Jonathan Poncelet – Cabillaud en tempura, gaspacho vert et confiture à l’ail

Dans ma séries des chefs qui me présentent des recettes, c’est aujourd’hui Jonathan Poncelet qui se propose de se mettre aux fourneaux pour nous préparer une délicieuse assiette, du cabillaud en tempura accompagné d’un gaspacho vert au concombre, à la pomme Granny Smith et gingembre. L’assiette, en chaud / froid, est rehaussée par une confiture d’ail, une découverte géniale !

Jonathan Poncelet est le plus jeune des chefs de ma rubrique “recette d’un chef” puisqu’il a 22 ans à peine, un chiffre qui me parait déjà tellement loin. Ce que j’aime dans Jonathan, c’est sa passion, il aime cuisine, il vit cuisine. Après déjà plusieurs expériences à l’étranger, il revient en France et travaille cet été dans une paillote à la Grande Motte, La Grand Plage. Pour y avoir déjeuner, c’est une paillote qui propose une cuisine fraîche, élaborée et délicieuse (article à venir). Il travaille depuis début septembre également à La Grand Passerelle à Carnon qui est un restaurant ouvert toute l’année.

Pour cette recette pour 4 personnes :
– 4 dos de cabillaud
– Algue nori
– Un sachet de mix tempura
– Un concombre
– Une pomme Granny Smith
– Un citron vert
– 1/2 botte de ciboulette
– Une pointe de Wasabi
– Une dizaine de brin de coriandre
– 2 échalotes
– Un morceau de gingembre
– Vinaigre blanc
– 20g Beurre
– 30g de Sucre
– 120g d’ail
– Huile de sésame
– Piment d’Espelette
– Pois de wasabi

Tout d’abord, pour la confiture d’ail, commencer par peler les gousses d’ail. Les mettre dans une petite casserole en les couvrant d’huile. Il faut les faire confire 30 minutes sans aller à l’ébullition. Au bout de 30 minutes, retirer l’huile et, à feu doux, ajouter le beurre et le sucre. Ecraser l’ail à la fourchette et laisser caraméliser 10 minutes, la confiture doit brunir.
Pour le gaspacho, c’est simple, il suffit de tout tailler grossièrement, de tout mélanger et de tout mixer finement. Quand je dis tout, il s’agit du concombre, de la pomme, du jus du citron, des échalotes, du gingembre, de la ciboulette, de la coriandre, du wasabi et du vinaigre blanc. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois, et c’est prêt, pas besoin d’ajouter d’eau.
Préparer la pâte à tempura comme indiqué sur le paquet. Tremper le poisson dans la pâte et les mettre à frire 3 minutes dans une friteuse à 180 degrés. Humidifier les algues et entourer le poisson avec une belle bande.

Dans une assiette, de préférence creuse (je trouve), verser le gaspacho. Y déposer le cabillaud et son algue. Ajouter une petite quenelle de confiture d’ail. Terminer la présentation avec la coriandre, les pois wasabi, le piment d’Espelette et quelques goûtes d’huile de sésame.

J’ai adoré cette recette par la fraîcheur et le peps du gaspacho et par la douceur du poisson et de la confiture d’ail. Je trouve que c’est une super entrée. On peut remplacer le cabillaud par un autre poisson et on peut également utiliser une panure japonaise à la place de la tempura.

Merci encore à Jonathan d’avoir joué le jeu de cette recette avec moi, ce n’est pas facile. Surtout que nous n’étions pas dans les cuisines de son restaurant mais chez Fransil, alias Marie Laure et Marcello. Merci à eux de nous avoir reçu et prêté leur cuisine. Et bien sûr, merci à Olivier (Dimension Carré) sans qui mes photos ne seraient pas les mêmes !

Bientôt la recette en vidéo, j’espère, si j’arrive à trouver le temps de faire le montage.

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