Alter Ego à Montpellier, Romain Salamone déploie ses ailes

bOb 8 juillet 2019 Restaurants Laisser un commentaire

Où tu iras j’irai

Si tu lis ce blog ou si tu me connais, tu sais que je suis un adepte de la cuisine de Romain Salamone depuis bientôt 10 ans, jour où j’ai posé mes fesses pour la première fois dans son restaurant, le Sensation à Lattes. A l’époque, le restaurant était modeste par la taille mais déjà grand par la cuisine. Depuis, Romain a fait du chemin, le Sensation a grandi et il a évolué avec une orientation moins gastro et plus bistronomique, bistronomik même. Cette démarche a fait des petits, non loin de là finalement, autour du bassin Jacques Cœur à Port Marianne sur le sud de Montpellier. Ce petit, qui n’est pas si petit d’ailleurs, s’appelle l’Ater Ego. Pour l’ouvrir, Romain et Angélique (sa douce à lui) se sont associés avec un certain Benoit Paillaugue que les amateurs du ballon ovale connaissent certainement, ce qui n’est pas mon cas, je n’ai sans doute pas compris toutes les subtilités de ce sport. Un chef exécutif est également présent pour seconder Romain, il s’agit de Charly Michel.

Design

Lorsqu’on pénètre dans le restaurant, on voit immédiatement qu’il y a eu une attention toute particulière qui a été portée à la décoration. Ils ont fait appel à des décorateurs afin d’obtenir un tel résultat, c’est franchement réussi, un mélange de boit, de pierre, d’acier et de nature, ni trop ni pas assez. On y trouve des tables hautes ou des basses selon le type de repas qu’on souhaite y passer. C’est plutôt grand avec de beaux volumes, il y a 60 couverts à l’intérieur au rez de chaussé et 60 couverts à l’étage, où se trouve également un terrain de pétanque intérieur, si si. Depuis quelques semaines ils ont également monté une terrasse de 60 couverts, de quoi profiter du très beau temps actuel.
A l’Alter Ego, Romain est resté sur sa philosophie initiale du Sensation, à savoir d’avoir absolument la cuisine ouverte sur la salle. Les clients sont demandeurs, on peut ainsi voir et attester que les préparations se font dans les règles de l’art sans rien cacher, ça nous permet, un petit peu, de découvrir quelques secrets des cuisines et les techniques de dressage. J’adore, je pourrais rester des heures à regarder.

A table

Romain définit sa cuisine comme étant bistronomique. La bistronomie , contraction de bistrot et de gastronomie, est un terme aujourd’hui rentré dans le langage courant pour définir une cuisine faite de bons produits tout en alliant de la technique et de la convivialité. C’est certainement Yves Camdeborde qui est un des papas de cette tendance. Dans les assiettes on est effectivement en plein dedans, il suffit de lire les intitulés des plats : Fleur de courgette farcie, crème et tartare de queue d’asperges, vinaigrette à la truffe | Poulpe de Galice, crème de maïs et lard de Colonata | Couteaux en croûte de persil, croûtons de pain, fèves en vinaigrette et sabayon d’ail noir, etc.
Les assiettes sont belles, Romain a toujours eu le sens du dressage, son passé en pâtisserie certainement, elles donnent envies de taper dedans. Il sait aussi jouer des textures et des sauces, il y a systématiquement des sauces, des jus ou des émulsions, du croustillant avec des crumbles, des tuiles ou des fruits secs, du moelleux avec un poisson ou une viande cuit à la perfection et du fondant avec une purée lisse à souhait par exemple. La construction des assiettes reste souvent assez proche mais ça fonctionne, pourquoi en changer !
Avec ma douce nous nous sommes régalés comme d’habitude, que ce soit avec les entrées, les couteaux et une salade d’asperges et de fraises, les plats, un cabillaud et un saumon, et les desserts, la tarte au chocolat et la soupe de fraises. De manière unanime, tous les gens que je connais qui y sont allés ont adoré.
Côté prix, la nouvelle carte propose un seul menu, à 29€ pour l’entrée, le plat et le dessert (24€ pour entrée / plat ou plat / dessert). Il y a aussi la carte avec un large choix pour tous les goûts et tous les prix.

Vins, cocktails et spiritueux

Je tenais à te parler de la carte des boissons car ce fut aussi une bonne surprise et une belle valeur ajoutée vis-à-vis du Sensation de Lattes. Tout d’abord, sur le vins, la carte est suffisamment riche pour qu’on y trouve notre bonheur, que ce soit en région ou hors région. Une offre de vins au verre est également disponible. Le summum vient surtout de la carte des cocktails, ils donnent tous envies par leur créativité et les ingrédients qui les composent. Un spécialiste est présent derrière le bar pour préparer tout ça. On s’est laissé tenter et on n’a pas regretté, les dosages sont bien travaillés tant sur le goût que sur l’alcool. Cette large offre est aussi accompagné d’un choix pléthorique de spiritueux, Whisky, Rhum, Vodka, Gin, Tequila, etc. Par exemple, j’ai compté 17 choix dans le Gin ! Il y a de quoi donner du plaisir à tous les amateurs de ces meilleurs alcool.

A tester

Je ne peux que t’encourager à tester la cuisine de la team Salamone de l’Alter Ego, tu peux aussi toujours aller au Sensation à Lattes, c’est toujours ouvert. Côté Alter Ego, je te conseille de suivre l’actualité du restaurant sur leur Facebook, il y a pas mal de choses qui s’y passent, comme les instants Chill Out cet été, le jeudi, vendredi et samedi avec une carte de boissons dédiées et une offre de tapas bien gourmande.

Et, en ce début juillet, tu va aussi pouvoir aller tester les viandes maturées, les burgers et la tarterie de Romain (et ses associés) dans un tout nouveau lieu qui va ouvrir et que tout Montpellier attend : Les Halles Du Lez !

Et si tu veux découvrir un peu plus Romain, son histoire et son accent du sud, je te conseille vivement d’aller visionner l’interview qu’on a fait ensemble dans le cadre du magazine Lokko :

https://www.lokko.fr/2019/07/08/aux-halles-du-lez-romain-salamone-lesprit-bistro/