Gilles Goujon – Auberge du vieux puits – Fontjoncouse

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4 ans après son troisième macarons Michelin et 4 ans après mon premier et unique repas à Fontjoncouse, j’ai enfin l’occasion de déguster à nouveau la cuisine de Gilles Goujon. Le lieu, tous les amateurs de grande cuisine le connaissent, c’est l’auberge du vieux puits en plein cœur des Corbières.

C’est le premier restaurant étoilé pour mon co-gastronome, Yves. Pour une première, il tape fort. Le lieu est comme dans mes souvenirs, c’est classe sans en faire trop. La petite terrasse pour l’apéritif ou le digestif (dans notre cas) est des plus simples. Le salon intérieur avec de confortables fauteuils clubs est chaleureux, on s’y sent bien pour, dans notre cas, y prendre un apéritif. Ce salon permet de comprendre pourquoi l’établissement s’appelle l’auberge du vieux puits. La salle du restaurant accueille les convives dans de grandes tables laissant place à l’intimité. On pourrait simplement regretter de ne pas avoir un espace repas extérieur.

Côté service, c’est tout simplement parfait. Il faut dire qu’il y a du monde en salle. Rien ne peut échapper à leur vigilance, une serviette qui tombe, un verre vide, quelques miettes, etc. Chaque personne a son rôle, c’est une organisation presque militaire mais on ne le ressent pas. Ils ont d’ailleurs une capacité d’adaptation extraordinaire, avec un couple âgé habitué aux grands restaurants, ils savent respecter les codes et la distance attendues par ce type de client. Avec d’autres, comme nous, ils savent plaisanter et échanger en toute décontraction. On ne se sent jamais mal à l’aise.

Bon, il est temps de parler cuisine, ne pensez-vous pas ? Gilles Goujon est un maître dans l’art de mettre en avant un produit presque unique dans une assiette. En 4 ans, je vois également une progression dans la technicité de sa cuisine. J’ai été bluffé par les trompes œil de la mise en bouche (couteau et moule), par les sucres soufflés époustouflants mais également par la précision diabolique au millimètre des bouchés apéritives ou des mignardises. On va également déguster du Gilles Goujon pour son emblématique plat signature, l’œuf poule Carrus « pourri » de truffe mélanosporum, un pur bonheur. Même plusieurs heures après le repas je sentais encore la truffe ! Je ne vais pas vous en révéler plus, c’est comme raconter la fin d’un très bon film ou de donner le nom du tueur dans un bon polar. En revanche, en photos je vous propose un aperçu de cette symphonie avec notamment un pigeon travaillé dans sa totalité à tomber et un rouget comme une bouillabaisse exceptionnel. Attention tout de même, certaines photos ne reflètent pas totalement l’assiette servie car la mise en scène est importante chez GG, l’assemblage final se fait souvent devant le client sous des yeux qui brillent.

 

J’ai oublié de préciser que nous avions un accord mets et vins sur ce repas avec une sélection de grande qualité. La cave est juste fantastique.
La seule chose que je souhaite maintenant, c’est de ne pas à avoir à attendre 4 ans pour y retourner. Et merci Yves, trop bien !

http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr/

 

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