bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Vincent Dauvissat, Chablis 2010. Si j’ai posté cette photo en illustration principale de cet article c’est que ce restaurant, La Truffière, à Paris, possède une cave exceptionnelle ! Plus de 3000 références ! Il y a du lourd, dès qu’on rentre dans le restaurant on tombe sur une vitrine avec des flacons du Domaine de la Romanée Conti, des Pétrus et autres grands noms, en veux tu, en voila ! Le livre de cave est vraiment époustouflant, je n’ai pas pu trop le regarder mais si vous allez sur le site du restaurant ça vous donnera un bon aperçu. D’ailleurs, le sommelier nous a montré une bouteille qu’il venait de recevoir le matin même, un Clos d’Estournel 1928 ! … ma carte bleu s’est évanouie, du coup on est parti sur le Dauvissat.
C’est le Chablis village de Dauvissat mais c’est déjà la classe, c’est vraiment bon, à faire aimer le vin blanc à ceux qui n’en boivent pas : un juste équilibre fleuri sur la douceur d’un petit nuage et sur la fraîcheur d’un lac de montagne. J’aime.
Pour ce qui est du restaurant, il s’agit d’un établissement qui possède un macaron Michelin. Le service qui va avec est bien là mais il reste décontracté. La truffe, comme son nom l’indique, est la spécialité de la cuisine. Un voisin de table a commandé un risotto à la truffe blanche d’Alba râpée à table, un beau spectacle … et un beau tarif aussi.
De notre coté, on s’est “contenté” du menu midi à 32€, une excellente surprise grâce à une très belle cuisine.
Velouté mousseux aux lentilles et au beurre fumé.
Raviole d’escargots et tête de veau fondante aux herbes, échalote confite au gingembre et huile de noix caramélisées, mâche coquille.
Une belle entrée, il manquait juste un petit jus, sauce ou bouillon pour que ce soit parfait.
Poisson du jour cuit poêlé, consommé corsé de volaille, huile de persil, riz vénéré.
Je n’ai pas goûté ce plat, mais mon collègue, très attaché à la cuisson parfaite du poisson, avait l’air content.
Mignon de porc rôti aux herbes, jus tranché aux câpres, châtaignes, épinards et poireaux grillés.
Je n’étais pas emballé totalement par l’intitulé, mais dans l’assiette ce plat s’est avéré être d’une précision redoutable. La purée de persil racine fut une découverte !
Emulsion orange, sorbet basilic, crémeux chocolat blanc et cardamome, sirop yuzu.
Je n’ai pas goûté ce dessert mais esthétiquement il est, on ne peut pas le nier, très graphique. Il a tout mangé avec un grand sourire.
Biscuit rose de Reims, gelée et sablé thé vert, émulsion griottine, crème de yaourt.
De mon coté, voici certainement la plus belle réussite de ce repas. On ne m’a jamais servi quelque chose d’aussi bon et d’aussi beau. Tout est parfait dans cette assiette, c’est pour moi le dessert idéal.
Les petites gourmandises … on en avait 3 chacun mais j’ai un peu trop tardé pour prendre la photo, le premier s’est fait croquer !
Bref, vous êtes amateur de grande cuisine, amateur de bon vin ou amateur de truffe, ce restaurant est fait pour vous.
Ils me reverront, ça ne fait pas de doute !
CHER AMI DE LA TABLE
NOUS REMERCIONS DE CETTE ARTICLE QUI NOUS RAVIT
NOTRE MENU DE DEJEUNER, C EST UN PEU LE LABORATOIRE DU CHEF JEAN CHRISTOPHE RIZET
AU PLAISIR DE VOUS RECEVOIR A NOUVEAU
>mais mon collègue, très attaché à la cuisson parfaite du poisson
Tout de suite les grands mots. Je dirai plutôt : “Attaché à la cuisson correcte du poisson.” Pas parfaite.
Et là, c’était très bien, de bout en bout, avec une attention portée au vin qui est toujours appréciable quand on est amateur.
Le collègue au grand sourire.
J’ai lu, j’ai vu les photos … J’ai faim !
J’ai relu, j’ai revu les photos … J’ai re faim !