Julien Jacqueton, Le Maxens : L’instant chocolat

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Après la raviole de foie gras, le chef Julien Jacqueton nous propose l’instant chocolat. Il s’agit de cette sucette glacée, enrobage chocolat et cœur façon Panacotta également au chocolat. J’avais goûté et apprécié ce dessert lors de ma visite au restaurant.

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Pour cette recette vous allez avoir besoin de :
– 375g de crème liquide,
– 30g de sucre,
– 2 feuilles de gélatine,
– Une bonne centaine de gramme de chocolat pour parfumer la Panacotta. Ici le chef utilise un chocolat blond de chez Valrona, topissime. A la maison du chocolat blanc sera suffisant,
– 100g de chocolat à 64% de cacao (pour la couverture),
– 40g de beurre de cacao.

Vous avez également besoin d’un moule. Ici c’est un moule spécial pour confectionner des esquimaux avec des bâtons de bois. Chez vous, tout autre moule en silicone vous permettra de réaliser cette recette. J’ai des moules à minis cakes, ça devrait faire l’affaire.

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Pour commencer, faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. L’astuce du chef pour que la gélatine soit bien efficace c’est d’utiliser de l’eau glacée et non pas de l’eau du robinet à température ambiante.
Ensuite, faire chauffer la crème et y ajouter les feuilles de gélatine avec un fouet.

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Hors du feu ajouter le chocolat que vous avez sélectionné pour cette recette. Le faire fondre à l’aide du fouet. Ajuster la dose de chocolat en fonction du goût que vous souhaitez obtenir.

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Verser la Panacotta dans vos moules. Le chef utilise un entonnoir à piston ce qui lui permet de mettre la dose exacte sans en mettre partout, j’imagine que vous voyez ce que je veux dire.
Ensuite, c’est direction le congélateur pendant au moins 2h, il faut que la glace soit prise.

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Préparons maintenant le chocolat pour la couverture. C’est assez simple, il faut faire fondre le chocolat 64% avec les 40g de beurre de cacao. Le beurre de cacao est « the ingrédient » que nous n’avons pas l’habitude d’avoir à la maison. 2 solutions pour vous : faire sans (moins bien, mais ça fonctionne) ou en acheter. On en trouve très facilement sur internet. Vous vous doutez bien que je vais en acheter.

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Une fois les sucettes congelées le chef passe à la phase de trempage dans le chocolat. Ca a l’air facile. Comme vous pouvez le voir sur la photo les sucettes utilisées dans cette étape ont un ingrédient supplémentaire : de la vanille.

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Encore une astuce du chef Jacqueton puisque après les voir tenues quelques secondes il dépose les sucettes sur du film alimentaire. La sucette étant glacée le chocolat va durcir très vite. Nul besoin de remettre au congélateur, il faut les servir dans les 5 minutes. Si l’intérieur est fondant c’est encore mieux.

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Pour le service le chef ajoute un peu de caramel toffee (avec de la crème), on peut voir tout le talent artistique de Julien. La petite barrette de chocolat blanc servira de support pour la présentation.

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Il termine la présentation avec la moitié d’une demi-sphère en chocolat dans laquelle il va déposer une quenelle de sorbet à la passion (fabriqué par un très bon glacier héraultais).

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A la dégustation, c’est un dessert chocolaté et crémeux. Quelques fois on s’interroge sur la légitimité d’une boule de glace dans un dessert. Ici, elle n’est pas là par hasard, l’acidité du fruit de la passion contrebalance magnifiquement bien la rondeur du chocolat.

Voilà, c’est terminé, encore merci au chef Julien Jacqueton, à son équipe et également à la direction du Crowne Plaza pour l’accueil, la disponibilité et la gentillesse

http://www.ihg.com/crowneplaza/hotels/fr/fr/montpellier/mopda/hoteldetail/dining

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2 thoughts on “Julien Jacqueton, Le Maxens : L’instant chocolat

  1. LagourmandeNath
    27 décembre 2013 at 13 h 45 min

    Ca doit être bon ça, moi qui adore le chocolat. Je vais la tenter cette recette ! Je vous dis.

  2. Un Instant de Plaisir
    3 janvier 2014 at 10 h 50 min

    Je suis certaine que c’est autrement meilleur que les magnums et autres glaces industrielles ! Je suis déjà allé dans ce restaurant, ça n’était pas à la carte. Dommage. Chouet resto d’ailleurs.

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