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Déclinaison automnale de Pink Lady

Une pomme qui peut être locale

A l’occasion d’une interview pour le magazine Lokko, j’ai rencontré un pomiculteur, Jean Nougaillac, qui cultive de la Pink Lady à l’est de Montpellier, à Lunel. J’ai appris alors que le département de l’Hérault était un des bassins de production les plus importants en France de cette pomme.

Je te laisse écouter Jean pour en savoir plus sur cette pomme ici :

https://www.lokko.fr/2019/12/14/la-pink-lady-une-australienne-en-occitanie/

Une recette

De mon côté, j’ai souhaité mettre à l’honneur cette pomme au travers d’une recette. Elle est parfaite dans sa version « à croquer », mais elle est aussi idéale pour la cuisine par sa tenue à la cuisson. Je l’adore. J’ai décidé de la mettre au cœur de l’assiette dans cette version automnale où on va la retrouver de différentes manières.

Gelée de Pink Lady

  • 20 cl de jus de Pink Lady
  • 3 gr d’agar-agar

Faire chauffer le jus de pomme jusqu’à ébullition.
Y ajouter l’agar-agar en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Laisser refroidir et faire prendre au frais dans une assiette creuse par exemple, que tu auras recouverte de film alimentaire.
Au bout d’une heure tu peux déjà sortir ta gelée de pomme et la découper en petits cubes.

Crème fouettée à la Pink Lady

  • 20 cl de jus de Pink Lady
  • 20 cl de crème liquide entière

Faire réduire le jus de pomme à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Chauffer la crème liquide et y incorporer le sirop de pomme.
Réserver au frais durant 3 ou 4 heures.
Dans le même temps mettre votre cul de poule et votre fouet au congélateur.
Sortir la crème, la cuve et le fouet et monter la crème en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Réserver au frais.

Compote de pommes à la vanille

  • 4 pommes Pink Lady
  • Une gousse de vanille ou de la vanille en poudre

Peler et faire cuire vapeur les pommes durant 15 minutes (ça marche très bien au micro-ondes).
Mixer finement et y ajouter la vanille.
Réserver au frais.

Pommes caramélisées

  • 4 pommes Pink Lady
  • 50 gr de sucre cassonade
  • 50 gr de beurre
  • Une cuillère à café de fleur de sel

Peler et faire cuire vapeur les pommes durant 10 minutes (ça marche très bien au micro-ondes).
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Baisser le feu et y ajouter le beurre et le sel.
Incorporer les pommes cuites dans ce caramel. Laisser cuire à feu doux durant 5 minutes encore.
Sortir du feu et laisser à température ambiante.

Dressage

Pour le dressage de cette assiette j’ai essayé de disposer harmonieusement l’ensemble des préparations. J’ai ajouté quelques morceaux d’un sablé breton maison et des tuiles sucrées réalisées avec des feuilles de brick.

C’est une recette assez ludique à déguster, il y a plusieurs textures avec la pomme qui reste le fil conducteur de l’assiette.

Elle est à croquer n’est ce pas ?

En savoir plus :

https://www.pomme-pinklady.com/?locale=fr_FR

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