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Pavlova d’Agen

Pour l’émission “Ensemble c’est mieux” de ce matin, sur France 3 Occitanie, j’ai opté sur cette recette afin de mettre en oeuvre un bon produit, le pruneau d’Agen IGP.

La Pavlova est un dessert à base de meringue qui a été créé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Il y a débat sur le lieu de son invention. Ce serait suite à une tournée de la ballerine en Australie et en Nouvelle-Zélande, dans les années 1920, mais on ne sait pas aujourd’hui prouver dans lequel des deux pays ce dessert est apparu pour la première fois. Il est encore actuellement très populaire dans ces deux pays et il a surtout migré dans le monde entier pour le plus grand bonheur des gourmands.

La recette c’est donc de la meringue qui est associé avec des fruits et également de la crème fouettée. Il est aussi possible de remplacer la crème par de la glace.

Le pruneau d’Agen IGP

Depuis 1992, ce produit bénéficie d’une IGP. Si 76 % de la production est issue du Lot et Garonne en Nouvelle Aquitaine, l’Occitanie compte des pruniculteurs dans le Gers, le Lot et le Tarn et Garonne. Merci aux Qualivores d’Occitanie de m’avoir fait découvrir ce bon produit, je me suis régalé de le travailler dans cette recette.

De mi-août à mi-septembre, c’est la récolte des prunes d’Ente (c’est la variété) qui deviendront des pruneaux d’Agen IGP. Originaire de Chine, la prune a commencé à être cultivée en France dès le Moyen Âge, il y a fort fort longtemps donc.

Pour obtenir des pruneaux sucrés, il est primordial de les cueillir à maturité, il faut que les prunes tombent facilement dès que l’on secoue l’arbre.

L’étape de séchage consiste à déshydrater le fruit. Étendues sur des grilles fines appelées claies, les prunes sont placées dans un tunnel de séchage très ventilé pendant 20 à 24 heures. Il faut savoir que pour obtenir 1 kg de pruneaux d’Agen, il faut plus de 3 kg de prunes d’Ente.

Quelques chiffres :

  • 42 000 tonnes de pruneaux d’Agen IGP sont produits par an
  • 1 140 producteurs récoltent des prunes d’Ente
  • La superficie du verger français est de 11 500 hectares
  • 30% de la production est commercialisée à l’étranger

Un Alicament / un allié superfood

Le pruneau a une image qui lui colle à la peau, elle est relative aux problèmes de transit. C’est plutôt une légende urbaine, il ne va pas vous conduire aux toilettes dans les minutes qui suivent son ingestion. Il a de nombreux avantages.

Tout d’abord, il est top pour garder la ligne, il ne fait pas grossir ! Il a une bonne saveur sucrée certes mais le pruneau est un fruit peu calorique. Il ne contient pas de lipides et ses glucides sont mixtes glucose, fructose et le sorbitol. C’est un mélange de sucres lents et rapides, idéal pour le petit déjeuner afin de diminuer le grignotage. Aujourd’hui, le pruneau est dans la catégorie des aliments à index glycémique (IG) bas.

Outre ces atouts, il contient pleins de bonnes choses :

  • La vitamine E et le bêta-carotène, des vitamines anti-oxydantes bonnes contre le vieillissement de la peau.
  • Le potassium pour un effet diurétique et détoxifiant pour l’organisme.
  • Le bore pour l’ossification.
  • Le magnésium pour la contraction musculaire et à la conduction nerveuse.
  • Les fibres bien sûr pour le bon transit.
  • etc…

La meringue

  • 2 blancs d’œuf
  • 120 gr de sucre fin
  • Quelques gouttes de citron

Dans un robot, monter les blancs à vitesse maximale pour les rendre mousseux.
Ajouter ensuite une cuillère à soupe de sucre et le citron.
Laisser le sucre pénétrer les blancs avant d’ajouter le reste du sucre petit à petit, cuillère par cuillère.
Il est important de prendre le temps et de les faire monter suffisamment longtemps afin qu’ils soient bien lisses et brillants.

A l’aide d’une poche à douille, former tes meringues sur un papier sulfurisé et les mettre au four préchauffé à 80 / 90 degrés durant 2 heures. Je cale un torchon dans la porte de four afin de laisser l’humidité s’en échapper.

La crème fouettée au mascarpone

  • 150 gr de mascarpone
  • 220 gr de crème liquide entière
  • 30 gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur durant 1 heure. La crème et le mascarpone doivent être bien frais aussi.
Mélanger les ingrédients dans le bol du robot. Faire monter la crème en démarrant à petite vitesse et en la faisant monter petit à petit. Là aussi il est imposant de prendre son temps pour obtenir une belle texture qui aura une belle tenue.
Mettre la crème dans une poche à douille.

Les fruits

  • Des pruneaux d’Agen
  • 2 poires
  • Un pamplemousse
  • De l’eau de fleur d’oranger
  • De la cannelle

Lever les suprêmes du pamplemousse.
Tailler la poire en brunoise.
Couper des morceaux des pruneaux.
Mélanger le tout avec de l’eau de fleur d’oranger et de la cannelle.

Dressage

J’ai souhaité faire un dressage un peu différent de celui qu’on retrouve habituellement avec la Pavlova.

J’ai opté pour faire de petites meringues afin d’obtenir ce résultat dans l’assiette.

Tu peux faire un peu comme tu le souhaites et laisser libre cours à ta créativité.

Je suis certain que Mickael Potot, l’animateur de l’émission, va goûter mon assiette, j’espère qu’il va aimer.

En savoir plus :

http://www.pruneau.fr/

https://qualivores.irqualim.fr/

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