Magret de canard basse température

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Adepte de la cuisson basse température, je teste mon premier magret de canard. Ca marche !!! C’est bon !!!

Pour cette cuisson il faut préchauffer le four à 80° et parer le magret (retirer l’excédent de graisse). Il faut également entailler la peau comme un quadrillage afin que le magret ne se rétracte pas. Ensuite, j’ai fait cuire le magret 10 minutes coté peau en démarrant à froid dans la poêle. L’objectif est de faire fondre la graisse pour ne conserver qu’une fine épaisseur. J’ai terminé cette cuisson en retournant le magret 1 minute à peine coté chair simplement pour le colorer un peu.

Ensuite, enfourner le magret avec la sonde à température. L’objectif est d’atteindre 65° max à cœur pour une cuisson rosée. C’est assez rapide, en 1h30 on y arrive largement.

J’ai servi ce magret avec une purée fine de patates douces (recette ici), avec un croustillant d’oignons (recette ici) et enfin avec un champignon de Paris farci à la chair à saucisse fine à l’ail.

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