Accueil / Recettes / David Bilcot, Le Disini : Tarte sablée au parmesan, légumes de saison et huile d’olive à la truffe

David Bilcot, Le Disini : Tarte sablée au parmesan, légumes de saison et huile d’olive à la truffe

01122013-IMG_0922

Après un délicieux beignet au chocolat, David Bilcot, le chef du restaurant Le Disini à Castries m’accueille pour nous proposer de partager cette magnifique assiette. Il s’agit d’une tarte sablée au parmesan sur laquelle on va trouver un panaché de légumes assaisonnés avec de l’huile d’olive à la truffe. C’est beau et c’est bon.

01122013-IMG_0669

Pour l’occasion, David me propose de l’accompagner chez Sandrine et Jean-Jacques à Lattes Légumes. C’est le fournisseur du restaurant et David en est fier. Il faut dire qu’on est dans ce qu’il se fait de mieux en matière d’étalage avec plus de 120 produits différents quelle que soit la saison. Depuis 4 générations, les fruits et les légumes sont produits et sélectionnés avec passion et conviction. De plus, ils sont présentés au client comme dans un catalogue. Le magasin a d’ailleurs gagné un beau concours sur l’agencement et la mise en valeur des produits.
En savoir plus :
http://www.latteslegumesfruits.fr/

01122013-IMG_0686 01122013-IMG_0699

Sandrine, passionnée, nous a bien expliqué cette vision du beau produit et du bon goût. Il suffit de l’écouter pour avoir envie d’acheter tout le magasin ! Pour les courses donc, comme tous les matins, David fonctionne au feeling il fait ses choix selon ses envies. Ici il prend de la courge butternut, du navet boule d’or, du chou-fleur, du brocoli, etc.

01122013-IMG_0742

Retour en cuisine, au restaurant, David enfile sa veste pour la préparation.
Les ingrédients sont les suivants :
– 125g de farine T55,
– 100g de beurre salé,
– 80g de parmesan,
– Des légumes (courge butternut, concombre, tomate, chou-fleur, brocoli, betterave, radis noir, radis rouge, navet long, navet boule d’or, fenouil),
– De la tomate confite (au four, huile, sel, sucre),
– Quelques jeunes pousses (de betterave ici)
– Quelques olives noires dénoyautées
– Un petit morceau d’ail
– De l’huile d’olive parfumée à la truffe
– Sel

01122013-IMG_0754 01122013-IMG_0762

Pour la préparation de la tarte, David commence par mélanger la farine avec le parmesan avant d’y incorporer le beurre pommade. Il termine le pétrissage à la main en écrasant la pâte du bout des doigts pour obtenir un sable régulier avant de la terminer en constituant une boule. Il ne faut pas trop la travailler.

01122013-IMG_0765 01122013-IMG_0769

Le chef continu en étalant la pâte, 2 à 3 millimètres d’épaisseur, puis il y fait des disques avec des emportes pièces. Il faut laisser les emportes pièces pour la cuisson. Il enfourne, sur une plaque, dans un four préchauffé à 150° à mi-hauteur pendant 14 minutes.

01122013-IMG_078101122013-IMG_0785

Pendant que la pâte cuit, David prépare les légumes avec, pour commencer, les olives noires qu’il taille en rondelles avant d’y ajouter un petit peut d’ail, du sel et de l’huile d’olive à la truffe. Il utilise ici une des meilleures huiles de la région qui provient du domaine de l’Oulivie à Combaillaux. Il recouvre le bol avec du film alimentaire afin que les arômes et les goûts restent concentrés.

01122013-IMG_079301122013-IMG_080301122013-IMG_083101122013-IMG_083901122013-IMG_084601122013-IMG_086001122013-IMG_0866                01122013-IMG_0824

Il prépare ensuite le panaché de légumes en réalisant des taillages différents : des rondelles pour le concombre et le radis noir, des copeaux pour la courge et le navet, des bâtonnets pour le boule d’or, des dés pour la tomate, des rouleaux pour la tomate confite, des morceaux pour le radis rouge, etc.
Pour cette recette David a fait cuire les sommités de chou-fleur ainsi que les lanières de fenouil une minutes dans de l’eau salée à ébullition. Les autres légumes ont cuit dans le sel avec l’huile d’olive à la truffe.

01122013-IMG_0878 01122013-IMG_0893

Pour le dressage il faut faire ressortir sa fibre artistique afin de monter la tarte le plus harmonieusement possible. David va très vite et ça fonctionne ! Il termine le montage avec les jeunes pousses de betterave et un trait de vinaigrette (balsamique et huile à la truffe).

01122013-IMG_0915

Je trouve le résultat formidable, en tant que client je pense qu’on doit faire whaou en voyant arriver une si belle assiette sur sa table.

01122013-IMG_0944

J’en profite pour remercier mon photographe, oui, je me la raconte, j’ai un photographe. C’est mon ami Olivier Rollet (Dimension²). Il a assuré, je ne pouvais pas attendre de meilleures photos !
https://www.facebook.com/dimension.carre

01122013-IMG_0961

Comme vous pouvez le constater dans l’assiette, c’est fini !

Et en bonus, une surprise, la vidéo de la recette ! Ayant un photographe j’ai pu filmer afin de vous proposer ma première vidéo.
Voir la recette en vidéo.

En savoir plus :
https://www.facebook.com/david.bilcot
https://www.facebook.com/pages/Disini-Luxury-H%C3%B4tel/160620350658998
http://www.disini-hotel.com/

 

A propos bOb

A lire également

Addictif : Clafoutis à la pâte à tartiner

Ce n’est pas le temps des cerises, par conséquent, il faut bien trouver une autre …

4 commentaires

  1. C’est magnifique !!!!!!!!!!! Il a du talent le garçon.

    • Merci Monsieur,
      Mais c’est surtout la qualité de l’article et les photos qui font que mes légumes ressortent bien. Donc un Grand Merci à Bob de faire partager ma passion à travers son blog.
      Chef du DISINI.

  2. Mon amour, ce soir tu veux bien m’inviter au Disini ? Elle est magnifique cette tarte. Bravo le chef et bravo bob pour le reportage, j’adore.

  3. Je découvre ce chef et ce blog par le site de Libération. Je suis Corse d’origine italienne. Cette tarte au parmigiano est superbe. Si je viens à Montpellier ce restaurant sera une de mes priorités. L’hôtel semble être de qualité. Mike

Laisser un commentaire