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Reflet d’Obione, attention, coup de cœur

Je démarre 2020 par un coup de cœur, un restaurant qui m’a bien fait kiffer, le Reflet d’Obione.

Pour commencer, tu dois certainement te demander ce qu’est l’Obione. Je vais éclairer ta lanterne, il s’agit tout simplement d’un petit arbrisseau aux feuilles vertes-argentées qui grandit dans les zones d’estuaire ou de marais salants. Je ne le savais pas non plus, j’ai trouvé cette définition sur wikipedia. Ce mot n’est pas là par hasard, il donne le ton du restaurant qui est clairement axé sur la nature et le végétal.

Le chef c’est Laurent Cherchi, un habitué des grandes tables dans la cuisine et aussi dans la pâtisserie. J’aime ces chefs qui ont un passé en pâtisserie. Il décline une cuisine locavore au maximum et surtout très créative. Les dressages sont au cordeau et les goûts sont francs.

Son restaurant est sobre, moderne, efficace, avec plusieurs salles et une cuisine ouverte dans laquelle ça bosse et où on comprend que tout est réglé au millimètre tant tout le monde cuisine et dresse avec maîtrise et sans stress.

On passe à table

Au déjeuner, le menu est à 31€ (menu découverte du midi à 46€). Au dîner, les menus sont à 43, 55 et 70 euros.

Tous les plats peuvent être adaptés sans gluten ou végétarien, les menus sont d’ailleurs moins chers en végétarien, ce n’est pas le cas partout.

Tant qu’à y être, on a fait le choix du menu à 70 euros qui s’intitule l’horizon d’Obione, 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.

Pour l’apéritif le chef nous a bluffé par un trompe l’œil, un plat avec des écorces d’arbre dont certaines étaient comestibles. Nous avons aussi eu des petites tartelettes.

Il s’en est suivi une mise en bouche très fraîche, comme un gaspacho de concombre, pomme et gingembre, dans lequel se cachait un lait de brebis légèrement pris.

Betterave au fumoir, truite d’Ispeguy, jus acidulé, aneth. Cette première entrée est très graphique avec plusieurs préparations qui se marient à la perfection. La betterave fumée est une découverte, c’est délicieux. Le chef a utilisé une sorte de cuisson très basse température pour la truite, whaouuu, elle est fondante et a conservé tout le goût du poisson.

Pressé de joue de cochon, moutarde, champignon, brocoli. Cette deuxième entrée part sur un autre sentier, celui de la gourmandise, la joue est confite en mode extra fondante. La sauce à la moutarde donne un sacré peps. La petite salade croquante (brocoli, fèves, herbes, champignon) apporte le croquant et la fraîcheur à l’assiette.

Lieu jaune de ligne, patate douce et potimarron de Costebelle, agrumes. Le premier plat est généreux avec un beau morceau de lieu et une assiette sur la couleur orange. Il y a du crémeux, du moelleux et même du croustillant (il y a une tuile). Le plat est enrobé d’un beurre clarifié aux agrumes que je pense essayer de refaire.

Canette de Challans, poire Guyot, carotte jaune, noix, jus de canard au Savagnin. La viande arrive et c’est de la canette, j’adore. Les petits légumes sont très bien travaillés. La cuisson de la viande est rosée. Mention spéciale pour le jus, il est ni trop épais, ni pas assez, il est surtout hyper goûteux, j’ai tout saucé.

On nous a ensuite apporté un pré dessert, je dois avouer que je ne suis plus sûr de ce que c’était, je penche pour une glace au yaourt, meringue et griotte.

Figue noire, glace de cajou, feuille de figuier, sauce tannique. Le premier dessert arrive à table et c’est toujours un sans faute sur le dressage. Toutes les textures sont là. Bon, j’adore la figue, mais mon coup de cœur est pour cette glace à la noix de cajou, trop bonne.

Sorbet cacao, chocolat fumé, piment d’Espelette. On arrive à la fin du menu, rien de tel que du chocolat, on est servi, c’est une assiette 100% cacao. En bouche ce fut un dessert rond et puissant avec très peu de sucre, du très beau travail.

Pour terminer le repas, un nouveau trompe l’œil, après le végétal, le minéral, on nous a apporté une corbeille avec des pierres dont certaines étaient comestibles (des meringues avec une crème). C’est très bien fait et en plus c’est bon.

Côtés cave, c’est super beau aussi, il y a une cave assez diversifiée, tant sur les styles que sur les prix (ça démarre à 30 euros). Pour ce repas on s’est un peu lâché, on n’a pas terminé les bouteilles hein, vive le doggy bag. Le sommelier nous a proposé un superbe blanc en AOP Languedoc, un Domaine de la Dourbie, La Grande Cuvée, sur un millésime… 2007, 12 ans ! Ce précieux liquide aux reflets dorés, assemblage de Grenache Blanc et Gris, est une pure merveille, il est toasté, miellé avec une belle générosité. Ensuite, pour le rouge, on part du côté du Roussillon, avec le domaine de La Préceptorie, la cuvée Coume Marie 2017. Cet assemblage de Grenache, Carignan et Syrah qui a bénéficié d’un élevage en fûts de chênes. Il offre des tanins élégants, c’est rond avec des notes de figues et de cassis.

Tu veux y aller ?

Si comme moi, après en avoir entendu parler, après avoir lu cet article, tu veux aller découvrir la cuisine du chef Cherchi, c’est au 29 rue Jean-Jacques Rousseau à Montpellier que ça se passe.

De mon côté, il est clair que je vais y retourner et je pense aussi qu’on va continuer à en entendre parler.

Et d’ailleurs, j’en ai moi même parlé à la radio, sur France Bleu Hérault, dans ma chronique « Les bon plans gourmands » avec Agnès Mullor, c’est ici pour le replay : https://www.francebleu.fr/emissions/les-bons-plans-gourmands/herault/le-restaurant-les-reflets-d-obione-le-coup-de-coeur-de-fabien-soldevila-du-blog-bobstronomie

En savoir plus :

https://www.reflet-obione.com/

Toutes les photos :

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