En plat, oeuf croustillant, filet mignon de porc basse température, crème mousseuse de lard, rattes et girolles

Première tentative pour moi de réalisation d’un oeuf croustillant qui est un oeuf mollet pané qui doit rester coulant à l’ouverture de la coque. Un défi réussi qui a fait mouche à table.

Alors, partons de bas en haut, au fond de l’assiètte se trouve de fines tranches de pommes de terre rattes vapeur encore un peu ferme.

Autour de ces rattes j’ai ajouté quelques girolles juste sautées à la poêle avec une noisette de beurre et bien assaisonées.

Au centre de l’assiette j’ai déposé 3 tranches relativement fines de filet mignon de porc cuit à basse température (85 – 90°), ma cuisson préférée pour les pièces de viande. Pour le filet mignon de porc c’est 65° à coeur. Ca se coupe avec la fourchette !

Chaque plat doit avoir son jus, sa sauce ou sa vinaigrette. Ici j’ai opté pour une crème mousseuse de lard. Pour la réalisation, j’ai laissé infuser, à feu doux dans de la crème entière et du lait (1/2 écrémé), de belles tranches de lard détaillées en cubes. Je les avais au préalable fait revenir fortement dans la poêle afin de récupérer les sucs les plus puissants. J’ai passé la crème obtenue au chinois pour ne récupérer qu’une crème bien lisse et j’ai utilisé un mixeur plongeant juste avant le service pour la faire mousser.

Enfin, voici l’oeuf ! C’est simple un oeuf mais qu’est ce que ça peut être bon surtout quand le jaune coule et se mélange allègrement dans ce plat. Pour le réaliser, vous avez besoin d’oeufs mollets délicatement écaillés. Pour rappel l’oeuf mollet c’est 6 minutes dans une eau déjà en ébullition suivi d’un refroissement rapide, le jaune doit rester bien liquide. Vous avez également besoin d’une assiette de farine, d’une assiette avec un oeuf battu et d’une assiette avec de la chapelure dorée. Vous devez passer 2 fois l’oeuf dans chacune des 3 assiettes pour obtenir une belle panure.
Pour la cuisson il vous suffit alors de plonger les oeufs dans une friture 30 secondes maximum, juste le temps pour la panure de devenir bien dorée et juste le temps pour l’interieur de se réchauffer sans cuire.

Et voila le résultat à l’ouverture :

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