bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Déménagement
Après avoir fait sa place dans le monde de la grande gastronomie au sein de son restaurant étoilé à Gignac, Matthieu De Lauzun a commencé à se sentir un peu à l’étroit entre ces murs. Il était temps pour lui d’aller chercher un lieu à la hauteur de son talent et de ses ambitions. Je pense qu’il a trouvé l’endroit idéal en choisissant de créer un restaurant au sein d’un célèbre domaine viticole du Languedoc. Ce domaine, c’est le Prieuré de Saint Jean de Bébian à Pézenas, réputé pour son rouge, ses capacités de garde et sa richesse aromatique.
La classe
Dès qu’on arrive sur place, c’est beau, la bâtisse est superbe, on sent la rénovation de qualité. Tous les extérieurs sont chics et sobres, chaque arbuste est taillé au millimètre. Bref, ça claque. A l’intérieur du restaurant, il y a du volume, de la pierre, de l’acier et du bois. Les tables sont grandes et bien espacées entre elles. On monte bien en gamme vis à vis de son ancien restaurant. A l’extérieur il y a aussi une terrasse, on y a dîné en juillet, pour mon anniversaire (merci ma douce pour ce beau cadeau), mais il pleuvait dehors, grrrr.
A table
Comme d’habitude quand on se fait un top restaurant, vu qu’on ne va pas y aller tous les jours, on opte directement pour le gros menu, ça nous permet de goûter le maximum de choses. Chez De Lauzun, il s’appelle “Menu Partage, Souvenirs, Émotions”.
Après 3 bouchées apéritives à déguster en une seule fois, on a continué avec une mise en bouche autour d’une palourde (je pense). Le menu débute alors par une pastilla de volaille dans un cannelloni de betterave, vinaigrette betterave et crème de sésame. Le dressage est graphique, autour de la couleur puissante de la betterave cassée par le blanc de la crème et le vert des herbes aromatiques. En bouche, c’est fondant, les épices orientales s’associent parfaitement avec la puissance de ce légume. Ca commence bien.
La suite, c’est une autre entrée, de l’aubergine avec des légumes d’été comme un tian, fromage de chèvre frais de la Font du Griffe et pulpe d’aubergine aux parfums de fleurs d’oranger, émulsion de pistaches. C’est un dressage comme un mille-feuilles duquel on devine des légumes confits / fondants. Il y a une sorte de caviar d’aubergine et également des sauces, dont une à la pistache. Ici aussi, c’est une superbe entrée qui nous fait encore voyager en Afrique du nord, l’association de l’aubergine et de la fleur d’oranger est hyper originale et fonctionne super bien, à tester à la maison.
On passe ensuite à un premier plat, un poisson, un Saint Pierre, grosse raviole crevette / citron / coriandre, condiment sucré / salé d’un couscous Tfaya et textures de poivrons. Rien que dans le titre nous partons pour un vol direct vers l’orient. L’assiette noire et brillante met bien en valeur son contenu. Il y a encore beaucoup de travail dans cette recette. Le poisson est nacré, l’ensemble est fondant et harmonieux.
Deuxième plat, une viande, le bœuf d’Aubrac grillé au dernier moment, petit choux farci au foie gras et à la joue de bœuf, ail noir d’Aomori. Retour en France pour la viande, un superbe bœuf de l’Aubrac qui dégage des arômes de dingue. Le jus est fabuleux, je l’ai saucé jusqu’à la dernière goutte. A noter également la note technique du plat avec le choux farci au foie gras et à la joue de bœuf.
On passe au fromage, aux fromages plutôt. Chez De Lauzun, il n’y a pas de choix, ça pourrait être quelque chose vers lequel il pourrait aller pour augmenter l’expérience de ses clients. Malgré tout, l’assiette composée est généreuse avec un sens de dégustation cohérent. Le fromage est servi avec une petite confiture maison super bonne (je ne sais plus quel était le fruit).
On arrive logiquement au dessert avec des framboises dans une sphère à casser, rhubarbe et romarin. Le dessert arrive avec cette assiette autour de la framboise. La coque supérieure est faite d’un sucre translucide qu’il suffit de casser pour pouvoir déguster. On a aimé sa teneur raisonnable en sucre et son originalité apportée par le romarin.
Des mignardises sont venues terminer ce repas en beauté avec 3 pièces de belles technicités. Ces petits bonus sont toujours les bienvenus même si, on n’avait plus très faim.
Et le vin alors ?
Matthieu s’est installé dans un domaine viticole, le vin c’est quelque chose qu’il aime, il avait déjà une super cave dans son ancien restaurant. Ici, la cave est encore plus belle, elle est grande, on a même pu la visiter pour partir à la recherche des plus beaux flacons. A table aussi on s’est fait plaisir, avec pour commencer un Chablis de chez Picq et Fils, terroir d’exception du Chardonnay. Ensuite, on s’est laissé tenter par un vin du domaine pour lequel on a plusieurs choix dans les millésimes à un tarif attractif. Nous n’avons pas été déçu par notre choix, un millésime 2011 je crois, avec le bœuf ce fut un accord parfait.
Encore merci
Encore merci ma chérie, vivement mon anniversaire de l’année prochaine, c’est certainement le cadeau qui me fait le plus plaisir. Et merci à Matthieu pour sa cuisine, j’ai été surpris par ses orientations orientales mais ça fonctionne parfaitement bien, c’est beau et c’est bon.
En savoir plus :
https://www.restaurant-delauzun.com/
