Le taureau, le délicieux mal aimé

As tu déjà acheté du taureau ? A mon avis, peu de personnes peuvent répondre positivement à cette question ! Et pourtant ! Et pourtant tu aurais dû ! Le taureau n’a pas forcement une bonne image dans l’imaginaire du consommateur. Il a l’image d’une viande forte, il n’en est rien, je dirais plutôt qu’elle est goûteuse. Il se dit qu’il est raide, qu’il doit se cuire longtemps comme dans une Gardiane, ce n’est pas vrai, comme le bœuf chacun de ses morceaux a sa méthode de cuisson. Pour cette recette j’ai choisi un filet de taureau, il se coupe comme du beurre.

La recette

Pour 4 personnes :
– Un filet de taureau (600 gr environ)
– Un chou fleur blanc ou vert comme ici
– Un chou frisé
– 12 pommes de terre Grenaille
– 12 oignons grelots
– Une boite d’olive noire dénoyautées
– 15 cl de crème liquide
– Une cuillère à café d’encre de seiche
– Fleur de sel, poivre, huile d’olive

Le chou fleur :
Râper les sommités du chou fleur dans un bol. Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réserver au frais.
Réserver également quelques tranches fines de ce chou fleur, trois par personne. Idem, réserver avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Couper le reste du chou en morceaux et faire cuire dans de l’eau salée. Mixer finement en purée avec la crème, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Le taureau :
Retirer les feuilles du chou frisé. Les pocher 10 minutes dans de l’eau salée à ébullition.
Assaisonner le taureau. A l’aide d’un film transparent, enrouler le dans les feuilles de chou.
Mettre au four préalablement préchauffé à 100 degrés et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le cœur de la viande soit entre 50 et 55 degrés, la sonde à température est ton amie !
Dans le même plat que le taureau, faire cuire également les pommes de terre et les oignons grelots pelés mais entiers.
La sauce :
Faire chauffer les olives noires avec un verre d’eau et l’encre de seiche. Mixer finement. Filtrer à l’aide d’une passoire fine afin d’obtenir une sauce lisse et bien noire.

Le dressage

Sortir les pommes de terre et les oignons du four et les faire dorer 5 minutes à la poêle dans de l’huile d’olive.
Couper des tranches dans le filet. Les déposer dans vos assiettes et y ajouter la purée, les oignons, les pommes de terre, les lamelles de chou fleur, ses sommités râpées et la sauce noire aux olives. Terminer en saupoudrant la viande de fleur de sel.

J’ai réalisé ce plat dans l’objectif d’accompagner un vin rouge que j’adore terriblement ! Il s’agit du Domaine Laurent Combier, un Crozes Hermitage 2013. C’est un breuvage qui offre une finesse des arômes et des tanins tout en magnifiant les fruits de cette belle Syrah ! Ce vin est d’une justesse diabolique, à la maison on l’adore.
A l’origine, j’ai pu découvrir ce vin grâce à un caviste en ligne de très grande qualité, je t’en ai déjà parlé, il s’agit du Le Savoir Boire, mais hélas, le site ne fonctionne plus, j’ai bien peur qu’il ne soit fermé, snif snif snif.

Bon, alors, tu vas voir ton boucher et tu lui achètes du taureau ?