Dimitri Crouzet, Le D’Cartes : Raviole ouverte de foie gras, salpicon d’asperges et chutney de nectarine

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Quatrième chef, quatrième rencontre avec une personnalité attachante et entière. Chaque chef est différent mais ils ont tous un point commun, c’est la passion de ce métier. Dimitri Crouzet est un chef en toute simplicité qui se défend de faire du gastronomique (je ne suis pas d’accord) mais qui conjugue le fait maison à la perfection. Dès 8h le matin il est dans sa cuisine, très bien équipée d’ailleurs, pour préparer l’ensemble des éléments dont il a besoin : les jus, les sauces, les pâtes, les garnitures et même le pain pour lequel il vient de se découvrir une nouvelle passion.

Sa cuisine, vous pouvez la déguster au restaurant le D’Cartes, situé autour du bassin Jacques Cœur non loin de la nouvelle mairie de Montpellier. Il y a même une terrasse très agréable pour les beaux jours de ce mois d’août.

Concernant la recette de Dimitri, il s’agit d’une raviole ouverte de foie gras, salpicon d’asperges et chutney de nectarine. Même à 9h du matin je me suis vrillé les papilles de plaisir avec ce plat.

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Les ingrédients pour cette recette, par personne :
– Une belle escalope épaisse de foie gras de canard
– 2 feuilles de pâte à raviole, le chef la prépare maison mais on en trouve assez facilement
– 2 asperges cuites à l’anglaise encore légèrement croquantes
– 35 cl de crème liquide
– 1/2 oignon blanc ciselé, une gousse et demi d’ail et une pincée de piment d’Espelette
– 25 cl de fond blanc
– 20 gr de beurre
– 10 cl de porto et cognac en tant pour tant
– Une branche de romarin
– 2 cuillères à soupe d’un chutney à la nectarine (recette ci-dessous)

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Après avoir fait cuire les asperges à l’anglaise dans de l’eau salée et les avoir refroidies dans de l’eau glacée (pour conserver la couleur), conserver les pointes et tailler le reste comme sur la photo. Il ne faut pas les émincer trop petit afin de garder de la mâche à la dégustation.

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Dans une casserole faire rissoler l’oignon émincé avec l’ail dans un peu d’huile végétale. Y ajouter les asperges, le romarin et le beurre. Laisser cuire 5 minutes à feu doux.

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Ajouter le porto / cognac et faire flamber. Ajouter ensuite la crème liquide et laisser réduire doucement pendant 10 minutes encore.

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Faire cuire le foie gras à la poêle. Le foie utilisé étant très qualitatif il se permet de le démarrer sur une poêle bien chaude. Si vous avez un doute un démarrage à une température moins élevée est conseillé. 3 minutes sur chaque face sans le manipuler de trop. L’idéal est de conserver ce foie dans un four à 80° le temps du service.

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Faire réchauffer légèrement le chutney. Pour cette préparation la recette est simple. Mettre à confire 3 nectarines, 1/2 oignon blanc, 2 gousses d’ail, 60 gr de sucre et 10 cl de vinaigre de cidre pendant 35 minutes. Ajouter 5 cl de miel et laisser cuire 5 à 10 minutes supplémentaires.
Vous pouvez le mixer ou le laisser avec des morceaux comme le préfère Dimitri.

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Au dernier moment, faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée à ébullition les feuilles de raviole.
Servir une cuillère à soupe de chutney au fond d’une assiette creuse. Ajouter les 2 feuilles de raviole puis 3 cuillères généreuses de salpicon. Déposer le foie gras et les pointes d’asperge. Dimitri a ajouté également une réduction de vin rouge façon bordelaise.

Merci encore à Dimitri pour cette délicieuse recette et merci également à Olivier pour les photos qui sont superbes comme d’habitude. A mon boulot j’ai pour habitude de conseiller ce restaurant car il mérite à être connu. Je dis même qu’il s’agit de « mon resto ». D’ailleurs il faut que j’y retourne, ça fait plusieurs semaines que je n’y ai pas mangé.

En savoir plus :
https://www.facebook.com/pages/Restaurant-le-dcarte/814283045255321?fref=ts

Olivier et ses photos :
https://www.facebook.com/dimension.carre

En bonus, comme à chaque fois, quelques photos supplémentaires :

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