Gâteau fondant à la crème de marron, poires et chantilly légère

J’ai la chance d’être la recette du mois de février du magazine de l’Agglomération de Montpellier ! Merci à la réactrice en chef Stéphanie Iannone pour cette proposition que je me suis fait un plaisir d’accepter.

Vous pouvez consulter le magazine ici, la recette se trouve dans les dernières pages :
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Pour couronner le tout, Pierre-Olivier Prouhèze du restaurant Prouhèze Saveurs m’a fait l’honneur de commenter ma recette. Dans mon article consacré à son restaurant c’était moi qui commentait ses assiettes, ce coup ci c’est l’inverse. De plus, pour avoir discuté avec lui il y a peu, en plus d’aimer sa cuisine, j’aime beaucoup le personnage. Il ne se prend pas au sérieux. Très bientôt je vais avoir l’occasion de vous reparler de Pierre-Olivier mais je ne peux pas en dire plus encore.

Revenons à la recette.

A cette occasion j’ai proposé une version amélioré de ma recette de gâteau fondant à la crème de marron. Cette fois ci, en plus du gâteau j’ai ajouté une gelée de poire ainsi qu’une crème fouettée maison parsemée de brisures de marrons glacés.
Je vous redonne l’ensemble de la recette, pour 6 personnes gourmandes.

Ingrédients pour le gâteau :
– 500 gr de crème de marrons
– 3 œufs
– 80 gr de beurre
– Une pincée de sel

Ingrédients pour la gelée de poires :
– 4 poires
– 20cl d’eau
– Jus d’1/4 de citron
– 100g de sucre
– 2g d’agar-agar

Pour la crème fouettée :
– 50cl de crème fleurette
– 25g de sucre glace
– Brisures de marrons glacés

Préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Faire fondre le beurre à feu doux. Le mélanger avec la crème de marrons. Ajouter les 3 jaunes d’oeuf. Incorporer délicatement les blancs en neige.
Beurrer le moule et y verser la préparation. Enfourner 30 minutes. Une pointe de couteau doit ressortir à peu près sèche.

Peler et tailler les poires. Les faire cuire 10 minutes avec le sucre, l’eau et le jus de citron, à feu moyen. Mixer et filtrer à la passoire fine. Remettre à chauffer et ajouter l’agar-agar au fouet. Verser dans un plat sur du papier film sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Faire prendre au frais pendant deux heures. Elle doit être fondante.

Fouetter la crème dans un bol glacé et ajouter y le sucre glace afin qu’elle soit bien ferme.

A l’aide d’un emporte-pièce, servir le gâteau avec de la gelée de poire sur le dessus. Avec une poche à douille y ajouter la crème fouettée. Terminer en saupoudrant de brisures de marrons glacés.