De la Botte à la Toque – Le Plat – L’agneau

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Vous avez pu voir cette photo dans le compte rendu de ma participation au concours organisé par le Jeunes Agriculteurs de Lozère : De la Botte à la Toque 2014.

Après la photo, si on passait à la recette qui a été imaginée avec l’aide précieuse de mon coach, Pierre-Olivier Prouhèze :
Collier d’agneau en parmentier et brunoise de céleri rave liés au Laguiole dans un cylindre de pomme de terre frit | Roulé de selle d’agneau à la tomate confite et à l’ail sur un aspergeotto au Laguiole | Filet mignon rôti et pointes d’asperges croquantes | Jus corsé d’agneau aux mousserons.

Ingrédients pour 6 personnes :
– 500gr de collier d’agneau désossé
– 2 selles d’agneau
– 200gr de fromage Laguiole
– Des tomates confites à l’ail
– Du vin blanc
– Une grosse botte d’asperges vertes (il faut au moins 12 pointes)
– 6 grosses pommes de terre Agata
– 1/2 céleri rave
– 3 carottes
– 2 branches de céleri branche
– 2 oignons
– Quelques mousserons (champignons)
– Du thym
– De la crème fraîche liquide entière
– Du beurre
– De l’huile d’arachide
– Une betterave rouge crue
– Sel, poivre

Tout d’abord, lancer la cuisson longue du collier d’agneau. Pour ça, tailler en gros morceaux le collier et le mettre à dorer dans une cocotte minute avec de l’huile d’arachide, du sel et du poivre. Peler la carotte et les oignons. Les tailler grossièrement. Faire de même avec le céleri branche. Ajouter cette garniture aromatique ainsi que le thym avec la viande. Après 5 minutes, verser 20cl de vin blanc. Laisser l’alcool s’évaporer et couvrir d’eau. Fermer la cocotte pour 45 minutes de cuisson.

Désosser et dégraisser les 2 selles. Pour chaque selle vous devez obtenir 2 filets mignons, 2 petits filet et 2 panoufles. Tailler en deux dans le sens de la longueur les 2 filets mignons. On les fera rôtir au beurre. Comme un puzzle, disposer à plat 2 panoufles et 2 petits filets afin de former un rectangle bien plat. Saler, poivrer et déposer des pétales de tomates confites sur la longueur. Rouler délicatement comme un boudin. Ficeler ces boudins. Il ne faut pas laisser trop d’espace entre chaque ficelage et il ne faut pas hésiter à serrer un petit peu. Réserver la viande au frais.

Préparer les asperges en retirant le bout trop dur et en conservant les pointes. Peler superficiellement la partie centrale restante de l’asperge et la tailler en brunoise. Faire saisir ces asperges dans un peu d’huile d’arachide pendant 3 minutes. Déglacer avec 10cl de vin blanc. Laisser maintenant cuire à feu doux le temps que le vin s’évapore. Ajouter 10cl de crème liquide et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Lier le tout avec du fromage Laguiole râpé, comme du parmesan, selon votre goût.

Peler les pommes de terre et tailler un cylindre avec un emporte pièce. Vider les 6 cylindres avec un emporte pièce de diamètre plus petit. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Au dernier moment faire frire ces tubes pour les faire dorer.

Arrêter la cocotte et filtrer le bouillon. Mettre le bouillon à réduire pendant une heure avec les mousserons. Y pocher les pointes d’asperges pendant 5 minutes. Au bout d’une heure, le bouillon aura une belle consistance de sauce. Il est important de ne saler cette sauce qu’à la fin car la réduction concentre le sel.

Récupérer les morceaux de collier et le tailler comme un parmentier. Le mélanger avec une brunoise de céleri rave cuite à l’eau salée ainsi qu’avec de la crème fraîche et du Laguiole râpé. L’objectif est d’obtenir une farce bien goûteuse qui va venir farcir les tubes.

Faire cuire là viande dans de l’huile d’arachide en commençant par les boudins farcis aux tomates et à l’ail. Terminer la cuisson au beurre. Réserver. Faire cuire enfin les filets 2 minutes de chaque côté, pas plus.

Enfin, faire des chips en friture avec des tranches fines d’une betterave.

Servir comme sur la photo : le risotto avec le roulé dessus, le tube avec le parmentier dedans et la chips dessus, le filet poelé, les pointes d’asperges et surtout le jus corsé aux mousserons.

Oila, en voyant la taille de cette article, je comprends pourquoi j’étais complètement claqué à la fin de l’épreuve, quel boulot !

En bonus, voici les photos de deux entraînements, la genèse de la recette :

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Un premier avec un morceau de viande trop gros et trop coloré et avec un jus trop réduit dans lequel on avait essayé de mettre du miel. Les asperges étaient sous le roulé. La chips était faite avec une pomme de terre.

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Un deuxième qui se rapproche plus résultat final mais avec un jus cette fois ci qui n’a pas assez réduit.

A suivre, la recette du dessert.

 

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