bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Julien Escot
Si tu es un fidèle de mes écrits, tu sais forcement que j’adore le monde de la mixologie, cette science qui permet de mélanger divers alcools et boissons jusqu’à obtenir le verre parfait. C’est ce verre qui doit être un juste équilibre entre le fruit, l’acide, l’amertume, la douceur, le piquant, bref, l’umami. Quoi de mieux que de se rendre chez ce qui se fait de mieux en la matière du côté de Montpellier ? C’est une figure, un précurseur, c’est Julien Escot, le créateur du Papa Doble en 2009, qui a été le seul bar français hors Paris à avoir été classé dans les 50 Best Bars in the World en 2011. Il a également eu le 1er prix mondial du Grand Prix Havana Club en 2012 et été élu barman Français le plus influent en 2013. Il faut dire que Julien a bourlingué avant de venir poser ses shakers à Montpellier, Antibes, Courchevel, Australie, St Barth ou Toronto.
La vente du Papa Doble a eu lieu en 2016, le temps de murir l’ouverture du bar à Cocktails de ses rêves certainement. C’est Aperture, qui a ouvert ses portes fin 2018 au 2 Rue des Trésorier de la Bourse dans le centre de Montpellier.
La lumière
Aperture c’est le lien entre la photographie et les cocktails, ses deux domaines d’expression. Aperture c’est un terme photographique qui signifie l’ouverture du diaphragme par où voyage la lumière. C’est autour de cette idée de lumière que le designer Pierre-Cyrille Acquier à conçu le design du lieu. C’est vraiment très classe, moderne, avec le bar au milieu de la pièce principale où on peut suivre les différentes préparations. Le bar est idéal pour mettre en valeur des œuvres, comme aujourd’hui avec des nus féminins et un travail sur des lumières chromatiques qui valorisent les formes et lignes du corps. Il y a aussi une signature olfactive, expression d’agrumes, basilic, Cologne, cardamome signée par Arthur Dupuy parfumeur à Montpellier.
Les cocktails
Aujourd’hui c’est Remi Bataillé le chef barman mais aussi un fidèle de Julien, qui est aux manettes de la station cocktails. L’idée de Julien et de Rémi, c’est de proposer un mix entre cocktails funs et cocktails plus pointus qui utilisent les techniques modernes comme la clarification, les infusions sous vide, l’aromatisation par congélation, etc.
Quelques exemples, il y en a une vingtaine, je n’ai pas encore pu tout goûter :
- Panettone 13€
Cognac Ferrand au panettone Bonnaire, amaretto aux amandes toastées, ginger ale - Mercury 12€
Gin GM, citron vert, liqueur de mandarine Manguin, sirop de feuilles de curry, bulle d’agrumes - Peanut 12€
Bourbon Buffalo Trace à la cacahuète, sirop de sarrasin grillé, aromatic bitters - Agua Fresca 12€
Tequila Altos, citron vert, sirop de noix de coco & fenouil, pressé bio au sureau
Miam aussi
Actuellement c’est Charlotte Guyot, jeune cheffe de Montpellier qui élabore la carte cuisine. Cette carte est composée de plats et saveurs qui invitent au voyage, c’est sexy, avec des ingrédients qui dialoguent avec les cocktails et avec l’esprit du lieu. Au quotidien c’est Loic Delacourt qui réalise cette carte.
Quelques exemples, il y en a une dizaine, il va falloir que j’y retourne pour goûter à tout :
- Œufs mimosa au maquereau fumé, 7€
Umeshu, pickles de radis Red Meat, panko frit - Houmous de betteraves fumées, 7€
Grenade, pignons torréfiés, zeste d’orange - Banh-Mi (Sandwich Vietnamien), 11€
Poitrine de porc snackée, citronnelle, concombre, cream-cheese relevé, cacahuètes grillées, shizo, pickles, échalotes frite - Mousse au chocolat noir, 6€
Orange confite au whisky tourbé, sablé au sarrasin
Alors, si tu veux t’installer dans une des 60 places de la salle ou sur la terrasse de 25 couverts, il suffit de te rendre au 2 Rue des Trésorier de la Bourse du mardi au samedi le soir. Tu ne seras pas déçu, c’est certain !
En savoir plus :
https://aperturemontpellier.com/
