Carpaccio de bar, Celeri-rave et Yuzu – Le Savoir-Boire

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Le Savoir Boire (.com)

En 2016, j’ai bu beaucoup de vin, les petits malins diront que c’était pareil en 2015, en 2014 aussi et en 2013 également … Bref, j’ai dégusté un grand nombre de bouteilles, des bonnes et des moins bonnes. Du côté des excellentes bouteilles, j’ai fait la rencontre d’un caviste en ligne qui propose une cave de vins Bio d’une pertinence rare. Il s’agit du Le Savoir Boire. Avec Gaëtan, le créateur du site, on a fait un petit jeu, il me fait goûter quelques vins et je m’occupe d’essayer de les accorder avec une belle assiette.

Le vin

Nous débutons avec le Domaine Philippe Gilbert, un Menetou-Salon Blanc 2013, un 100% Sauvignon blanc qui est cultivé au sein d’un vignoble passé en biodynamie depuis 2006. Je l’ai senti, je l’ai goûté, je l’ai aimé. C’est tout ce que j’aime dans un vin blanc, je suis définitivement fan des Sauvignon de Loire. Il est vif, très minéral et avec de magnifiques notes d’agrumes qui enrobe la bouche d’une gourmandise subtile.

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La recette

Il était clair que j’allais faire un poisson avec ce vin. Le bar, le loup comme on le dit chez nous, est le candidat idéal. Lever des filets sur ce beau poisson est un plaisir, la chair glisse sous le couteau, elle est blanche, pure. J’ai associé ce bar avec du céleri-rave, car premièrement j’adore ça le céleri-rave et deuxièmement je voulais une présentation black and white.

Allez, les ingrédients please. Pour 4 personnes :
– 3 beaux bars
– Un céleri-rave
– 20 cl de crème liquide
– 2 cuillères à café de jus de Yuzu
– De la ciboulette
– De la poudre de hareng séché (non obligatoire)
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
– Une cuillère à café de gingembre haché
– 40 gr de beurre
– Sel, poivre

Ecailler le poisson, lever les filet, retirer le peau et tailler de fines tranches.
Dans un bol, mélanger le Yuzu, l’huile d’olive, le gingembre, le sel et le poivre.
Ajouter les fines tranches de bar. Mélanger délicatement, couvrir, mettre au frais et laisser infuser 30 minutes.

A la mandoline ou avec un bon couteau, tailler de fines tranches du céleri-rave (1 millimètre). Avec un petit emporte pièce (2 cm), tailler une vingtaine de petits disques. Faire fondre le beurre dans une petite casserole avec un verre d’eau salée. Y faire confire les petites rondelles de céleri-rave durant 10 minutes. Sortir et réserver ces rondelles au frais.

Tailler le reste du céleri-rave en morceaux et le faire cuire dans de l’eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et mixer finement avec la crème fraîche liquide pour obtenir un belle purée onctueuse. Assaisonner et mettre cette purée dans une poche à douille ou dans un flacon « biberon ».

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Le dressage

Ici point de lion ou autre animal féroce à dresser, simplement quatre assiettes #blague
A l’aide d’un cercle, au centre de l’assiette, alterner du poisson avec des rondelles de céleri-rave confites. Soyez généreux avec le poisson, ça se mange tout seul.
Saupoudrer de ciboulette ciselée et également de poudre de hareng (facultatif).
Ajouter quelques noisettes de purée de céleri, comme sur la photo.

L’accord

Un vin peut être très bon, comme celui ci, un plat peut être excellent, comme celui ci, et malgré tout, l’accord peut ne pas fonctionner, un vin peut gâcher un plat et inversement.
Ici, je suis assez fier du résultat, la complémentarité fut au rendez-vous, le vin au service du plat en lui apportant de la vivacité, faisant exploser le citron et l’iode du poisson en bouche. Le plat fut également au service du vin en lui donnant un peu plus de gras et en révélant un côté beurré que je n’avais pas détecté à la seule dégustation.

Dans un prochain article, on va jouer avec un vin rouge et on va se régaler !

Je ne peux que vous conseiller d’aller acheter quelques bouteilles sur Le Savoir Boire, site sur lequel la déception ne sera pas une option :

http://www.savoir-boire.com/

 

Commentaires sur “Carpaccio de bar, Celeri-rave et Yuzu – Le Savoir-Boire

  1. 18 octobre 2016 at 18 h 07 min

    magnifique assiette toute en fraîcheur

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