David Bilcot, Le Disini : Tarte sablée au parmesan, légumes de saison et huile d’olive à la truffe

Après un délicieux beignet au chocolat, David Bilcot, le chef du restaurant Le Disini à Castries m’accueille pour nous proposer de partager cette magnifique assiette. Il s’agit d’une tarte sablée au parmesan sur laquelle on va trouver un panaché de légumes assaisonnés avec de l’huile d’olive à la truffe. C’est beau et c’est bon.

Pour l’occasion, David me propose de l’accompagner chez Sandrine et Jean-Jacques à Lattes Légumes. C’est le fournisseur du restaurant et David en est fier. Il faut dire qu’on est dans ce qu’il se fait de mieux en matière d’étalage avec plus de 120 produits différents quelle que soit la saison. Depuis 4 générations, les fruits et les légumes sont produits et sélectionnés avec passion et conviction. De plus, ils sont présentés au client comme dans un catalogue. Le magasin a d’ailleurs gagné un beau concours sur l’agencement et la mise en valeur des produits.
En savoir plus :
http://www.latteslegumesfruits.fr/

Sandrine, passionnée, nous a bien expliqué cette vision du beau produit et du bon goût. Il suffit de l’écouter pour avoir envie d’acheter tout le magasin ! Pour les courses donc, comme tous les matins, David fonctionne au feeling il fait ses choix selon ses envies. Ici il prend de la courge butternut, du navet boule d’or, du chou-fleur, du brocoli, etc.

Retour en cuisine, au restaurant, David enfile sa veste pour la préparation.
Les ingrédients sont les suivants :
– 125g de farine T55,
– 100g de beurre salé,
– 80g de parmesan,
– Des légumes (courge butternut, concombre, tomate, chou-fleur, brocoli, betterave, radis noir, radis rouge, navet long, navet boule d’or, fenouil),
– De la tomate confite (au four, huile, sel, sucre),
– Quelques jeunes pousses (de betterave ici)
– Quelques olives noires dénoyautées
– Un petit morceau d’ail
– De l’huile d’olive parfumée à la truffe
– Sel

Pour la préparation de la tarte, David commence par mélanger la farine avec le parmesan avant d’y incorporer le beurre pommade. Il termine le pétrissage à la main en écrasant la pâte du bout des doigts pour obtenir un sable régulier avant de la terminer en constituant une boule. Il ne faut pas trop la travailler.

Le chef continu en étalant la pâte, 2 à 3 millimètres d’épaisseur, puis il y fait des disques avec des emportes pièces. Il faut laisser les emportes pièces pour la cuisson. Il enfourne, sur une plaque, dans un four préchauffé à 150° à mi-hauteur pendant 14 minutes.

Pendant que la pâte cuit, David prépare les légumes avec, pour commencer, les olives noires qu’il taille en rondelles avant d’y ajouter un petit peut d’ail, du sel et de l’huile d’olive à la truffe. Il utilise ici une des meilleures huiles de la région qui provient du domaine de l’Oulivie à Combaillaux. Il recouvre le bol avec du film alimentaire afin que les arômes et les goûts restent concentrés.

                

Il prépare ensuite le panaché de légumes en réalisant des taillages différents : des rondelles pour le concombre et le radis noir, des copeaux pour la courge et le navet, des bâtonnets pour le boule d’or, des dés pour la tomate, des rouleaux pour la tomate confite, des morceaux pour le radis rouge, etc.
Pour cette recette David a fait cuire les sommités de chou-fleur ainsi que les lanières de fenouil une minutes dans de l’eau salée à ébullition. Les autres légumes ont cuit dans le sel avec l’huile d’olive à la truffe.

Pour le dressage il faut faire ressortir sa fibre artistique afin de monter la tarte le plus harmonieusement possible. David va très vite et ça fonctionne ! Il termine le montage avec les jeunes pousses de betterave et un trait de vinaigrette (balsamique et huile à la truffe).

Je trouve le résultat formidable, en tant que client je pense qu’on doit faire whaou en voyant arriver une si belle assiette sur sa table.

J’en profite pour remercier mon photographe, oui, je me la raconte, j’ai un photographe. C’est mon ami Olivier Rollet (Dimension²). Il a assuré, je ne pouvais pas attendre de meilleures photos !
https://www.facebook.com/dimension.carre

Comme vous pouvez le constater dans l’assiette, c’est fini !

Et en bonus, une surprise, la vidéo de la recette ! Ayant un photographe j’ai pu filmer afin de vous proposer ma première vidéo.
Voir la recette en vidéo.

En savoir plus :
https://www.facebook.com/david.bilcot
https://www.facebook.com/pages/Disini-Luxury-H%C3%B4tel/160620350658998
http://www.disini-hotel.com/