3 AOP : Taureau, oignon et huile d’olive

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Le 1er décembre je vais m’envoler vers l’Afrique du Sud pour la finale du LG Home Chef 2013. Je ne vais donc pas, hélas, pouvoir participer à la finale du Trophée des « Cuisiniers des Garrigues » :

http://escaunesetcantarelles.over-blog.com/article-reglement-trophee-du-cuisinier-des-garrigues-2013-120425755.html

D’habitude je peux hésiter à participer à des concours, cette fois ci je n’ai pas réfléchi une seule seconde. La thématique était trop belle, 3 fabuleuses AOP du Gard, le taureau de Camargue, l’oignon doux des Cévennes et l’huile d’olive de Nîmes.

Je me lance donc dans la préparation d’un Tataki de taureau en panure de poudre d’oignons doux et de câpres, vinaigrette tiède à l’huile d’olive, oignons doux en purée croustillante, crème sauce d’oignons doux frits et petits sticks à l’huile d’olive.

Description de la recette :
Il s’agit de morceaux de filet de taureau cuit en tataki arrosés d’une vinaigrette tiède à l’huile d’olive contenant du miel et également des oignons finement ciselés. Le taureau est roulé dans un mélange de poudre d’oignon et de poudre de câpre. Ces poudres sèches faciles à préparer sont très intéressantes dans les assiettes. Ce bœuf est servi avec une purée d’oignons doux entourée d’une panure croustillante. Enfin, j’accompagne ce plat d’une crème à l’arôme d’oignons frits et de petits sticks de pain de mie snackés à l’huile d’olive.

Les 3 AOP sont au cœur de l’assiette.

Ingrédients pour 10 personnes (il fallait prévoir les quantités pour 10 assiettes) :
– 2kg de filet de taureau
– 2,5 kilos d’oignons doux (2kg pour la purée, 200g pour la poudre, 200g pour la friture, 100g pour la vinaigrette et la marinade)
– 0,5 litre d’huile d’olive
– 5 pommes de terre (pour la purée)
– 250g de chapelure dorée
– 25cl de lait
– 250g de crème fraiche épaisse
– 1 litre de crème liquide
– 2 belles cuillères à café de sucre
– 2 belles cuillères à soupe de farine
– 200g de beurre
– 1 pot de câpre au vinaigre
– 3 cuillères à soupe de miel
– Sel, poivre
– 3 tranches de pain de mie
– 3 œufs + 200g de farine pour la panure
– Un citron jaune
– Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
– De la farine

Préparation :

Les croustillants à la purée d’oignon

Tailler les oignons, peler et tailler les pommes de terre en petits morceaux. Faire cuire dans une casserole d’eau salée. Au bout de 15 minutes, quand les légumes sont cuits (vérifier en goutant), les égoutter et les passer au presse purée.
Préparer une béchamel en faisant d’abord fondre les 200g de beurre dans une casserole. Mélanger lui les 2 cuillères de farine, puis les 25cl de lait. Incorporer alors la purée d’oignons. Ajouter les 2 cuillères à café de sucre et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Verser la préparation dans un plat et enfourner pendant 30 min au four préchauffé à 180°. Ajouter les 250g de crème fraiche épaisse, mélanger et prolonger la cuisson pendant 15 min.
Le résultat est une purée très souple, fondante avec le bon goût de l’oignon.

Mouler cette purée dans des emportes pièces et mettre au congélateur pendant au moins 3h.

Démouler la purée et la tremper dans de la farine, puis dans de l’œuf battu et enfin dans de la chapelure. Réserver au congélateur.

Les poudres d’oignon et de câpre

Tailler les oignes et les câpres, les étaler séparément sur du papier antiadhésif et faire sécher au four à 80° pendant 3h minimum.
Mixer pour obtenir de la poudre et conserver dans des boites hermétiques.

La sauce crème aux oignons frits

Tailler 100g d’oignon en morceaux pas trop petits. Les fariner légèrement. Faire frire à la friteuse à 180°. Ils doivent devenir bien dorés et croustillants.
Les éponger dans du papier absorbant et les mettre à infuser dans un litre de crème liquide chaude à feu doux pendant 30 minutes.
Filtrer, ajouter une cuillère à soupe de miel et rectifier l’assaisonnement.

Les sticks à l’huile d’olive

Aplatir les tranches de pain de mie. Y tailler des sticks. Les snacker à la poêle avec de l’huile d’olive. Saler légèrement.

Tataki de taureau

La veille, faire poêler les filets de taureau dans de l’huile d’olive 5 minutes sur chaque face. Les refroidir immédiatement dans de l’eau avec des glaçons.
Préparer une marinade avec de l’huile d’olive, le jus du citron et un peu de poudre d’oignon et de câpre. Y mettre le taureau et le laisser mariner pendant une nuit.
Préparer également une vinaigrette avec de l’huile d’olive, des oignons ciselés, 2 cuillères à soupe de miel et le vinaigre balsamique. La faire tiédir à feu très doux.

Avant de servir, rouler le taureau dans les deux poudres.

Le final et le dressage

Faire frire les croustillants de purée d’oignons à 180°. Les disposer ouverts en deux dans les assiettes.
Mettre la crème chaude d’oignons frits dans des saucières avec les sticks de pain de mie.
Tailler les pavés en fines tranches et les disposer dans l’assiette. Recouvrir de la vinaigrette tiède.
Saupoudrer de poudre d’oignons.

Chaque convive se charge de napper la viande et la purée avec la sauce crémeuse.

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5 thoughts on “3 AOP : Taureau, oignon et huile d’olive

  1. Christophe (Mas Clauzel à St Jean de Buèges)
    16 novembre 2013 at 16 h 37 min

    Bob,
    Félicitation pour ta participation au concours en Afrique du sud.
    Cette recette donne toujours plus envie, à quand Le Retau chez Bob?
    Avec une véritable cuisine faite avec des produits de saison, sans chimie conservatrice, des légumes tordues mais sains, de la viande succulente car les animaux sont nourris simplement et élevés dehors et sous hangard industrialisé.
    Bob encore félicitations et merci pour ces recettes.
    Christophe

    1. Christophe (Mas Clauzel à St Jean de Buèges)
      16 novembre 2013 at 16 h 39 min

      Erreur de ma part
      « …… de la viande succulente car les animaux sont nourris simplement et élevés dehors et NON sous hangard industrialisé.

      1. bOb
        20 novembre 2013 at 21 h 46 min

        Toujours fidèle à toi même Christophe. Merci pour le concours et merci pour la recette du Taureau de Camargue. Concernant le restaurant c’est bien sûr un fantasme de tout blogueur culinaire. Si je pouvais rembobiner ma vie, peut être que j’aurais choisi l’école hôtelière à la place de ma voie actuelle. Et l’épicerie du Mas Clauzel, ça en est où ? bOb.

  2. Benj-amine
    20 novembre 2013 at 13 h 08 min

    J’adore vos recettes bob. Celle ci sur le taureau semble excellente. J’aime moi aussi la viande rouge. Encore bravo.

  3. Justine
    25 novembre 2013 at 13 h 23 min

    J’adore le taureau, j’adore votre taureau. C’est réellement un beau plat, bravo BOB.

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