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Äponem, coup de cœur 2019

Je ne sais pas trop par où commencer cet article tellement je suis enthousiaste à l’idée de l’écrire, j’ai pleins de choses qui me passent par la tête, des souvenirs, des envies de te de dire tout en même temps. Il y a quelques restaurants qui ont marqué mes expériences et forgé mes convictions, celui ci, du nom d’Äponem, « bonheur » dans une langue indigène brésilienne, en fait clairement partie.

Le Buzz

Depuis son ouverture, en juillet 2018, on peut dire que le mot buzz défini bien l’engouement général pour ce restaurant. Dès le départ, c’est déjà le lieu où il faut aller manger, l’endroit dont tout le monde parle. Ca ne concerne pas que le microcosme héraultais, c’est un phénomène national, avec plusieurs gros articles dans des médias tels que Le Figaro ou le guide du Fooding. Et tout ça, c’est à Vailhan que ça se passe, autant te dire que je n’avais aucune idée d’où ça pouvait se trouver, et j’ai compris pourquoi en y allant, tu vois le trou du cul du monde, et bhè c’est encore après, plus loin. Mais ça mérite le voyage et ça vaut largement le buzz. Cette folie initiale a d’ailleurs été confirmée par plusieurs récompenses dont un macaron Michelin moins d’un an après son ouverture ! Aujourd’hui, on n’y va pas à l’improviste, les réservations se font plusieurs semaines à l’avance.

Amélie Darvas et Gaby Benicio

Äponem c’est l’histoire de deux (jeunes) femmes, une chef, Amélie Darvas, et une sommelière, Gaby Benicio. Après des passages dans de grandes maisons, dont Éric Fréchon, elles ont connu un réel succès à Paris dans leur restaurant Haï KaÏ. Va savoir pourquoi, elles ont décidé de venir s’installer chez nous, dans l’Hérault, un département sinistré vis à vis de la reconnaissance de son offre gastronomique. La réalité était qu’elles souhaitaient réaliser un rêve, celui d’un restaurant au plus près de la nature, dans un lieu unique. Ce rêve, il s’est matérialisé lorsqu’elles ont découvert l’auberge du presbytère, sa vingtaine de couverts et sa vue à couper le souffle sur la Peyne. C’est ici qu’elles décident de s’installer pour faire ce qu’elles veulent faire, en toute liberté, Amélie en cuisine avec son potager et Gaby en salle avec une sélection de pépites de vins bio ou natures.

J’ai faim !

J’y ai mangé un soir, je vais donc te parler des propositions pour le dîner, mais il y a aussi un menu au déjeuner à 38€. Le soir donc, il y a seulement deux choix à faire, soit un premier menu à 65€ sous le nom de « première approche », soit un menu « Äponem » à 85€. La différence sera le nombre de plats à déguster. Il est d’ailleurs très difficile de compter tant on nous apporte régulièrement des choses sur la table. Ensuite, une fois le choix fait, il suffit de faire confiance à la chef et de se laisser porter avec un service sans faute et du très bon vin. Pour le vin, il est proposé des formules avec un accord mets et vins, 40€ pour le premier menu et 55€ pour le menu Äponem.

Ce que j’ai aimé c’est justement de me sentir en confiance et de recevoir avec surprise et curiosité chaque proposition. La créativité et le talent sont là, les bons produits aussi, le tout est une explosion papillaire. On ne peut pas rester insensible à ce qui est proposé, on cherche nos bouchées dans un feuillage, on scrute, on hume, on s’interroge, on se régale. Sans te révéler tous les détails de notre repas, je vais te donner les intitulés de notre menu Äponem :

  • Salé :
    • Maquis végétaux, l’un à la pâte de fruit, l’autre au cuir de fraise
    • Coussin de maïs violet, crème de hareng fumé
    • Bao à a betterave grillé, crème infusée au yuzu
    • Oeuf bio cuit au bain marie, chlorophylle, lavande
    • Ravioles végétales, eau d’olives de Vailhan
    • Thon rouge de ligne fumé minute, lavande, fraise de Carcassonne et betterave du potager
    • Seiche de ligne marinée à la bergamote, herbes et fleurs du potager, servie avec une crème infusée au chorizo ibérique
    • Pigeon cuit sur coffre, légumes du potager, jus de viande
  • Sucré :
    • Barbe à papa, poivre de Timut, zeste et fleur de sel
    • Pastilles givrées kalamansi cardamone noir
    • Infusion fraise sarrasin grillé
    • Tuile de sésame noir, chocolat noir 70% Sao Tomé
    • Rhubarbe, lait de gingembre, cuir de cassis et charbon végétal

Alors ? Ca t’inspire quoi ? L’envie j’espère ! J’ai adoré les nombreuses touches végétales présentes du début à la fin, chaque légume, herbe ou fleur trouve sa place et son intérêt dans la dégustation. J’ai surtout aimé l’audace dans les associations et dans les dressages qui se rapprochent presque plus d’une mise en scène.

J’ai soif

Comme tu peux le voir sur la photo ci-dessus, ce n’est pas du vin, en fait c’est l’infusion fraise sarrasin grillé qu’on nous a servi lors du dessert. Je n’ai hélas pas fait une seule photo des vins de ce repas, trop nul ce bob ! En revanche je me souviens à peu près bien de ce qu’on a bu. On a débuté avec un Danjou Banessy, la cuvée Coste 2017, minéral et vif. On a continué avec un Chablis 2015 de chez Isabelle et Denis Pommier, toujours minéral mais avec beaucoup plus d’ampleur en bouche, superbe. Enfin, on a terminé avec un rouge, un Léon Barral si je ne me trompe pas, je ne sais plus quelle cuvée ni quel millésime, il commençait à faire tard et à faire fatigue lol

ML&M on y retourne quand ?

Pour une fois, je n’ai pas fait ce restaurant en tête à tête avec ma douce, nous étions 4 avec ML&M, ma belle sœur et mon beau frère brésilien, qui s’est d’ailleurs fort bien entendu avec Gaby originaire comme lui du Brésil. On a passé une soirée riche en gourmandise et décontractée sans nos enfants, juste le plaisir de passer du bon temps ensemble autour d’une bonne table.

On remet ça ?

En savoir plus :

https://www.aponem-aubergedupresbytere.fr/

Toutes les photos :

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