histoire, leur concept : Pig’s Daddy.
Initialement, il s’agissait de pouvoir réserver une partie d’un cochon alors qu’il est encore en train de profiter du plein air dans lequel il est élevé. Aujourd’hui, leur idée fonctionne et ils l’ont étendu à d’autres viandes comme l’agneau ou la volaille tout en conservant leur philosophie et leurs règles.
Ils sont plutôt assez stricts sur les éleveurs avec qui ils travaillent, notamment la sélection des animaux qui doivent être élevés en plein air, sans OGM, sans médicaments. Le plein air c’est bon pour le consommateur, pour l’animal et même pour l’éleveur car ça lui donne moins de travail vu que les bêtes se nourrissent seules. Les animaux doivent aussi être nés, élevés et engraissés sur l’exploitation, il n’y a pas beaucoup d’éleveurs qui peuvent se vanter de remplir ces trois critères, surtout le fait que l’animal soit né à la ferme, c’est assez rare.
Fabien et Clément tissent des liens forts avec les éleveurs à qui ils achètent la carcasse complète. Sur le site, on peut voir le prochain animal qui sera mis à la vente, et on peut réserver sa part, soit des colis, soit des pièces à l’unité. Les bêtes sont découpées au marché gare chez les bouchers du goût du bœuf et mises sous vide pour la viande fraîche. Elles sont aussi travaillées en charcuteries ou en terrines avec la volonté de mettre à profit 100% de l’animal, sans perte.
Ils fournissent aujourd’hui pas mal de particuliers, via le site internet, mais aussi les professionnels avec déjà une belle liste de restaurants : Le Disini, L’Art Local, L’Artichaud, Le Paris Méditerranée à Sète, etc.
Le carré d’agneau
Pour ma part j’ai pu tester un carré d’agneau que j’ai décidé de cuire en croûte de pistaches.
Pour 2 personnes :
- Un carré d’agneau de 4 côtes
- 50 g de chapelure
- 80 g de pistaches
- 40 g de beurre
- 1 citron confit
- Sel et poivre
Préchauffer le four à 210 degrés.
Mixer la chapelure, les pistaches le beurre, le citron confit, du sel et du poivre.
Recouvrir le carré de cette pâte.
Faire cuire le carré 30 minutes au four.
Sortir le carré, récupérer la croûte qui aura nourri la viande, et le découper le long des côtes.
Je l’ai servi avec une purée fine de châtaigne, des pommes de terre sautées et des champignons. J’ai saupoudré l’assiette de cette croûte en morceaux qui vient apporter du croustillant et pas mal de goût. La viande est cuite rosée, elle est tendre, juteuse et avec un goût d’agneau subtil et délicat. Superbe !
A tester !
Je ne peux que te conseiller d’aller sur le site pour regarder les prochaines viandes qui vont être disponibles. Tu pourras ainsi te laisser tenter et essayer quelques morceaux ou un colis, surtout que les prix sont compétitifs au regard de la haute qualité des produits.
Pour ma part, j’ai deux souris d’agneau qui devraient arriver très bientôt dans mes assiettes, hé hé hé.
