bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Depuis quelques mois, je ne vous le cache pas, j’ai ma santé qui me fait défaut, j’ai dû ralentir fortement mon activité sur le blog. Aujourd’hui, ce n’est pas encore la folie mais j’essaie de faire avec. J’ai donc décidé de reprendre un peu ma vie en main, en essayant d’arrêter de subir et en faisant des choses qui me font plaisir, ça passe notamment par la continuité de ma passion pour la cuisine, les sorties, le bon vin (avec grande modération).
C’est ainsi que je suis de retour aujourd’hui, j’ai dépoussiéré un peu mon chapeau traditionnel qui me transforme de Fabien en Bob, un peu comme superman mais sans le slip au-dessus du pantalon. J’ai pris ma voiture, vu que je ne vole pas non plus, et je me suis rendu du côté de Castelnau-le-Lez afin de participer à un atelier de cuisine avec un grand chef. Je peux te garantir que j’avais la banane en me levant ce matin-là.
La Fabic
Avant de commencer à rentrer dans le vif du sujet, petite présentation rapide de La Fabic qui organise ces ateliers. C’est Laure Barbaza qui a lancé La Fabic en 2017 avec une idée initiale qui était de mettre en place un système de cuisine partagée pour des acteurs des métiers de bouche. C’est ainsi qu’une personne qui se lançait en tant que traiteur pouvait louer une cuisine professionnelle pour la préparation de ses événements. L’idée est top et a très bien fonctionnée dès le départ. Mais la Covid s’est invitée avec un impact majeur sur les activités qui nécessitaient l’utilisation de cuisines professionnelles.
Au départ elle ne faisait que louer des cuisines de boulangerie, pâtisserie, restaurants mais, depuis octobre, elle s’est elle-même dotée d’une belle cuisine à Castelnau-Le-Lez.
Aujourd’hui, La Fabic s’est réinventée en mettant plus en avant son offre de formation. L’offre de formation, c’était surtout en lien avec un passage d’un CAP, de cuisine ou de pâtisserie par exemple. Il y a pas mal de gens qui font des formations de CAP à distance, et grâce à La Fabic, ils peuvent venir passer une semaine complète pour mettre en pratique la théorie apprise avec l’aide d’un vrai chef. Ces formations CAP peuvent être suivies dans le cadre d’une aide au financement du type CPF ou OPCO.
Elle a aussi créé une nouvelle offre d’ateliers de cuisine à destination des particuliers. Cette offre est assez large avec des cours pour les adolescents à partir de 35€ pour 2h30 et d’autres pour les adultes à partir de 70€. Les thèmes sont variés : pâtisserie, cuisine du monde, végan, buffet dinatoire, etc… En complément, La Fabic propose aussi de tous nouveaux ateliers “Prestige” avec de grands chefs de la région. Ici, on y passe plus de temps et on déguste à la fin avec un vigneron pour un accord mets et vins. Pour ces derniers ateliers, il faut compter autour des 200€ pour 2 personnes, en couple ou avec un(e) ami(e). C’est cette dernière formule que j’ai testée, je te raconte.
Mon atelier Prestige avec Jacques Mazerand
C’est samedi matin, le rendez-vous est fixé dans la cuisine de La Fabic à Castelnau-le-Lez. Elle est située au sein d’un espace de location de bureaux très sympas côté déco. L’espace est très bien fait, on voit directement les postes de travail avec des plaques de cuisson individuelles, des robots, des fours, une plonge, des frigos… et tout ce dont on a besoin. Je suis accompagné de 6 personnes, 2 couples et un père avec sa fille, tous fort sympathiques. La salutation se fait à distance au travers de nos masques. Il est temps d’enfiler nos tabliers.
Aux commandes c’est Jacques Mazerand, chef du restaurant gastronomique du même nom à Lattes au sud de Montpellier. Jacques je le connais depuis déjà pas mal d’années, on se croise souvent, dans son restaurant et lors d’évènements gastronomiques, dont ceux en lien avec les Chefs d’Oc Montpellier dont il est le président. C’est une personne très gentille, qui peut donner l’impression d’être un peu introverti, je me demandais ce que ça allait donner au niveau de la pédagogie lors d’un tel atelier. Il m’a bluffé, j’ai déjà suivi de nombreux cours de cuisine et franchement il est très bon, calme, pédagogue, toujours là pour expliquer, montrer et aider. Bravo chef, ça doit être un plaisir de bosser avec vous dans une cuisine.
Côté cuisine, on a préparé :
- Un plat : une ballotine de pintade avec une farce à la volaille et aux cèpes accompagnée de tagliatelles de courgettes avec un bon jus.
- Un dessert : une coque à la noisette, biscuit noisette, crème citron et praliné à la noisette.
Tout s’est déroulé sans accroc, on a enchainé les préparations avec une belle fluidité : farce, roulage des ballotines, cuisson des ballotines, taille et cuisson des tagliatelles, préparation de la coque à la noisette, crème citron, biscuit noisette… Mention spéciale pour la ballotine, avec une cuisson basse température, je pense qu’il a su montrer à tout le monde qu’on pouvait réaliser ce genre de recette très sympa et délicieuse avec une certaine facilité.
Place à la dégustation
Ensuite, le côté sympa de l’atelier c’était aussi de pouvoir se détendre un peu après avoir bossé grâce à la dégustation en accord mets et vins. Du côté des vins, on avait un représentant / vigneron de la maison Jean-Jean. Il a pu nous présenter la maison et toutes les cuvées qu’il avait amenées pour nous.
On a débuté avec un apéritif, le chef avait préparé une foccacia délicieuse au bon goût de l’huile d’olives. On l’a laissé fondre dans la bouche en l’accompagnant avec la cuvée 320 blanc du Domaine du Causse d’Arboras sur un millésime 2017. C’est un assemblage de Marsanne, Roussanne et Vermentino de grande classe sur des notes de poires avec une fermentation malolactique qui lui apporte des notes beurrées très gourmandes.
Après un passage en cuisine pour le dressage, on a pu attaquer le plat, trop bon, avec deux autres bouteilles. Tout d’abord la cuvée l’Extrême rouge du Domaine du Causse d’Arboras 2018, un GSM (Grenache, Syrah, Mourvèdre) qui offre une belle intensité des fruits rouges qui accompagne parfaitement avec les notes de sous bois les champignons de la farce. Ensuite, un Château Valoussière rouge 2015 sur un assemblage de Syrah et de Grenache beaucoup plus sur la finesse, la fraicheur avec une belle acidité qui vient titiller la pintade.
Enfin, après avoir servi les assiettes, on a dégusté nos desserts, noisettes et citron pleins de gourmandises. Pour l’accord, on a débuté avec un blanc sec, un vin nature, la cuvée L’autochtone blanc du Domaine du Causse d’Arboras, un 100% Vermentino qui dégage des notes d’ananas, d’amande douce et un certain gras. Il accompagne le citron dans une balade main dans la main. On a continué avec la célèbre cuvée l’Inédit blanc du Mas Neuf, assemblage de Muscat petits grains et de Sauvignon. Ici la fermentation est stoppée pour garder un peu de sucre (autour des 20gr si je ne me trompe pas) et un degré alcoolique raisonnable (10,5° il me semble). On obtient un liquide moelleux, tendre, sur des notes de fruits exotiques qui s’enlace avec la noisette pour un certain plaisir, même si je ne suis pas un habituel amateur des vins moelleux.
Il est temps…
Il est temps de terminer cet article, j’ai pas mal écrit, ça faisait longtemps il faut dire. Je suis ravi d’avoir enfin fait la connaissance de Laure et de son entreprise dont j’avais entendu parler maintes et maintes fois. Les ateliers qu’elles proposent sont très bien faits et organisés, il y en a pour tous les goûts et tous les budgets.
N’hésite pas à aller voir tout ça sur son site web, et à très vite j’espère :
https://www.vignobles-jeanjean.com/
Et tu peux aussi aller visionner l’interview que j’ai réalisé de Laure Barbaza pour le compte de Lokko :
https://www.lokko.fr/2021/03/02/la-fabic-developpe-des-ateliers-de-cuisine-avec-des-grands-chefs/
