Saint-Jacques et saumon au jus du verger

Voici une recette pleine de goût et originale pour surprendre vos convives. Il s’agit de Saint-Jacques snackées au beurre de coriandre et de rillettes de saumon accompagnées d’un jus réduit d’abricot et d’une crème de citronnelle. Je vous préviens tout de suite, c’est une recette qui demande pas mal de travail et de préparation.

Pour cette recette, par personne, il faut :
– 3 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
– 50 grammes de saumon frais
– une carotte
– une petite courgette
– une grosse pomme de terre
– quelques rondelles d’oignons rouges
– une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Pour le beurre à la coriandre, il faut :
– 50 grammes de beurre
– 10 brins de coriandre

Pour la réduction de jus d’abricot il vous faut simplement 10 abricots et de l’eau.

Pour la crème de citronnelle il vous faut 25cl de lait demi-écrémé, 25cl de crème liquide et quelques grammes de citronnelle (Ducros ça fonctionne très bien).

Tout d’abord, vous pouvez lancer la préparation du nectar d’abricot en détaillant les abricots en petits morceaux et en les faisant cuire avec un petit verre d’eau. Une fois qu’ils sont en compote, vous devez les passer au blender et au chinois afin d’obtenir une préparation presque lisse. Vous pouvez ensuite les remettre à feu très doux pour faire réduire le nectar et obtenir un jus sirupeux. Un dernier passage au chinois permettra d’optimiser la texture.

Pour pouvez également lancer la préparation de la crème de citronnelle en laissant infuser à feux doux la citronnelle dans le lait et la crème. Avant dressage vous passerez la crème au chinois et vous mettrez un coup de mixeur plongeant pour apporter un peu de mousse.

Enfin, vous pouvez préparer le beurre en mélangeant du beurre pommade avec la coriandre ciselée dans un petit bol. L’objectif sera de poser une noisette de ce beurre sur les Saint-Jacques encore chaudes. Vous pouvez conserver ce beurre pour d’autres préparations.

Pour les rillettes de saumon, j’ai fait cuire le saumon frais au court bouillon. Une fois cuit et refroidi, je l’ai simplement écrasé à la fourchette et mélangé avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Elles seront servies enroulées dans les lanières de carottes.

Pour la préparation en elle même, vous devez au préalable faire cuire vapeur ou à l’anglaise les légumes (PDT, carottes, courgettes). J’ai détaillé les PDT en palets avec un emporte pièce, les carottes en lanières à la mandoline et les courgettes en billes.

Les Saint-Jacques sont simplement snackées 2-3 minutes de chaque coté avec une noisette de beurre.

Les palets, lanières, billes et les rondelles d’oignons rouges sont poêlés avec de l’huile d’olive et du beurre juste avant de servir.

 

A la présentation, comme vous pouvez le voir, j’ai présenté le jus d’abricot avec la crème de citronnelle, j’ai ensuite déposé les Saint-Jacques sur les palets de pomme de terre, j’ai également mis les rillettes dans les lanières de carottes et j’ai enfin déposé des oignons et des billes de courgettes sur l’assiette.