En plat, oeuf croustillant, rôti de veau basse température, crème mousseuse de champignons, rattes et champignons de Paris frais

Sur la base de ma recette précédente d’oeuf croustillant, pour accompagner une Grange des pères 2008 j’ai réalisé une variante de ce plat car j’estimais que le lard n’allait pas aider le vin alors que les champignons me semblaient plus correspondre … une intuition. Je souhaitais un accord parfait.

Toujours les Rattes, toujours l’oeuf mais à la place du porc j’ai cuisiné un rôti de veau basse température (80 – 90°, on stoppe à 60° à coeur), à la place de la crème au lard j’ai préparé une crème mousseuse aux champignons et enfin à la place des girolles j’ai fait des champignons de paris frais juste poêlés. En décoration et pour apporter une petite amertume intéressante au plat j’ajoute quelques endives carmines en fines lamelles.

Je ne suis pas mécontent de cette modification, le plat reste cohérent avec beaucoup de goût, l’oeuf et son jaune sont un vrai plus. L’association avec le vin est presque parfaite, je ne regrette pas l’ajout des endives carmines sinon il aurait manqué de l’acidité dans le plat.

A noter pour plus tard : les champignons de Paris frais, en fait c’est quand même super bon ! … surtout avec de la crème ! Je note également de ne plus en acheter en conserve, sans conservateurs mais surtout sans goût !