Arnaud au Japon – Partie 2

Article écrit par Arnaud Hué

Après mon premier article, je t’en dis un peu plus sur mon voyage au Japon au travers d’un repas gastronomique suivi d’une autre expérience que les japonnais adorent, les nouilles.

Gastronomie Japonaise (Yokohama)

LA découverte… en 3 lettres.

S’il y a bien une similarité entre la France et le Japon dans le monde des affaires, c’est souvent lors de repas partagés que les accords se nouent et les contrats se signent.

Au-delà des éléments propres à chaque entreprise, de l’enjeu commercial, cela reste une affaire d’Homme avant tout, le partage de la cuisine et de la boisson permet de mieux se connaître.

J’ai eu donc l’occasion d’être invité dans une très belle table Japonaise, une des plus ancienne, traditionnelle et moderne a la fois. Je vais te faire partager ce repas… accroche toi et sois “Aware” comme le dirait mon ami Édouard patron du très sympa bar à vins dans le 14eme “Chez Jean Claude” situé rue Van Damme (et oui, c’est fait pour…) dont je vais te faire l’article en détail.

J’ai bien entendu demandé l’accord pour immortaliser les plats dégustés (ce serait très impoli de le faire sans).

Dans chaque restaurant Japonais, de la pizza au gastronomique, du sushi au pasta bar. Tu es toujours accueilli avec une petite serviette chaude pour te rincer visage et mains. Une délicate attention.

On démarre le repas ?

Je ne peux te dire malheureusement le nom des plats car en tant qu’invité, je n’ai pu avoir la carte entre les mains. Quand bien même, elle m’aurait été indéchiffrable…

Nous démarrons en guise de pré apéritif un verre d’alcool de Yuzu afin d’ouvrir l’appétit… et il vaut mieux en avoir ! Tu vas comprendre. 

La bière est très appréciée au Japon, en guise de second apéritif, elle nous a désaltéré après nos 2 heures de discussion au bureau. Avec la bière, nous avons dégusté ce coquillage (2 gros morceaux) cachés dans la coquille, recouverte d’une purée de pommes de terre passée sous le grill. Des légumes croquants froids accompagnaient ce plat. Entre l’escargot et le bulot (chaud), ce coquillage est intéressant pour son côté iodé et contraste avec la douceur de la pomme de terre. Dans ce plat, on marie différentes mâche, températures et saveurs : croquant, caoutchouteux, croustillant, du chaud et du froid, salé -sucré, une très belle entrée ou mise en bouche toute en contraste.

A suivre

Un poisson chaud (sole) parfaitement cuit disposé sur une courgette cuite dans un bouillon de crustacés. Les éléments rouge sont des sorte de cheveux et ont un parfum de crustacés. La sole était d’une cuisson parfaite, en accord avec le bouillon.

Pour ce plat, nous avons démarré le saké en accompagnement. Ce dernier était délicieux et de grande qualité. J’ai eu l’occasion de faire des dégustations de Saké, c’est extrêmement riche en saveurs et il existe beaucoup de nuances aromatiques à découvrir. Campaï !

Sashimis

Pour accompagner le Saké (et oui) nous avons été servis de quelques sashimis à base de thon, saumon, crevettes d’une fraîcheur et d’un fondant à couper le souffle. Un véritable délice accompagné d’une sauce soja très douce dans laquelle il fallait mettre les fleurs que l’on aperçoit sur la branche dans l’assiette (odeur de cumin). Remarquable ! A vous dégoûter de Planet sushis… très, très loin de cette qualité, un fossé de qualité !

Les verres de Saké ne désemplissent pas. A chaque fois que je le repose, il est de nouveau rempli… va falloir gérer la distance.

La suite

Viens une petite théière en terre cuite avec un petit bol. Une soupe !
Plus précisément, c’est une soupe de légume et poissons, crevettes, délicieuse et riche de saveurs multiples, tout est cuit parfaitement dans le bouillon avec le citron vert.

A ce stade, est arrivé le vin afin de nous préparer au plat principal. Afin de faire plaisir au chef et a moi-même mes clients choisissent le bordeaux Origami pour accompagner la viande. Et quelle viande, du jamais vu !

Le bœuf

On ne perd pas le peloton, ça va se compliquer pour ce plat qui est celui dit principal : le principe est de cuire sur table la viande avec Tofu, champignons et sorte de petite endives dans un sauce soja. Une fois la viande cuite à son goût, il faut la tremper dans le bol dans lequel on bat un œuf en omelette. La viande est tellement fondante, elle est refroidie avec l’œuf qui va envelopper cette viande et lui donner en bouche un goût, un je ne sais quoi en terme de texture, indescriptible et totalement nouveau ! Une révélation !
Avant d’attaquer ce plat, une glace est servie afin de préparer la bouche pour la viande. Un sorbet sucré-salé qui ressemble a du cassis-framboise et sirop de soja, le tout arrosé de Bordeaux rouge Origami 2015.

Nous avons terminé ce succulent repas par un dessert (une sorte de Mochi dans un sirop de châtaignes chaud) que je n’ai pas pris en photo (sûrement un oubli de fin de repas car avec alcool de Yuzu, bière, Saké, bordeaux et saint Emilion grand cru, j’ai zappé et nous étions très joyeux tout les 3).
Ce repas a été une vrai découverte pour moi, je pense savoir laquelle… en 3 lettres…
Ai-je pu enfin découvrir ce que Umi signifie ?

Tokyo by night – Pasta House

Après une bonne journée de congrès au Grand Tasting Tokyo (salon de vins) à la “japonaise”, c’est a dire du 10h-21h non stop, on a faim.
Le congrès ici c’est 4000 visiteurs sur 3 jours et le défilé est constant au stand, le poignet, voir les poignets chauffent car parfois on va servir une bouteille dans chaque mains. Entrainement intensif nécessaire afin de délivrer une toute petite dose de vin.
En effet, pas d’intention d’économie mais surtout un respect des consignes. Le crachoir est dans un coin et ne nous sert qu’à vérifier nos vins avant service, pas pour les clients pour qui se serait un affront de recracher le vin…
Autant te dire que déguster près de 100-150 vins sans recracher, mélanger rouge, blanc, rosé, champagne et spiritueux dans la même journée, ça demande de l’endurance. Pour couronner le tout, la génétique n’a pas donnée aux japonais les qualités métaboliques requises pour absorber autant d’alcool.

Je reviens à nos Pasta !

Rien de mieux afin de lutter contre le décalage horaire (-8h) que de bonnes pâtes avant de se coucher. Inverser le métabolisme a des conséquences qui se paient souvent au retour mais à l’heure du déjeuner en France, ici a Tokyo 21h, on a faim.

Je vais donc faire un tour dans les petites rues que les panneaux illuminent, pas besoin de lampadaires ! Il faut dire que, par manque de surface au sol, les restaurant s’élèvent sur plusieurs étages donc, pour communiquer, de grands panneaux ou est écrit la spécialité de chacun. En gros en prenant un ascenseur, on peut découvrir 4 restaurants différents, 2 bars à vins, 1 karaoké, un casino (ils raffolent des machines a sous !). Je fais mon fainéant et ne prends pas l’ascenseur.

Sans prétention, ce restaurant de Pasta propose des spécialités de pâtes a la crevettes ou au crabe.

Entrée

On démarre avec une association plutôt osée : Crevettes – ail – camembert (Ajilla).
Attention aux gourmand, le plat est servi extra brûlant ! Pour cause : il est fini à la flamme direct.
A la dégustation, c’est plutôt original et très bon !
Les 3 gambas sont parfaitement cuites dans le bouillon à l’ail et le fromage (du camembert mais pas fort du tout en goût) s’associe bien à l’ensemble. Pour moins de 7€ cela fait un très bon tapas en entrée plutôt copieux.

Apres cette belle ouverture : Les Pastas

Du très bon ! Certes cela baigne dans la sauce mais c’est du gourmand. Rien a rajouter, hormis le souffle froid afin de les engloutir vite pour ne pas se brûler. Tout est très bien fait, juste cuit, champignons et crabe se marient à merveille et la sauce (crème, tomate, fromage) apporte le gras attendu pour les gourmands.

Au final, plus faim ! J’ai fait l’impasse sur le dessert malgré l’insistance polie du patron (qui parlait anglais). Il souhaitait vivement que je lui donne mon avis sur son “chesse cake”… je lui ai promis de revenir et ferai l’impasse sur l’entrée la fois suivante.
Pour une addition a 2100 Yens (soit moins de 20 €) je suis prêt pour aller rejoindre la chambre de l’hôtel situé a 200 m ! Un repos bien mérité !

The End

Voilà la fin de mon périple au pays du soleil levant, il est temps de rentrer en France. Les cultures sont différentes mais le goût des bonnes choses est identique.

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