Lotte, céréales et bouillon mousseux de gambas

Voici un plat que j’ai réalisé pour notre repas entre amis du réveillon du nouvel an, pour 10 personnes. Il s’agit d’un mélange de céréales cuit comme un risotto avec un bouillon mousseux de gambas, quelques haricots verts frais et de la lotte au court bouillon.

Pour la préparation du bouillon mousseux j’ai utilisé les carcasses de 1 kilo de gambas que j’avais acheté pour une autre recette. Tout d’abord je les ai faite revenir quelques minutes dans un faitout avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, un oignon ciselé et des petits morceaux d’une carotte. Au bout de 10 minutes, j’ai couvert d’eau et j’ai ajouté une petite boite de concentré de tomates et un bouquet garni. J’ai laissé mijoter sur feu doux pendant 30 minutes avant de filtrer cette préparation pour ne conserver que le bouillon. J’ai terminé la préparation en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
Pour le coté mousseux, avant de servir j’ajoute une cuillère à café de lécithine de soja et je mixe avec un mixeur plongeant en surface pour apporter de l’air au bouillon. La lécithine permet une bonne tenue de cette mousse.

Pour la préparation des céréales cuites comme un risotto j’ai utilisé 3 sachets de mélange du type Tipiak qui contiennent tout un tas de chose : boulgour, lentille corail, avoine, orge, blé …
Tout d’abord vous devez préparer un bouillon avec des légumes, vous pouvez y mettre ce que vous voulez. Pour cette recette j’ai utilisé un fenouil, 2 carottes, un poireau et un oignon. Il faut au moins 2 litres de ce bouillon pour la suite.
Ensuite, j’ai fait rissoler un oignon haché dans de l’huile d’olive. J’ai ajouté les céréales pendant 2-3 minutes avant de les mouiller avec un verre de vin blanc. Une fois que le vin est absorbé (temps d’absorption du vin par les céréales > temps d’absorption du vin par du riz > temps d’absorption du vin par bOb), alors j’ai pu commencer la longue phase dite du bouillon. Cette phase consiste à alimenter la préparation en bouillon petit à petit jusqu’à obtenir la bonne texture. Pour les céréales, il faut bien compter 30 à 40 minutes sinon c’est trop dur.

Pour la cuisson des 300 grammes d’haricots vert, j’ai utilisé une bonne vielle cocotte minute, 20 minutes à partir du moment où ça siffle.

Pour le poisson, pour 10, j’ai acheté 2 kilos de grosses Lottes que j’ai fait cuire une petite dizaine de minute dans un court bouillon composé d’eau, de branches de fenouil sauvage, d’un bouquet garni, d’un oignon et d’un jus d’un citron.

J’ai servi ce plat tel que sur la photo, tout le monde a bien apprécié.