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Comme une raviole de bœuf fermier de l’Aubrac

Hey, tu sais quoi, ce matin je fais ma première chronique recette de 2020 sur France 3 Occitanie, dans l’émission Ensemble c’est mieux. Je suis trop content de retrouver toute l’équipe dont le fidèle animateur Mickaël Potot à qui je compte bien faire goûter encore et encore de nouvelles choses.

Pour démarrer cette année, j’ai fait le choix du bœuf, parait que tous les mecs aiment le bœuf, je ne sais pas pour les autres mais moi j’adore ça le bœuf, le bon. Bien sûr, j’ai opté pour ce que qui se fait le mieux au niveau de cette viande, le bœuf fermier de l’Aubrac.

C’est un bœuf qui a fêté ses 20 ans de Label Rouge, depuis 1999 ! C’est une race rustique utilisée initialement pour le labour et qui est suffisamment résistante pour les conditions du plateau de l’Aubrac à cheval sur le Cantal, la Lozère et l’Aveyron. Le cahier des charges est strict, avec une période de transhumance de 4 mois minimum et une alimentation faite d’herbe et de foin. Cet animal offre une viande persillée, maturée (10 jours minimum), goûteuse et tendre qui fait le bonheur de tous les amateurs.

On peut se régaler d’une belle côte au barbecue, d’un filet juste poêlé, de paleron braisé, d’un morceau de merlan en tartare, d’une bavette aux échalotes ou d’une noix dans une fondue bourguignonne.

Bœuf confit à l’huile d’olive :

– 200 gr de paleron de bœuf
– Huile d’olive
– 2 gousses d’ail

Couper le paleron en gros cubes.
Mettre le bœuf dans une casserole et le couvrir à hauteur d’huile d’olive.
Y ajouter les gousses d’ail.
Faire cuire à feu doux durant 4 heures.
J’utilise une sonde pour veiller à avoir une température constante autour des 80 degrés.
Au final on va obtenir une viande fondante qui se coupe à la fourchette.

Raviole bœuf, menthe et kumquat :

– 200 gr de paleron de bœuf confit (cf ci-dessus)
– 200 gr de bœuf type rumsteck, poire ou merlan
– Un œuf
– Un cuillère à café de moutarde
– Un navet boule d’or
– Une carotte
– Un citron vert
– 1 kumquat confit
– Quelques feuilles de menthe
– De la roquette
– De l’huile de tournesol, sel et poivre

Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol.

Tailler de fines tranches avec le navet boule d’or, la mandoline est ta copine sur ce coup-là.
Les blanchir quelques secondes dans de l’eau ou du bouillon à ébullition. Il faut qu’elles soient moelleuses presque translucides, ça va nous servir à constituer les ravioles.

En profiter pour faire blanchir la brunoise de carotte et de navet.

Tailler le bœuf cru au couteau, comme un tartare.
Tailleur le bœuf confit également.
Hacher le kumquat confit.
Mélanger le bœuf cru, le cuit, la mayonnaise, le kumquat, la brunoise, de la menthe, le zeste du citron vert et un peu de jus afin d’obtenir une belle farce pour les ravioles.

J’ai testé deux dressages, un avant l’émission pour lequel j’ai utilisé deux disques de navet boule d’or comme pâte pour constituer des ravioles avec la farce à l’intérieur (photo de droite). Je n’ai pas trop kiffé le rendu, du coup j’ai opté pour une raviole façon origami lors du tournage de l’émission (photo de gauche). Là, je suis très satisfait du visuel, ça claque bien, on dirait des fleurs. D’ailleurs ce dressage peut se faire avec pleins d’autres fruits, comme la mangue, ou légumes, comme le céleri rave.

J’espère que la recette va te plaire et que ça va te donner envie de l’essayer à la maison.

En savoir plus :

https://www.boeuffermieraubrac.fr/

https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/emissions/9h50-occitanie

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