David Bilcot, Le Disini : Bonbons beignets au chocolat coulant

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Suite à mon dernier repas au Disini et à mon dernier article dans lequel j’évoquais le fait que la recette du dessert me laissait perplexe, j’ai eu des échanges avec le chef David Bilcot. David est un chef Breton qui a pris possession de la cuisine du Disini depuis le mois de mai 2013. Il découvre ici notre belle région et nos beaux produits locaux avec lesquels il propose et invente sa cuisine.
Bref, on discute au sujet de la recette et plutôt que de me la donner il me propose carrément de venir au restaurant pour qu’il puisse me la montrer et me l’expliquer. Cette proposition demande réflexion … environ un centième de seconde, pas plus. J’accepte bien évidemment en remerciant grandement le chef Bilcot de cette proposition.

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Me voila donc samedi, 10h du matin, dans la grande et belle cuisine du Disini avec un vrai chef qui va prendre de son temps pour me montrer sa recette. En plus c’est un cuisinier qui m’a bien impressionné par ses assiettes lors de ce dernier repas. Je me pince, je ne me réveille pas !

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A 10h du matin toute l’équipe est déjà à l’oeuvre, les jus et les sauces sont en cuisson. Carine la sous chef prépare les poissons et les viandes, Anna taille les légumes de chez Jean-jacques à Lattes, le patron Mr Sauvage apporte ses herbes aromatiques du jardin (curry plante, thym citron, sauge ananas, etc). Ca sent bon.

Le chef Bilcot a tout préparé pour notre recette, la voici étape par étape. Il y a deux appareils à préparer, un chocolat cœur coulant et une pâte à beignet chocolatée.

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On commence tout d’abord par l’appareil chocolat cœur coulant :
– 6 oeufs entiers
– 300g de chocolat noir + de 60%
– 100g de beurre 1/2 sel (il est Breton)
– 60g de sucre
– 80g de farine

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Battre les 6 œufs entiers avec le sucre.

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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. J’y aurais bien trempé mon doigt mais je me suis retenu.

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Incorporer le chocolat fondu avec les œufs. Ajouter ensuite la farine à ce mélange. Tout peut se faire directement dans le robot.

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Réserver une heure au frais pour obtenir un appareil homogène. Ce même appareil peut être utilisé pour réaliser des gâteaux au chocolat cœur coulant.

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Réaliser des quenelles avec deux cuillères à café sur du papier anti-adhérent. La régularité n’est pas indispensable, au contraire. Le chef peut produire sans forcer 10 quenelles à la minute. Mettre au congélateur pendant une heure.

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 Préparons maintenant le deuxième appareil à beignet au chocolat et au champagne :
– 2 œufs entiers
– 120g de cacao amer en poudre
– 120g de sucre semoule
– 375g de farine (T55)
– 250g de champagne
– 200g d’eau froide
– 50g de beurre fondu

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Mélanger la farine avec le chocolat en poudre et le sucre.

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Ajouter l’eau. Mélanger.

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Ajouter le champagne à la préparation. Mélanger. J’en aurais bien bu une coupe mais encore une fois je me suis retenu.

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Ajouter le beurre fondu et les 2 œufs, l’un après l’autre.

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L’appareil est terminé, le laisser reposer au frais une heure. Ce même appareil peut être utilisé pour réaliser des beignets au chocolat.

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Préparer une assiette avec de la noix de coco en poudre.

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Tremper les quenelles dans l’appareil à beignet et passer à la friteuse (180°). En 3-4 minutes c’est prêt.

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Sans les éponger, les tremper dans la noix de coco. Présenter dans une assiette avec, par exemple, un coulis de chocolat dans le fond de l’assiette.

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Résultat et effet garantis pour une recette abordable. Amateurs de chocolat, c’est vraiment très bon ! J’en ai mangé seulement 2 pour ne pas passer pour un ogre mais encore une fois je me suis retenu.

Ca y est, mon cours de cuisine particulier est terminé. Je tiens vraiment encore à remercier le chef pour son accueil, sa passion et son partage. Le travail qu’il accomplit et les ambitions de toute l’équipe vont faire des étincelles. Si vous souhaitez déguster de la cuisine vraie, savoureuse, préparée, belle et précise dans un cadre magnifique, je ne peux que vous conseiller de réserver immédiatement au Disini. Surtout que c’est le seul lieux où vous pourrez manger du Bilcot, chez lui mis à part les crêpes c’est madame qui cuisine … elle doit avoir légèrement la pression.

Quelques liens utiles avec de belles photos :
https://www.facebook.com/david.bilcot
https://www.facebook.com/pages/Disini-Luxury-H%C3%B4tel/160620350658998
http://www.disini-hotel.com/

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7 thoughts on “David Bilcot, Le Disini : Bonbons beignets au chocolat coulant

  1. 17 octobre 2013 at 15 h 09 min

    Merci beaucoup pour ce très joli reportage ainsi que pour votre travail en particulier et au plaisir de vous accueillir très bientôt.

    Laurent Sauvage

  2. bOb
    18 octobre 2013 at 21 h 48 min

    Merci Mr Sauvage et à très vite !

  3. Corina
    22 octobre 2013 at 8 h 12 min

    Génial votre article, il a l’air sympa le chef d’avoir joué le jeu ! Je vais essayer cette recette mon mari est toqué de chocolat. Corina

  4. ki net
    23 octobre 2013 at 19 h 15 min

    Ca aussi c’est une bonne idée. Si un jour je passe dans votre région je note la bonne adresse !

  5. Maxmax
    27 octobre 2013 at 21 h 04 min

    Je connais bien le Disini, il y a effectivement une belle progression en cuisine. Belle recette également, si je savais cuisiner ….
    Max

  6. fonfec
    30 octobre 2013 at 7 h 36 min

    Bon, je vais peut être faire des envieux, mais j’ai eu l’immense privilège de gouter la recette chez notre ami Bob bein… comment dire… un orgasme culinaire tout simplement 😉
    perso je ne suis pas fan de chocolat en quantité, mais là quel goût et quelle sensation !

  7. Jolinana
    31 octobre 2013 at 8 h 28 min

    Je suis jalouse oui. Quelle est la procédure pour etre ami avec monsieur bob ? 🙂 Il est marié ? Trop de la chance d’avoir un chef a la maison. Moi le miens il râle ne serait ce que pour mettre de l’eau a chauffer. Le chef du Disini a l’air bien aussi. Il est marié ? 🙂 Iza

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