Joue de bœuf, chou fleur et perles du japon

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Quand j’ai vu cette joue chez mon boucher, je n’ai pu y résister. C’est un morceau excellent pour une cuisson longue. J’ai voulu m’amuser un peu dans cette assiette en associant différentes choses et surtout les perles du japon.

Pour 4 personnes
– 1 kilo de joue de bœuf (ça réduit à la cuisson)
– 4 carottes
– 4 branches de céleri
– 8 champignons de paris
– Un oignon
– 1 chou fleur
– Un petit verre de perles du japon
– 80 gr de beurre
– 25 cl de crème liquide
– Un demi jus de citron
– Huile d’olive
– Sel et poivre

Dans une cocotte minute, faire suer l’oignon émincé avec de l’huile d’olive. Ajouter la joue coupée en morceaux pendant 5 minutes. Compléter avec les carottes et les branches de céleri. Terminer en couvrant d’eau. Fermer la cocotte et faire cuire 30 minutes après la mise sous pression.
Quand la viande est cuite, récupérer le bouillon et le faire réduire doucement dans une casserole. Vous pouvez le terminer avec un peu de crème liquide.

Faire cuire les perles du japon dans de l’eau, elles doivent être translucides. Attention, inutile d’en mettre trop, ça gonfle énormément. Rincer rapidement à l’eau claire pour éviter qu’elles ne se collent.

Faire cuire le chou fleur dans de l’eau salée. Conserver quelques sommités pour la présentation. Passer au blender avec le beurre et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Faire cuire les champignons à la poêle avec de l’huile d’olive et le jus de citron.

Servir comme dans l’assiette, j’ai déposé le jus réduit de cuisson sur les perles. J’aime le fondant de cette viande. Je vous conseille vraiment d’essayer la joue, même celle de porc est très bonne.
Etant en Toscane actuellement, que diriez vous de la puissance d’un Brunello di Montalcino pour accompagner ce plat ?

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