Gardianne de taureau

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Comme vous avez pu le constater, en ce moment, je suis dans ma période taureau ascendant taureau. En réalité j’ai surtout réussi à me procurer une barquette mixte de viande made in Camargue de très bonne qualité. Après le filet et la côte voici le collier dans une recette traditionnelle de gardianne. En simplifiant on peut comparer ça à un bœuf bourguignon ou à une daube. Il y a tout de même, vous allez voir, quelques petites nuances qui font toute la différence.

Pour une belle gardianne de 6 personnes :
– 1,5 kg de viande de taureau type collier,
– 1 litre de vin rouge assez tannique (un Costière de Nîmes par exemple),
– 2 oignons,
– quelques clous de girofle (il m’en restait une dizaine),
– 2 carottes,
– quelques (2 ou 3)  branche de fenouil (j’en ai toujours),
– un bouquet garni,
– une orange pressée,
– 8 filets d’anchois à l‘huile d’olive,
– une petite cuillère à soupe de pastis,
– des olives noires dénoyautées (une boite),
– 100g de poitrine fumée,
– sel, poivre, huile d’olive.

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Attention, la préparation d’une gardianne ça commence la veille ! La marinade « minute » est prohibée pour cette recette sous peine de finir en chaperon rouge dans une arène avec un troupeau de taureaux !

La veille donc, il faut préparer la marinade. Rien de bien compliqué, dans une jarre ou un grand récipient vous aller mettre le taureau en morceaux, pas trop petits les morceaux. Vous allez ensuite ajouter les oignons piqués avec les clous de girofle, les carottes en morceaux, les branches de fenouil, le bouquet garni, le jus de l’orange, du sel et du poivre. Vous terminez en recouvrant tout ça avec le vin rouge. La réserver pendant 24h dans un endroit frais (le frigidaire est autorisé).

Le lendemain, vous avez bien rêvé de votre gardiane, il est temps de lancer la cuisson. Retirer la viande du vin ainsi que les oignons. Tailler les oignons, pas trop finement. Tailler également la poitrine comme des lardons.
Dans une cocotte, faire chauffer  2 cuillères à soupe d’huile d’olive et commencer par faire revenir la poitrine à feu doux avec les oignons. Au bout de 5 minutes ajouter la viande pendant 10 minutes afin qu’elle puisse commencer à dorer. Ajouter alors les anchois, les olives et le pastis. Laisser cuire 2 à 3 minutes avant de verser le vin de la marinade dans la cocotte.
Vous pouvez maintenant aller regarder un film, il faut laisser mijoter pendant 3 heures à feu doux.

Une heure avant la fin j’ai rajouté les carottes de la marinade, ça aurait été dommage de les jeter.

Servir avec un riz de Camargue de préférence ou un riz blanc simple. Il serait sacrilège d’utiliser un riz taï ou basmati sous peine de subir la punition de l’arène !

La viande doit fondre dans la bouche, le gout doit être puissant mais avec un nuancier très important de saveurs qui vont régaler vos papilles.

Commentaires sur “Gardianne de taureau

  1. Anonyme
    14 décembre 2013 at 20 h 42 min

    alors pour Noel je fais la meme recette !!!!!!!!!

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