J’en mangerais sur la tête d’un chauve

L’Huître est un aliment qui ne laisse pas indifférent, il n’y a pas de compromis, soit on le vénère, soit on le déteste. Je fais parti de la première catégorie, c’est quelque chose qu’adore déguster, il m’arrive souvent d’avoir des envies d’huîtres, où je peux ressentir une sensation de manque, je suis huîtres addict. Surtout que je gros point positif de ce coquillage est sa qualité nutritive, elle est remplie de vitamines (B1, B2, B3, B9 et même C), de fer, de calcium, de zinc, d’oméga-3 et de protéines. Elle est aussi faible en matière grasse.

Quand on l’ouvre, on constate que la HCM a besoin de place, elle occupe toute sa coquille, on voit qu’elle est bombée et charnue. Si tu optes pour des numéros 0 (les plus grosses), tu vas avoir de quoi manger. Ces dernières sont idéales pour imaginer des recettes. On préférera des numéro 4 ou 5 pour une dégustation à l’apéritif avec un filet de jus de citron ou de vinaigre. Côté goût, les HCM sont peu iodées et plutôt douces, avec des arômes de beurre et de noisette.

Ca y est, je t’ai mis en appétit ? J’en profite pour te proposer une petite recette que j’ai réalisé avec ces HCM.

Ma recette : Huîtres HCM pochées, fenouil fumé, boulgour, sarrasin grillé et sabayon au Noilly Prat.

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 huîtres d’un beau calibre
• 1 court bouillon (légumes, aromates, vin blanc)
• 2 fenouils
• 50 gr de beurre
• 100 gr de boulgour
• 100 gr de sarrasin grillé
• 2 tomates
• 20 cl de Noilly Prat
• 3 jaunes d’œuf
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre et huile d’olive

Préparation

Faire cuire les fenouils taillés en morceaux à l’anglaise, dans de l’eau juste salée. Vérifier la cuisson, 15 minutes environ suffisent. Mixer finement au blender avec le beurre. J’ai personnellement utilisé du beurre fumé que j’ai fait moi même. Assaisonner, sel et poivre. Mettre cette purée dans une poche à douille.

Démarrer la cuisson du boulgour et du sarrasin grillé comme indiqué sur les paquets. Mélanger les deux en assaisonnant et en ajoutant un beau filet d’huile d’olive.
Emonder les tomates et les tailler en brunoise. Les mélanger avec le boulgour et le sarrasin.

Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille.
Récupérer l’eau et la verser dans une casserole avec le court bouillon.
Faire frémir le court bouillon et y pocher les huîtres 30 secondes.
Les réserver bien égouttées dans un bol.

Dans une casserole à feu très doux, mettre les 3 jaunes d’œuf avec 15 cl du court bouillon et le Noilly Prat. Fouetter sans s’arrêter pendant 5 minutes environ. Ajouter la crème fraîche tout en continuant à fouetter une minute encore. Retirer du feu. Ca doit être bien mousseux.

Le dressage

Cette assiette se déguste tiède.
Disposer des céréales au centre de l’assiette.
Ajouter quelques noisettes de purée de fenouil.
Rajouter 4 huîtres par personne.
Terminer en versant du sabayon mousseux sur le dessus.
J’ai complété avec quelques pousses de pourpier sauvage.

Dégustation

J’ai été impressionné par la tenue à la cuisson de l’huître HCM, elles sont restées charnues, appétissantes. Le mélange du fumé, de l’iode, de la terre avec les céréales avec la douceur du sabayon a fonctionné parfaitement. Je suis assez fiers de cette assiette, on s’est régalé.

Les huîtres, il y a mille façons de les déguster, crues ou cuites. Et toi, comment les préfères tu ?

En savoir plus :

https://www.huitrescharentemaritime.com

Toutes les photos :

Info : J’ai été invité à tester les huîtres HCM. Cet article en reste sincère, ça correspond parfaitement aux produits que je souhaite partager sur ce blog.