Crozets façon risotto, poireaux et cromesquis d’Emmental de Savoie

A l’occasion d’un jeu concours, organisé par l’emmental de Savoie et Norbert Tarayre, je me suis lancé dans l’élaboration d’une recette à base d’emmental de Savoie. Pour rester régional, j’ai choisi de cuisiner des Crozets, ces pâtes au sarrasin typiques de cette région.

C’est parti pour les ingrédients, pour 2 personnes.

Pour les cromesquis à l’Emmental :
– 100g d’Emmental de Savoie
– 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– un oeuf
– de la farine
– de la chapelure dorée
– sel et poivre

Râper l’ensemble de l’Emmental de Savoie le plus finement possible. Dans un bol ajouter la crème fraîche épaisse avec du sel et du poivre afin d’obtenir une pâte.
Confectionner vos cromesquis à la main et les mettre 15 minutes au congélateur.
Paner ensuite 2 fois dans la farine puis l’oeuf battu et enfin la chapelure.
Réserver au frais.

Pour les Crozets façon risotto :
– 150g de Crozets
– 20g de beurre
– de l’huile d’olive
– 1 oignon
– 15cl de vin blanc
– 4 carottes
– 6 jeunes poireaux
– 100g de lard fumé

Préparer un litre de bouillon de légumes avec les carottes et les poireaux. Quand les légumes sont cuits les sortir et les réserver. On utilisera des morceaux de carottes pour la présentation ainsi que la bas des poireaux. Avec le haut des poireaux réaliser une fondue en les faisant poêler avec du beurre.
Mettre à fondre le beurre avec l’huile d’olive et faire dorer l’oignon émincé. Ajouter les Crozets pendant 3 minutes avant de mouiller avec le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon petit à petit pendant 20 minutes (la cuisson des Crozets est plus longue que le riz). Faire poêler le lard détaillé en petits dès avec un peu de beurre et l’ajouter aux Crozets. Conserver le jus de cuisson du lard.

Le final :
Faire frire les cromesquis 2 minutes, ils vont être coulant à l’ouverture. Présenter avec les Crozets, la fondu de poireaux, les carottes, les têtes des poireaux et le jus du lard. Ajouter quelques pointes d’endives ainsi qu’une tuile d’Emmental de Savoie (de l’Emmental râpé passé au four).

C’est prêt !