Paul Courtaux reprend le Saint-Georges à Palavas les flots

Paul Courtaux n’a que 34 ans et pourtant il a déjà une bien belle réputation pour une bien belle cuisine. Après un beau succès à Pézenas au restaurant l’Entre-Pots il pose ses valises avec son épouse à Palavas. Fin 2013 il reprend alors un établissement qui a déjà fait ses preuves, le Saint-Georges, sur la rive droite, comme on le dit là bas.
Immédiatement le buzz est là, on en parle dans les milieux autorisés des amateurs de la fourchette : “Quoi ?? Tu n’as pas encore mangé au Saint-Georges !! Honte à toi bOb !!”.

Me voilà enfin assis à table, j’ai mes 5 sens activés, prêts à prendre du plaisir. Madame Courtaux est dans la salle, elle a l’expérience de la gentillesse. L’équipe présente est tout aussi charmante.

Côté carte, le chef propose tout d’abord un menu découverte E/P/D à 29€ qui n’a pas à rougir de son grand frère, le menu gourmandise à 42€. Il est également possible de profiter d’une ardoise spéciale “à partager … ou pas”. Ardoise idéale pour s’accompagner de la belle cave que je trouve intelligente. Il y en a pour tous les goûts, pour toutes les bourses. Ce n’est pas l’étiquette la star, c’est le vigneron.

Commençons tout d’abord avec un “Apéritif partage” :

Les tellines de pêche locale cuisinées à la Sétoise.
Etant Sétois, je ne peux pas rester insensible à cette proposition. J’adore les tellines même si j’éprouve toujours un peu de frustration lorsque j’en mange. La dégustation de ce coquillage est un travail long et minutieux qui demande de la patience, que je n’ai pas. Quoi qu’il en soit, elles étaient très bonnes avec une sauce bien addictive.

Le « kebab » de tête de veau, sauce gribiche.
Au sein de ce petit pain pita, cette tête de veau sauce gribiche est bien à sa place. Quel mariage heureux ! C’est juste tiède, moelleux, fondant et goûteux. Je me suis régalé.

Le samossa de Pézenas / version « light » du petit pâté de Pézenas.
Après le Kebab, le chef revisite le samossa. D’extérieur, c’est un samossa classique, on ne devine pas la surprise. Géométriquement parlant, ils sont parfait.
A l’intérieur se cache une farce inspirée du fameux petit pâté de Pézenas. Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est une farce sucrée à base d’agneau. Ici il n’y a plus la lourde pâte habituelle mais seulement une fine feuille croustillante. Je suis déjà fan du pâté classique, je ne peux qu’être fan de cette version triangulaire.

Naviguons avec “Les petites entrées – Vague mer” :

Huîtres de l’étang de Mr Padovani, coriandre, gingembre et gelée de pomme verte.
La gelée est tremblotante, l’huître est charnue et tout ça se mélange très bien en bouche. C’est rafraîchissant et ça a du peps. Génial.

Royale d’asperges vertes, crème d’oursin, sabayon au champagne.
La présentation est superbe. A l’intérieur se succèdent les différents éléments par couche. A chaque cuillère on a un peu de tout et surtout du plaisir. Je veux bien la recette, même si ouvrir les oursins ce serait une autre histoire !

Les couteaux cuits doucement en croûte d’amande, ail et persil d’ail, de persil.
Cette recette est un peu moins surprenante mais je suis ravis de retrouver ce mollusque de plus en plus fréquemment sur les tables des restaurants.

Transition avec “Les petites entrées – Passage terre / mer ” :

Le pressé de foie gras de canard Label Aveyron et de thon fumé.
C’est pour moi, sans hésitation, la révélation de ce repas, c’est une tuerie ! Au cœur de ce foie, posé sur ce toast grillé, se trouve une fine tranche de thon fumé. En bouche on a l’impression que tout le foie est fumée, on en prend plein les papilles. La mer n’a jamais aussi bien rejoint la terre que dans ses quelques centimètres carrés. Il parait qu’il a eu l’idée de cette recette en se réveillant en pleine nuit. Quand je pense que moi j’ai déjà du mal à trouver mes pantoufles !

Continuons avec “Les petites entrées – Vague terre” :

Velouté de roquette-noisette, escargots de terre et cèpes en persillade.
Ca ressemblerait presque à un cappuccino mais il ‘en est rien. Dans ces tasses à café, le chef nous envoi directement dans les sous bois. Ce n’est pas noté dans l’intitulé mais il y avait également de la truffe (je pense). J’aurais pu en manger deux.

Croque Monsieur de boudin de N.Cabrol et oignons doux des Cévennes au banyuls.
C’est un peu plus simple que le reste. On sait que le sucré fonctionne bien avec le boudin, c’est vérifié ici.

Enchaînons avec le plat :

Le pavé de thon mi-cuit, légumes du marché paysan, encornets ail et thym, jus de cuisson.
Regardez la cuisson de ce thon mi-cuit sur la photo ! C’est la pièce maîtresse de l’assiette. Ca parait simple comme ça mais c’est excellent. J’ai rendu une assiette propre.

Terminons avec le dessert :

Le traditionnel fondant au chocolat de la Grand-mère du chef, glace vanille et noisettes torréfiées.
Un dessert simple mais bien agréable que j’ai dû engloutir rapidement par soucis d’horaire de ma pause déjeuner. Le fondant est bien fondant.

Avons nous manger tout ça à l’eau minérale ? Que nenni mes amis ! Sur une thématique de vins blancs, voici ce que nous avons eu, dans l’ordre.

Grain de Lune, Château L’Euzière 2012.
Pour commencer, ce Pic Saint Loup blanc sur un millésime 2012. Un blanc assez typé (comme la majorité des Pic Saint Loup) qui s’est bien marié avec le kebab de tête de veau.

L’Hermas blanc 2012.
Voilà un beau coup de cœur. Pierre Olivier (Prouhèze) m’en avait parlé, c’est son beau frère. Dans le verre, c’est magnifique, un blanc très fin, tout en équilibre avec une fraîcheur incroyable du nez jusqu’à la finale. J’a-d-o-r-e !

Mas Jullien blanc 2011.
Voici un beau classique, une référence du Languedoc, le Mas Jullien, preuve qu’on peut être un créateur d’un des plus beaux vins rouges du coin et qu’on peut également construire un très beau vin blanc. C’est un blanc de garde qui peut se déguster pendant 10 à 15 ans. Il est construit comme un rouge avec une durée d’élevage assez longue. Malgré tout il conserve une belle acidité et c’est là toute la magie d’Olivier Jullien.

Le repas se termine, il faut retourner au travail. Je ne regrette pas le voyage, les promesses sont tenues. Et si le chef partageait une recette avec nous ? Non ? 🙂

http://www.lestgeorges.fr/