Julien Jacqueton, Le Maxens : Ravioles de foie gras, légumes croquants et bouillon de volaille

J’ai vraiment beaucoup de chance, un deuxième chef d’un restaurant que j’ai beaucoup apprécié (voir mon précédent article) m’ouvre les portes de sa cuisine pour partager avec moi, avec vous, deux recettes. Il s’agit de Julien Jacqueton du restaurant le Maxens (Hôtel Crowne Plaza de Montpellier). Originaire d’Alès Julien a déjà un beau CV derrière lui dans de belles adresse (à Paris ou à la réunion par exemple) mais également dans de beaux Relais & Rhâteaux tels qu’à Megève ou à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. De retour à Montpellier il prend la tête du tout nouveau Maxens, restaurant gastronomique de cet hôtel 4 étoiles qui a ouvert ses portes en 2011.

Pour cette première recette, une entrée salée, des ravioles de foie gras accompagnées de légumes croquants (carottes et courgettes) et d’un délicieux bouillon de volaille maison. Les fêtes qui approchent ont guidé le choix de cette recette. De plus le chef tenait à ce que cette préparation soit réalisable à la maison sans difficulté.

Coté ambiance, nous ne sommes pas seul en cuisine, le sous chef Franck Lopez et le cuisinier Axel Fitoussi s’activent, préparent les viandes, répondent au room service ou testent la mise en bouche du jour.

Trêve de blabla, passons au sujet principal de cet article, la recette.

Pour préparer deux belles assiettes il vous faut :
– deux morceaux de foie gras éveiné cuit vapeur,
– une petite carotte,
– une petite courgette,
– 8 carrés de pâte à ravioles Wonton (dans tous les supermarchés asiatiques),
– un bouillon de volaille,
– quelques jeunes pousses, ici c’est du Crès, je ne connaissais pas. Vous pouvez remplacer par de la coriandre ou du cerfeuil par exemple.

La cuisson vapeur du foie gras doit se faire la veille, dans du film alimentaire, 6 minutes dans un cuit vapeur ou au dessus d’une casserole.
La préparation du bouillon, longue elle aussi (2 heures), doit se faire avec des parures de poulet ou de dinde, des carottes, de l’oignon, une branche de céleri et du thym. Il suffit de faire rissoler la volaille avant de la couvrir d’eau avec la garniture aromatique et de la laisser mijoter au moins 2 heures doucement (sans faire bouillir). Il faut également écumer tout au long de la cuisson. Si vous n’en avez pas le courage un bouillon de volaille du commerce peut faire l’affaire.

Tout d’abord, après avoir mis au frais le bouillon de volaille pendant une heure ou deux, ou 30 minutes au congélateur, vous allez devoir le dégraisser en retirant la pellicule de graisse sur le dessus. Julien, sur la photo, est en train de réaliser cette opération avec une cuillère.

Ensuite, peler la carotte et tailler la en fine brunoise. Faire de même avec la courgette. Julien fait ça en quelques secondes. Moi je fais ça en quelques minutes. C’est la différence entre une Ferrari et une Twingo.

A l’aide d’un pinceau badigeonner d’eau une première feuille. Y déposer un morceau de foie sans oublier l’assaisonnement, sel et poivre. Julien utilise ici un poivre de Sichuan. Recouvrir d’une autre feuille badigeonnée également.

Utiliser un emporte pièce ou un cercle à pâtisserie pour sceller la raviole et la couper dans la forme souhaitée. Si vous n’avez pas ce type d’ustensile, vous réaliser des ravioles carrées sans découper les feuilles.

Une phase importante se joue maintenant car vous devez vérifier le scellement et presser les bords pour faire sortir le maximum d’air bloqué dans la raviole. Si il y a trop d’air, elles peuvent s’ouvrir à la cuisson, ce serait dommage n’est ce pas.

Répéter cette phase 4 fois pour obtenir 2 belles ravioles par personne.

C’est la dernière étape de préparation. Faire chauffer de l’eau salée et faire réchauffer également le bouillon. Plonger les ravioles dans l’eau en ébullition 2 minutes d’un coté, 2 minutes de l’autre. La pâte devient un peut translucide et laisse entrevoir le foie gras en son cœur. Miam.

Il ne reste plus qu’à dresser dans une assiette creuse les 2 ravioles avec un peu de carotte, un peu de courgette et les herbes fraîches. Le bouillon est servi à table dans un petit flacon afin d’être versé au dernier moment sur les ravioles.

A la dégustation, oui j’ai mangé mon assiette, la fusion dans une cuillère à soupe d’un morceau de raviole, d’un peu de carotte, d’un peu de courgette et de bouillon est parfaite. Le foie est encore assez ferme, il n’a pas fondu à la cuisson, bien assaisonné il exprime tous ses arômes.

Pour cette entrée, nul besoin d’un liquoreux, un vin blanc sec comme un Chardonnay (un Chablis par exemple) ou ici un Picpoul de Pinet s’accordera parfaitement.

Alors, pour votre réveillon du 24 au soir, ça vous tente ?

A suivre pour la deuxième recette du chef : un dessert !

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