Toqués d’Oc Montpellier 2018

Nathalie Caucat 1 novembre 2018 Autres Laisser un commentaire

Article écrit par Nathalie, ma douce

Toqués d’Oc Montpellier

Cette année, l’Aveyron était à l’honneur avec le prestigieux invité de marque, le charmant Sébastien Bras. Il a repris la succession de son père depuis 2009 et dirige la Maison Bras, ce célèbre établissement au-dessus de Laguiole avec vue imprenable sur l’Aubrac. Lui en cuisine et sa femme en salle continuent de perpétuer la tradition familiale. Même si Sébastien a « rendu » ses étoiles, cela ne change rien, la créativité et la précision du chef sont toujours là et il sait sublimer avec talent les produits de son terroir. Preuve en est avec ce qu’il avait préparé : la pièce de brebis de l’Aubrac juste marquée à la grillade (j’y reviendrai plus tard).

Pour cette édition 2018, j’ai été agréablement surprise par l’organisation. Cela faisait 2 ans que je n’étais pas venue donc je ne peux pas comparer avec l’an dernier. Mais pour cette édition, des créneaux horaires avaient été proposés à la réservation et on ne devait récupérer ses tickets qu’au créneau où on était inscrits. Cela a permis, je trouve, que les longues files d’attente devant les stands de chaque plat soient moins longues, même si chacun mangeant à son rythme, certains avaient déjà « rattrapé » le groupe précédent !

Au niveau du cadre, j’ai également été conquise. Il y avait énormément de tables, contrairement à il y a 2 ans où l’on se disputait un peu les mange-debout pour savourer nos petits plats. Là, les 2 côtés du Jardin du Peyrou sous les platanes étaient remplis de tables et chaises pour que tout le monde puisse manger à son aise.

Cela fait maintenant 6 ans que cette manifestation a lieu à Montpellier. Elle accueille les « Chefs d’Oc », quelques uns des meilleurs chefs de la gastronomie autour de Montpellier, Lattes et Palavas. Une fois par an, ils organisent cet événement au cours duquel ils proposent plusieurs plats gastronomiques en format dégustation avec le soutien de Midi Events et de Midi Gourmand.

Qu’avaient préparé nos chefs cette année ?

Fondue d’oignons doux des Cévennes au Noilly-Prat, émulsion cèpes, aiguillettes de canard et crumble végétal

Par :
– Paul Courtaux (Le Saint-Georges à Palavas),
– Jacques Mazerand (Le Mazerand à Lattes),
– Romain Salomone (Sensation Bistronomik à Lattes).

L’émulsion de cèpes était très goûteuse, elle se mariait bien avec l’oignon. Les petits dés d’aiguillettes de canard étaient bien fondants et le crumble apportait le côté croquant. Un bon début !

Ravioles de tourteau au fenouil, écume d’aneth et noisettes grillées

Par :
– Charles Fontès (La Réserve Rimbaud à Montpellier),
– Guillaume Leclere (Leclere à Montpellier),
– Patrick Guiltat.

Ce plat nous a visuellement beaucoup plu par son joli mélange de couleurs, le vert avec l’aneth et le fenouil et le marron avec les noisettes, un bel esprit d’automne. Le tourteau accompagné d’oignons apportait de la douceur dans la raviole et l’ensemble du plat était relevé par le côté anisé du mélange de fenouil et d’aneth.

Fricassée de petit épeautre aux calamars comme un risotto, chorizo et courgettes, soupe de poisson

Par :
– Laurent Pourcel (Terminal 1 à Montpellier),
– Frédéric Husser (Husser traiteur à Montpellier),
– Guillaume Despont (Le Bistrot de Bacchus à Montpellier).

La présentation était belle avec ses couleurs vives et chaleureuses. Les calamars étaient excellemment cuits, souples et tendres. La soupe de poissons coco et citronnelle était très douce. Il y avait un beau mélange de saveurs apporté également par le croquant de l’épeautre et des courgettes, le tout relevé par le chorizo. Mon plat préféré !

Pièce de brebis marquée à la grillade, cucurbitacées de Port d’Agnès et basilics parfumés, émulsion parfumés au safran et jus court

Par :
– Sébastien Bras (Maison Bras à Laguiole),
– Gérard Cabiron (Chez Nous à Montpellier),
– Michel Alexandre.

Ce plat offrait un beau panel de couleurs, le jaune pour l’émulsion safranée, le rouge pour la viande et le vert pour le basilic. La viande était très tendre et saignante à souhait, la sauce très parfumée et bien relevé par le basilic.

Dôme pêche de vigne, cœur de basilic et parfait glacé citronnelle et citron vert

Par :
– Eric Cellier (Maison de la Lozère)
– Richard Juste (Idées Saveurs à Montpellier).

Ce dessert avait une belle couleur rose fuchsia surmontée d’un petit dôme blanc et d’une petite fleur très colorée. En le dégustant, on sentait bien chaque couche, tout d’abord la pensée, puis la mousse citron citronnelle, puis la mousse à la pêche de vigne et l’intérieur au basilic qui apportait de la fraîcheur et enfin on arrivait sur le très bon biscuit aux amandes et agrumes. Une belle note gourmande pour finir cette journée gastro (on en voudrait même un peu plus !).

Et qu’est-ce qu’on boit ?

Les vins AOC Languedoc sont présents depuis la première année sur cet évènement. Cette année, douze vins étaient proposés permettant de faire de beaux accords mets et vins. Le mot d’ordre, vu que nous sommes encore dans une période assez chaude, était d’avoir des vins structurés avec de la fraîcheur mais sans trop de tanins.

Parmi les 5 blancs proposés, voici ceux que mon amie et moi avons choisis :
– La cuvée Tradition 2017 du Château bas d’Aumelas : ce vin était très gourmand, il se mariait bien avec le première entrée, la fondue d’oignons doux.
– La Cuvée Les Romanes des Vignerons Sommiérois : ce vin était plus sec, plus approprié avec du poisson, comme avec la raviole de tourteau.

Sinon le domaine Saint Julia était présent ainsi que le domaine Jourdan qui proposait du Picpoul de Pinet et la cave de Cabrières qui avait amené de la Clairette.

Parmi les 5 rouges, nous avons été séduites par les deux viticulteurs (euh pardon !), par les deux vins suivants :
– La cuvée les Polissons 2017 du Clos Constantin : à base de syrah et de grenache, ce vin est rond et a le goût de fruits mûrs à souhait. En bouche, ces arômes de violette très présents lui apportent beaucoup de gourmandise. N’hésite pas lire à mon article sur ce domaine.
– La cuvée Estela 2017 du Mas des Colibris : un vin avec plus de tanins, un très bon accord avec la pièce de brebis marquée à la grillade.

Nous n’avons pas eu l’occasion de goûter les autres vins rouges des domaines Nova Solis, les Bruyères et de la cave d’Assas, ni les deux cuvées de rosés proposées par le Château de l’Engarran et le domaine Archimbaud.

Bilan

Une belle journée sous le soleil, de très bons petits plats brillamment exécutés par de grands chefs, de quoi me donner l’envie d’aller tester, pour un vrai repas, un de ces chefs. Après Leclere en août, je crois qu’on va devoir aller à l’Idées Saveurs, hein chéri, cette fois tu m’invites ?