bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Nous revoilà avec Kevin Breugnot chef du restaurant Côté Mas à Montagnac. Après l’entrée, vient le plat, l’entrée c’était la langoustine et les cèpes, le plat c’est cette pintade en deux façons dans son pot au feu aux légumes du jardin et bouillon gourmand. La pintade en deux façons c’est tout d’abord le filet cuit à basse température et c’est aussi la cuisse farcie, du pur bonheur. Le bouillon gourmand c’est celui du pot au feu qui est customisé avec du vin rouge. En bouche on a le légume, la viande, les aromates et le vin de Jean-Claude Mas. On découvre alors l’umami, la 5eme saveur qui complète le sucré, le salé, l’acide et l’amer. C’est la saveur du plaisir, du délicieux, du reviens y. C’est aussi le leitmotif de Jean-Claude Mas en cuisine, la recherche de l’umami.
Pour cette recette le chef a utilisé un bouillon de pot au feu à l’ancienne sauf qu’il l’a agrémenté d’une réduction d’un vin rouge du domaine.
Il a préparé une cuisse de pintade désossée qu’il a farci avec une farce de foie gras, girolles, foie de volaille et ventrèche déglacée au porto. La cuisse ainsi farcie est roulée dans de la crépine et dans du papier film. Elle est cuite à basse température (70°) jusqu’à obtention d’une cuisson à cœur de 60°. Le filet est cuit de la même manière mais sous vide, il faut une machine spéciale pour ça, ce n’est pas indispensable pour vous à la maison. La viande est rosée à cœur, magnifique.
Kevin a également utilisé des légumes classiques du pot au feu : navets, carottes, poireaux, fenouils qui sont cuits à l’anglaise al dente.
Enfin, il a préparé une petite croquette panée, un cromesqui qui reprend la farce qui est dans la cuisse.
La croquette est cuite à la friture 3 minutes et réservé au four chaud. Les 2 viandes sont réchauffées à la poêle avec un peu d’huile d’olive. L’intérêt est d’apporter de la coloration, à la peau du filet pour le croustillant mais aussi à la crépine de la cuisse.
Les légumes sont réchauffés à feu très doux dans une petite casserole avec une petite noisette de beurre et un peu de bouillon de volaille. Il faut qu’ils conservent leur couleur sans coloration afin d’obtenir une belle assiette. Ils doivent également conserver un peu de fermeté (al dente).
Les girolles sont sautées au beurre au dernier moment.
Comme sur l’entrée, l’assiette arrive en salle sans le bouillon et c’est le serveur qui va le verser devant le client. Ce petit rituel n’est pas du seul folklore c’est aussi le moyen pour que la croquette ne s’imbibe pas de trop et que le bouillon reste bien chaud. Le bouillon est laissé à table pour que chaque convive puisse accommoder son assiette à sa façon.
Les 2 recettes de Kevin Breugnot chez Côté Mas sont terminées. Ce fut un vrai bon moment de partage, sur ce plat également avec une dégustation d’un vrai Saké japonais. Nous avons même pu visiter en exclusivité les 2 chambres d’hôtes du domaine qui vont tout droit dans le sens du luxe rural si cher à Mr Mas. Il n’y manque que la piscine, mais rassurez vous, elle est prévue.
Encore merci à tout le monde, à Kévin, à Mr Mas, à Olivier pour les photos (Dimension Carré) et à mon assistante qui rend chaque recette encore plus belle.
Maintenant il ne me manque plus qu’une chose : aller manger chez Côté Mas.
